2017. augusztus 21., hétfő
Sámuel névnap

A titok nyitja a mosolygás

Két nagyon szép eredményt is elkönyvelhetett magának a közelmúltban a Jendrassik-Venesz Középiskola és Szakiskola. Hege Diána és Horváth Szabina pincér tanulók először október elején, Budapesten az országos Culinary Expón értek el első helyezést, majd október 24-én Siófokon, a Krúdy Gyula Gasztronómiai Emlékversenyen – Nagy Mónika és Volf Zsuzsanna szakácsokkal kiegészülve – ismét aranyérmet nyertek. A lányok felkészítőjével, Antal Zoltán éttermi mesterrel beszélgettünk a versenyekről.

- Honnan értesültetek a versenyekről?

Tulajdonképpen bejáratott versenyekről van szó, Siófokon 2002 óta versenyzünk, a Culinary Expora pedig 1997 óta járunk le. Én még tanulóként ismerkedtem meg vele 1999-ben, akkor vettem részt rajta először versenyzőként, és sikerült is nyerni. Még abban az évben leérettségiztem, elvégeztem a technikusit, majd óraadó tanárként visszajöttem a Jendrassikba, és onnantól kezdve minden évben készítek fel tanulókat a versenyekre. Idén szeptember 10-e körül jött a felhívás, hogy ismét van lehetőség versenyzésre.

(Antal Zoltán fotói)(Antal Zoltán fotói)

- Mi alapján választottad ki a lányokat a versenyre?

Szerintem egy ilyen alkalommal – és ebben a szakmában egyébként is – nagyon fontos a jó megjelenés. Náluk ez adott volt. Emellett tanulmányi eredmények alapján is a legjobbnak ítéltem meg őket, másfél éve tanítom a lányokat, ezalatt sikerült annyira megismernem őket, hogy tudjam, az iskolán kívül is jó barátnők, egy helyen laknak, sülve-főve együtt vannak. Amikor megkérdeztem őket, hogy lenne-e kedvük a versenyhez, kicsit megrémültek, ugyanis 18 nap felkészülési időnk jutott a versenyre. Kértem, hogy bízzanak bennem, sikerülni fog, hiszen az országban mindenki másnak is ennyi ideje volt, és szerencsére igazam lett.

- Hogyan zajlott a felkészülés?

Ezek a versenyek nagyon sok elméleti tudást igényelnek, ezért először adtam egy óriási elméleti anyagot a lányoknak, amit meg kellett tanulniuk. Ez egy nagyon sokrétű tudást jelent, ismerni kell visszamenőleg a borászokat, a borokat, az ital hőmérsékletét, gyakorlatilag mindent, ami az adott borvidékhez tartozik. A versenyen ugyanis bármibe belekérdezhet a zsűri és a hibák szerint állítanak fel sorrendet. Nyilván minél többet kérdeznek, annál nagyobb a hibalehetőség. Az elméleti felkészülés mellett a gyakorlatra is nagy gondot fordítottunk, hogy pontosan megtanulják a terítést a lányok. Délelőttönként tanítási időben készültünk, délutánonként pedig terítettünk, felszolgáltunk, szeleteltünk, bort bontottunk, mindent megmutattam, amit csak kellett.

- Maguk a versenyek hogyan festettek?

A Culinary Expora három kategóriában lehetett jelentkezni, mi itt csak pincérekkel indultunk, velünk együtt összesen hat iskola vett részt a versenyen. Díszterítés volt a feladat, ami után a zsűri megnézett minden asztalt, majd rákérdezett a részletekre. Ez volt az oroszlánrésze a dolognak, itt derül ki, valójában mit jegyzett meg az elméleti anyagból a tanuló. A versenyen végül első helyezést értünk el, miénk lett az aranyérem és a magyar bajnoki cím.

- A siófoki verseny mennyiben volt más?

Október 24-én, Siófokon, a Dunántúl regionális versenyén szintén három szakmában lehetett nevezni, összesen öt csapat indult. Hege Diánával és Horváth Szabinával mi ismételten pincér kategóriában versenyeztünk, emellett pedig szakácsokkal is kellett jelentkezni, az iskolából Nagy Mónika és Volf Zsuzsanna jöttek, a felkészítőjük Andó Pál mesterszakács kollégám volt. Ők aranyérmet nyertek és a Somogy megyei Régió különdíját, valamint az MNGSZ szakács zsűri különdíját, mi pedig ismét aranyérmet hoztunk haza. Ez már egy sokkal gyakorlatorientáltabb verseny volt, úgynevezett élőmunkás verseny. Miután megterítették a lányok az asztalt, fel is kellett szolgálniuk, bort bontani, húst szeletelni, mindent úgy kellett csinálni, ahogy egy étteremben is zajlik. Az iskolától meghívtak vendégeket a versenyre, a szakács zsűri megkóstolta az ételeket. Az egész menüt a Bakony-Balaton térség nyersanyagaiból válogattuk össze, kizárólag a helyi termelők borait szolgáltuk fel, az ételekben visszaköszöntek az őszi szezon gyümölcsei és zöldségei – birsalma, cékla, torma, gesztenye, sütőtök – desszertnek is pl. egy bakonyi jellegzetességet választottunk, csetényi mákos rétest. Ez nagyon tetszett a zsűrinek.

- Mire kell figyelni pincérként a terítésnél?

Van egy terítési sorrend, ennek megfelelően kell mindent feltenni az asztalra, ezt folyamatosan figyeli a zsűri. Nagyon fontos az eszközök egymástól és az asztal szélétől mért távolsága, mindennek egy centiméternek kell lennie. A tisztaság óriási jelentőségű, ha csak egy ujjlenyomat van a poháron, már nagyon sok pontot levonnak érte. Ezt követi az elméleti felkészültség. Talán ez volt a legnehezebb része a versenynek, hiszen a lányoknak rengeteg olyasmit meg kellett tanulnia, ami talán egy vizsgához nem szükséges, de a versenyhez elengedhetetlen. Mindezt a lexikális tudást egy húsz év körüli fiatallal megemésztetni, úgy, hogy élményszerűen tudja visszaadni, nem könnyű. Hogy ez működjön, iszonyatos elszántságra és szakmai alázatra van szükség a tanulóknak.

- Mik a jó pincér legfontosabb tulajdonságai?

A fent említetteken kívül elengedhetetlen a műveltség, a nyelvtudás, jó kommunikációs készség, nagyon fontos a kiállás. A kezdetektől azt mondtam a lányoknak, hogy egy dologgal tudják biztosan megnyerni a versenyt, ha mosolyognak. Jó kommunikációs készséggel és egy mosollyal varázslatot lehet végrehajtani. Nagyon jó hangulatot teremtettek a lányok, jó volt az atmoszféra az asztalnál, mert folyamatosan mosolyogtak, kedvesen érdeklődtek a vendégeknél az étel iránt, az elejétől a végéig figyelmesek voltak. Ha akadtak is apró szakmai hibák, azok mind eltörpültek, mert a vendégek elégedetten távoztak. Ez a fontos, mert az élet is ezt hozza majd, ettől lesznek jó szakemberek és ezért fognak a vendéglátóhelyeken borravalót kapni.

- Mit szóltatok a helyezéshez?

Elmondhatatlanul örültünk neki. Én az első pillanattól kezdve azt mondtam a lányoknak, hogy aranyéremért megyünk a versenyre. Nem számít, hogy 18 nap alatt kell felkészülni, és ez több kolléga szerint is – akikkel az országból beszélgettem – lehetetlen. Épp ez volt a kihívás, hogy csak azért is megcsináljuk. Ennek ellenére meglepődtünk és hihetetlenül örültünk a helyezésnek, noha én már a verseny elején sejtettem a felhozatal alapján, hogy a miénk lesz a legfényesebb érem.

- A szakmában milyen jelentősége van ennek a díjnak?

Anyagi vonzata nincsen az aranyéremnek, „mindössze” elismerést jelent, egy jó pontot az önéletrajzban. Ami persze önmagában is hatalmas dolog. És valójában nem is az számít, hogy a megmérettetés során sikerül-e elérni a kitűzött szintet, vagy sem. Egy versenyben az a jó, hogy mindig rengeteg újdonságot tanulhatunk általa, egy kicsit olyan is ez, mint egy továbbképzés. Az eredményhirdetés és a díjazás előtt minden esetben készít a zsűri egy összevont értékelést, majd mindenki felteheti a kérdéseit és elmondják, hogy általánosságban mik voltak a jó és a rossz pontok. Sok-sok fontos információt lehet így szerezni például új trükkökről is, amiket nem biztos, hogy aztán be is vezetnek, de ha mégis, mi már tudunk róla. Tulajdonképpen az előrejutást sokban segíti ez a díj.

- Milyen jövőt jósolsz a lányoknak?

A lányoknak már most van munkájuk. Az iskolában kötelező gyakorlatra kell menniük, ami mellett dolgozhatnak is, több rendezvényre hívták már őket. Visszavárják őket az előző munkahelyükre, de több lehetőségük is van az elhelyezkedésre. Ha az iskola után szeretnének tenni egy külföldi kitérőt, az is az előnyükre válhat, de ha nem élnek ezzel, szerintem akkor is megállják a helyüket a pályán, mert nagyon ügyesek. Akár tovább is tanulhatnak technikum után, pincérként szakosodhatnak – egy pohárnok, bármixer vagy barista igazán sokra viheti. Ilyen képzések nincsenek nálunk, csak egy-egy szeletet mutatunk belőlük, de ezt nagyon fontosnak tartom, mert ezzel is további kapukat nyithatunk ki a tanulók előtt. De akárhogy választanak a lányok, szerintem mindenképpen szép jövő áll előttük.