2017. november 22., szerda
Cecília névnap

Új dolgok születnek Veszprémben

  • gasztro
  • 2017.08.25
    15:41
  • Ecoport
A 26 éves szakács Mede Ádám a Michelin-csillagos Onyx és a Costes étterem után választotta Veszprémet és a megújult Fricskát következő állomásaként.

Azt mondja, alulról építkezve akár eljuthatnak oda is, hogy nemzetközi szinten jegyezzék az éttermet. A tavaszi újranyitás előtt a Séd partján beszélgettünk terveiről, és arról, hogy mit gondol a mai magyar konyháról.

Mede Ádám 2015-ben a fiatal szakácsoknak rendezett, világbajnokságnak is beillő nemzetközi versenyen, a Bocused’Or előszobájának tartott Chaine de Rotisseurs-en ért el harmadik helyezést úgy, hogy azt még sosem nyerte meg hazai szakember. A versenyre még a Szulló Szabinával és Széll Tamással felálló Onyxból jelentkezetett, ám előtte a Costesben is lehúzott másfél évet, ahova eredetileg mosogatófiúnak vették fel. Folyamatosan előre haladva, Budapesten csiszolgatta stílusát, hogy végül 2017-ben Veszprémbe igazoljon, ahol nem titkolt célja, hogy helyi, illetve környékbeli alapanyagokból olyan magyaros fogásokat főzzön, ami mindenkinek ízlik.

Honnan jött a vendéglátás szeretete? Mik voltak az első lépések?

A vendéglátás szeretete a családomtól jön, nagymamám cukrász volt, édesanyám szakács, így kiskoromtól fogva én is szakács szerettem volna lenni. Ózdon születtem, utána költöztünk a Miskolc melletti Alsózsolcára, ahol már 18 éves koromban saját borvacsorákat adtam a vendégeimnek egy bérelt teremben. Vendéglátósként végeztem, egy kis időt töltöttem el a gyakorlati helyeimen, később a miskolci City Hotelben dolgoztam, a Costesbe pedig már úgy mentem fel, hogy szakács voltam. Effektíve ez volt az első igazi munkahelyem. Itt bevállaltam, hogy beállok mosogatni, de csak azért, hogy lássam a rendszer működését: összerakni amit kell, mitől működik az egész, mi az, amitől nem, és mi a sallang. Fokozatosan haladtam előre.

Van kialakult stílusod?

Most jött el az idő, hogy már el tudom választani egymástól a sallangot és a lényeget. Az embernek meg kell néznie a legjobb dolgokat, hogy utána le tudja szűrni, hogy mi a fontos. A lényeggel szeretek foglalkozni, az ízekkel. Mindig az volt a fő elképzelésem, hogy csak ezek után jöhet a stílus. Mind tálalásban, mint színkombinációban.

A főztömre a robosztus, és egy kicsit az elvont ízvilág jellemző. Minden meg van csavarva egy picit, de nem annyira, hogy az hagyománytiprás legyen. A pacalpörkölt nálam például egy hajszálvékonyra vágott pacalt jelent, ami pörköltként van megfőzve, a végén pedig kápia paprikával, petrezselyemmel és paradicsom concasséval van frissítve.

Mi jellemző a Fricska konyhájára?

Az elmélyült magyar ízvilág, és annak kiaknázatlan lehetőségeit igyekszem merészen előtérbe helyezni. Itt van például a veszprémi rucás káposzta, amit ananásszal, zsályával, szalonnával és árpagyönggyel készítek el. Ebben az 1700-as évek és a modern felfogás is benne van, ami kell ahhoz, hogy felfrissítse az ételeket. Mindennek kell a frissítés.

Kezdésként egy egyszerű étlappal indultunk, aztán meglátjuk majd, hogy mennyire lesz vevő rá a vendégkör. Először tapogatózni kell. Nekem fontos, hogy azt főzzem, amit az emberek szeretnek, ne pedig egy előre kitalált dolgot kelljen mindenkinek befogadnia.

Vannak lehetőségek a megújult Fricskában. Mit gondolsz, hová juthat el a hely?

Ha elég rugalmasak és tanulékonyak tudunk lenni, akárhová. Ennek egyik záloga a jó csapat. Egy elég hosszú projekt legelején vagyunk. Nagyon sok mindent kell még elérnünk, hogy elfogadják, hogy ez itt nem csak egy burgeres. Nem állunk meg az építkezéssel addig, amíg az étterem nem lesz jegyezhető, akár nemzetközi szinten is.

A Costes és az Onyx után miért döntöttél Veszprém és a Fricska mellett?

Perspektívát látok benne, hisz a vendéglátás lényege a lokalitás. Ez nincs meg Budapesten, mert a topkategóriás éttermeknél az alapanyagok nagy részét külföldről szerzik be. Nagyon nehéz ma magyar éttermet nyitni úgy, hogy az alapanyagokat helyi termelőktől szerezzük be, vidéken ezt könnyebb megtenni. Veszprémben a magyar alapanyagokat szeretném kiemelni úgy, hogy az nemzetközi szinten is megállja a helyét. Az itt készült ételek nagyrésze van olyan jó, hogy egy többcsillagos étterem étlapjára is felférjen. Én ebben, és itt látom a fejlődés lehetőségét.

Itthon pár éve tart az úgynevezett gasztroforradalom, ami főleg Budapestre és a Balaton-partra jellemző. Mit gondolsz erről?

A forradalom határozottan elindult vidéken is. Viszont azt látom, hogy az ízekre nagyobb hangsúlyt kellene fektetni, mert ez sok helyen háttérbe szorul. Az ízeknek ki kell jönnie az ételekben, mert a színekkel és állagokkal nem lakunk jól. Mindig ez mozgatott a főzésben, nem pedig az, hogy nyolcféle püré legyen a tányéron. Úgy gondolom, hogy nincs jövője annak, ha milliméterre ki van mérve minden, mert az automatán is végezhető. Amolyan robotmunka.

Budapesten testközelből láthattad munka közben Szulló Szabinát és Széll Tamást, miközben a Bocused’Orra készültek, ragadt rád ez-az. Mit gondolsz a hazai gasztronómia helyzetéről? Fellángolás volt ez a verseny?

Nem volt fellángolás. Szerintem most kezd letisztulni az, hogy a magyar konyhában valójában sokkal több van, mint amit gondolunk róla. Ezért kellenek olyan fiatal szakácsok, akik átértelmezik ezt, és jobbat hoznak ki belőle. Újragondolni azt lehet – egyébként nem szeretem ezt a kifejezést –, amit jobban meg tudsz csinálni, mint az eredeti. Nagyon nehéz éttermi körülmények közt überelni például egy pörköltet, aminek az eredetije bográcsban készül a rá jellemző sajátos ízekkel és anyagokkal.

Sok szakács külföldön épít karriert, te mégis Magyarországon maradtál.

Amikor a Costesben vagy az Onyxban dolgoztam, az egy kicsit olyan volt, mintha külföldön lennék. Magyarországon mindig tudtam fejlődni és továbblépni. Voltam Írországban, azonban én látom itthon a lehetőségeket.

Vannak kedvenc ízeid?

Mindent szeretek, ami hat az emberre, ám a klasszikus magyar konyha ízvilága áll legközelebb hozzám. A főzés egy lelki dolog, a depressziós alkatok például nem hiszem, hogy jól tudnak főzni. A főzéshez kell egy kis lazaság és kreativitás. Nagyon gyorsan ki lehet égni ebben a szakmában, ezért kell egy folyamatos inspiráció.

Te honnan meríted az inspirációt?

Mindenhonnan lehet meríteni, internetről, gasztróblogokról is tájékozódom. Voltak szakácsok, akiket kedveltem, és nagy tisztelője vagyok, de kimondott példakép nincs. A fő célom a Fricskában az, hogy egy boldog, konkrét konyhát hozzak létre, amiben új dolgok születhetnek.

Említetted, hogy a szakmának nagy ára a korai kiégés. Te mivel töltekezel?

Otthoni főzéssel. Ez itt bent munka, de amikor otthon főzhetek a családomnak, a feleségemnek, az fel tud tölteni, ad egy olyan pluszt és érzést, amitől érzem, hogy van értelme a szakmámnak.


Az interjú eredetileg az Ecoport magazinban jelent meg.