„Globálisan és Magyarországon is látszik, hogy a korábban oly’ divatos fine dining-vonal kezd visszaszorulni. Budapesten az aktuális étteremnyitásoknál szembeötlő, hogy kevesebb ilyen nyílik, helyette bisztrókat és úgynevezett mindennapi éttermeket nyitnak. Olyanokat, amelyeket az étterembe járó közönség és a nagy átlag jobban megengedhet magának. Kicsit lazultak a dolgok. Ha megnézzük, a két leghíresebb magyar szakács, Szulló Szabina és Széll Tamás is egy fine dining étteremből jött el, hogy egy piacon nyissanak egy egyszerűbb éttermet”- mondja Martonosi. Vele a vendéglátásról az Ecoport magazin készített interjút nemrég:
Ecoport - Ha megvan a vízió, a dolgok működni fognak
Pontos titulusa nincs, annyi mindent csinál. Martonosi Zsolt, vagy ahogyan sokan ismerik, Joker a vendéglátással kel és fekszik. Az éttermek és a delikát bolt beszerzéseit intézi, vezeti azokat, tanulmányutakra megy, és ha kell, még pultozni is beáll. Volt is honnan örökölnie a szakma szeretetét, édesapja felszolgálóként, édesanyja pedig szakácsként dolgozott a felfutóban lévő '70-es évek Balatonján, ahova az Alföldről jártak át dolgozni nyaranta.
„A vendéglátásban jellemzően itthon először Budapesten jelennek meg az új dolgok, amik aztán később lecsepegnek vidékre. A hamburger őrület például 5 éve kezdődött a fővárosban, csak ezután tört be hozzánk, Veszprémbe is. Ma már minden nagyobb városban lehet olyan éttermet találni, ahol tisztességes, saját alapanyagból készült burgert lehet enni.”
martonosi zsolt- archív fotó
„Budapesten most az látszik, hogy a bisztrók mellett a vietnámi és a koreai konyha egyre erőteljesebben jelenik meg a gasztronómiában és a különböző street foodos helyeken. Vidékre ez még nem ért el, lehet hogy nem is nagyon lenne rá befogadó közönség. Nagy trend mostanában a BBQ is, amelyekbe az éttermek is bele-bele kapnak. Egyre több helyen lehet ilyen módszerrel készült húsokat kapni.
Jellemző az is, hogy az éttermek egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek a vegán és a vegetáriánus menük kialakítására, és a lokációra, azaz arra, hogy az alapanyagokat lehetőleg minél közelebbről szerezzék be”
Trendinek számítanak manapság a zöldségeket előtérbe helyező fogások is. Tavaly a balatoni szakemberekkel és a Balatoni Gasztrotérképpel például a régió gasztronómiájában a keszthelyi tokhalat és a töreki zalán babot választottuk a Balaton alapanyagának. Az év utolsó hónapjában ezen alapanyagokból készültek a táblás ajánlatok több, mint 25 Balatoni Gasztrotérképes étteremben.
Martonosi Zsolt szerint itthon még várat magára az, hogy a kisvendéglők megújuljanak. „Van egyfajta kettősség, ami csak akkor fog megváltozni, ha teljes generációváltás lesz a vendéglátásban. Az idősebb korosztálynak vannak beidegződései, amelyeket nem kell felforgatni, de kicsit meg lehetne változtatni ezeket.”
Veszprémben a Chianti Étterem is alkalmazkodott a változásokhoz. Novemberben új névvel és arculattal nyitották újra sokak kedvenc helyét:
Új névvel és profillal nyit újra a Chianti Étterem - vehir.hu
Hivatalosan november 27-én nyit a Gusto13-ra átkeresztelt bisztró és delikátbolt. Nyitás előtt kukkantottunk be, ahol elárulták azt is, lesz-e még valaha Chianti Étterem Veszprémben.
