Tornyos Balázs, az Oliva Étterem mesterszakácsa most sem volt rest, ezen a héten egy szokatlan különlegesség elkészítésébe vezetett be minket. Ha receptünk elnyeri tetszését, küldje el ön is kedvencét a gasztro@vehir.hu email címre, és ha a hónap végi sorsoláson Önre esik a séf választása, az Oliva Étterem kétszemélyes vacsorával ajándékozza meg.
Fokhagymás tejben pácolt mangalicakaraj baconszalaggal, parmezánnal, zöld spárgával körítve, sültpaprika-mártással
Hozzávalók 4 főre:
800 g csont nélküli mangalicakaraj
4 szelet bacon
1 liter tej
4 gerezd zúzott fokhagyma
80 g reszelt parmezán (nem por!)
só, őrölt fekete bors
800 g zöld spárga
fél citrom leve
500 g piros kaliforniai paprika
50 g salott hagyma apróra vágva
csipet köménymag
kis csokor petrezselyem zöldje
1 dl tejszín
200 g vaj
3 dl húsalaplé
olívaolaj a sütéshez
A karajt megtisztítjuk, formázzuk. A tejben elkeverjük a fokhagymát, és a karajt két napig ebben érleljük. A húst a fokhagymás tejből itatópapírra szedjük, és négy egyenlő részre vágjuk. A hússzeleteket egyenként körbetekerjük egy-egy szelet baconnel, és kevés olívaolajon mindkét oldalán 5–5 perc alatt elősütjük. A reszelt parmezánt a tetejére szórjuk, és grillsütőbe megpirítjuk.
A spárgát megtisztítjuk, szárait levágjuk, majd citromos, sós vízben 3 percig főzzük. A kaliforniai paprikát megmossuk, tűzálló tepsibe rakjuk, és 250 ºC-os sütőben 10 perc alatt feketére sütjük. A tepsiből kivesszük, és egyenként folpack fóliába csomagoljuk még melegen. Öt-tíz perc után kicsomagoljuk, a héját lehúzzuk, a csumájukat eltávolítjuk, majd a paprikahúst kockára vágjuk. A hagymát kevés olívaolajon megpirítjuk, hozzáadjuk a kockázott paprika háromnegyed részét, a köménymagot, az apróra vágott petrezselyem zöldjét, a tejszínt, a sót, a húsalaplét, pár percig forraljuk, majd botmixer segítségével leturmixoljuk. Visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk a maradék kockára vágott paprikát és a vajat, majd újra felforraljuk.
Tálalásnál legyező alakban a hús mellé rakjuk a spárgát, és a mártással körbelocsoljuk.
