Mi a tapasztalat, helyre állt a hazai gasztronómia helyzete a Covid óta?
A Covid egy fontos mérföldköve volt annak, hogy megváltozott az embereknek a gondolkodása. Főleg az látszik, hogy már nem alapoznak a jövőre. Leginkább a mára összpontosítanak és a gyors projektekre fókuszálnak, arra, hogyan éljék meg az életüket, mert soha nem lehet tudni, hogy mi történik a következő pillanatban. Szerintem, valamilyen formában most elindult a „harmadik világháború”, legalábbis pszichésen, egy folyamatos zavarban élő ember került a középpontba, aki nem fordít figyelmet a jövőre, most akarja elkölteni azt, amije van. Ez egy új taktika a nagy pénzközpontú világban: azt, ami a zsebében van, és azt, amit félrerakott, minél hamarabb használja fel saját magáért, és ne rakjon félre. Ne tegyen el jövőre egy üveg olívaolajat a gyerekének, csak magára gondoljon! A Covid, a betegségek miatt nem az összetartás és az együttlét a fontos, mert az veszélyes, elindult egyfajta harc az önállósodásért, egyébként a vendéglátásban is.
Ez a hozzáállás jó az éttermeknek, nem? Nem spórolnak az emberek, a pillanatnyi költekezés került a középpontba.
Nem, mert önmagában nem az lett a prioritás, hanem az utazás, az élményekre való kiköltekezés. Persze az étterem is egyfajta élmény, de utána jött a többi faktor, amik megint destabilizálták az emberi pszichét. Jött a háború, ezzel az infláció, megint egy háború, megint probléma. Rengetegen elhagyták a vendéglátást és akaratlanul is volt egy pozícióáthelyezés, hogyha elmentek az egyik étteremből az emberek, akkor alulról kellett felemelni másokat, úgy, hogy nem volt tapasztalatuk, és új pozíciókat is létre kellett hozni. Nem feltétlenül jelenti ez azt, hogy nem ismerték a szakmát, de a szakmának a vezető pozíciójában általában vannak gyakorlottabbak, hogy mást ne említsek a csapatmunkát illetően. Az új generáció önmagában az időt máshogyan tudja elképzelni, nem szeretnek maradni a munkahelyükön, akkor sem, ha egyébként a szakmájukat szeretik, inkább hazamennek, vagy éppen máshol töltik a szabadidejüket. Szóval a munkáról már nem úgy gondolkodnak, ahogy a nagyszüleink, hogy az unokáimért teszem mindezt, hanem most mindent csak magáért. Ettől megváltozott a munkamorál. A segítőkészég se ugyanaz, mint ami régen volt. Ezért szenved most a hazai gasztronómia.
A másik oldalról hallani olyan hangokat is, hogy a Covidnak nagy előnye volt, hogy kimozdított minket a komfortzónánkból.
Azt gondolom, hogy ha megtanuljuk azt, hogy az életben nemcsak aratni kell, de néhányszor vetni is muszáj, akkor értjük meg azt, hogy a befektetések - a jó időben történt befektetések - hasznosak. Mert egyébként zseniális ötletek születtek az emberekben. Megmozdított egy olyan stagnáló piacot, ahol annyira „jó” volt minden és csak arra kellett gondolni, hogy mit nyissunk még, vagy csak arra, hogy tartsuk meg, amink van. Az elmúlt időszakban azonban arra kellett összpontosítanunk, hogy tudunk-e úgy változni, vagy változtatni például vendéglátási stílust, hogy megéljünk és talpon maradjunk.
Neked ez sikerült.
Úgy érzem, igen. Ebben a helyzetben, ha az ember folyamatosan jó körülmények közt él, nem tudja megtalálni saját magában sem, hogy miben tudna megújulni, vagy kicsit újítani a dolgain.
Elkényelmesedtünk?
Elkényelmesedtünk. Ami viszont jó emlék erről az időszakról az az, hogy a Covid idején született meg az első gyermekünk a feleségemmel, én pedig részt tudtam venni a kisgyermekem életében. Említetted, hogy a világjárvány kimozdított minket a komfortzónából. Azt gondolom, hogy az élet, ha megráz egy kicsit, az sose rossz, pláne az, hogy megmérettet abban, hogy képes vagy-e még mindig kitalálni valami újat, vagy előrelépni a gondolataiddal. Például képes vagy-e egy csapatot újra felépíteni? Vagy mennyire tudod megtartani magad mellett az embereket, mennyire tudod motiválni őket és kitartani a pozitiváts mellett? Szóval a Covidnak erős hatásai voltak, jók és rosszak egyaránt. Ezek miatt is a gasztronómiának jelenleg egy kiferdített időszakát éljük. Nehéz mindezt néhány év leforgása alatt megélni.
Volt mélypont?
Voltak nehéz pillanatok, amikor el kellett dönteni, hogy melyik a jó irány. Mondok egy példát: amikor meg kellett kötni előre az áramszolgáltatóval a szerződést. Nem voltunk benne biztosak, hogy mikor cselekszünk jól. Ha lekötjük előre, vagy hagyjuk a piacon szabadon. Lekötöttük, rosszul tettük. Most pedig azt látjuk, hogy csökken az infláció, de a piac követi. Csökkennek a költségek, de az árak nem mennek le. Ezzel kényelmetlen helyzetbe hozzák az egész élelmiszeripart és önmagában a fogyasztókat és az éttermeket is. Nincsen meg a jó szándék, hogy mindenki lépjen vissza egy bizonyos határon belül, hanem mindenki tolja fölfelé az árakat és nem tudjuk, vajon hol lehet az a krízispont, ahol megáll az egész. Ez nagyon zavaró, mert én képes vagyok visszavenni az árainkból, de akkor mindenki másnak is kellene. Minden egyes évben kétszer kell emelni fizetéseket az embereknek. Egyszer az év elején és egyszer, amikor a balatoni szezon kezdődik. Ezért mondtam, hogy szerintem most vetni kell és nem aratni. A jó emberekbe kell befektetni. Tudást kell nekik adni, lehetőséget adva nekik, hogy még nagyobb szenvedéllyel ragaszkodjanak a szakmához.
Minden egyre csak rosszabb lesz?
Talán nem rosszabb, de ahhoz szükség van egyfajta metamorfózisra. Abszolút nem vagyok pesszimista. Optimalizálni kell a tudásunkat és a gondolatainkat. Miért nem létezik például szieszta Magyarországon? Vagy miért kell egy étteremnek hét napig nyitva tartania? Ezek a dolgok, amik egyben költségcsökkenő gondolatok is. Mindent megteszünk, de ami látható és érzékelhető, hogy a profitolló szűkül. A költségek emelkednek, és közben rengeteget dolgozunk, eközben nagyon fontossá vált a pszichés hozzáadott érték is, hogy amikor dolgozol, a te energiád legtöbbször arra megy el, hogy egyben tartsd a csapatod.
A szakmádnak ezen a szintjén, amit te képviselsz, valóban a hűség az egyik legfontosabb érték?
Nagyon. Én azt gondolom, hogy a lojalitást igenis díjazni kell. Én mindig előre futok. Rengeteget fektetek be az üzleteimbe. Szerintem, akkor működik jól egy szerkezet és a kollégákat is azzal lehet motiválni, ha látják, hogy „éhes” vagy, nem hagyod pusztulni az üzleteidet. Próbálunk közösen építeni egy jövőt. Egyre érdekesebb az is, hogy mennyit változott a vendégkör, a vendégtípus.
Akkor beszéljünk csak a fogyasztói szokásokról!
A kosárérték csökken, szóval érzékelhető, hogy kevesebbet költenek magukra az emberek. Egy desszertet ketten esznek, ami nem probléma egyébként, mert egyáltalán nem szégyen. Legalább megadják maguknak még mindig azt a lehetőséget, hogy étterembe járjanak. Ne álljon meg ez a szokás, inkább osztozkodjanak, vagy igyanak egy pohár bort ketten, csak ne álljon meg az étterem világa! Én abszolút nem nézek senkinek a zsebébe. Nagyon örülök, hogy eljönnek és a mi tiramisunkat eszik, mert nekem ez nagyon fontos. Szerintem ahhoz, hogy te gentleman legyél, kell alázat, és mindenféleképpen kell egyfajta odaadó szellemiség.
Egészében tekintve a hazai gasztronómiára, te min változtatnál?
A magyar gasztronómiai identitás nem Budapesten található meg. Ha nekem kommunikálnom kéne a világ felé, hogy mi a magyar gasztronómia, akkor arra gondolnék, hogy mi volt a Nagy-Magyarország területén és kiemelném azt, hogy itt mit képviselnek. Budapest már egy nemzetközi konyhát képvisel, mert multikulturális lett a főváros, de ez nem Magyarország.
Én azt gondolom, hogy a globalizáció az ízeknek és az identitásnak is a veszte. Én nem akarnám elveszíteni a gyökereimet.
A gasztrofesztiválok például ezen a gondolaton alapszanak, nem?
Alapjáraton szerintem nem arról szólnak. Vannak jók ezek között is, de az inkább egy találkozási pont az embereknek. Ott azt várják el, hogy minél nagyobb tömeg legyen és minél több dolgot fogyasszanak, azért, mert drága. Vendéglátósként is mindig úgy jössz el, hogy mínusz, vagy zéró lesz a végén, esetleg azt nézed, hogy mekkora marketingértéke van. Olyan ez, mint a karácsonyi vásár, a fejétől bűzlik a hal. Nem szabadna ennyi pénzt kérni azért, hogy egy bódét felállítsál ott, mert így egy kolbászt 6700-8000 forintért kell eladnod. Ne haragudj már, de 9500 forint volt egy lángos pörkölttel...
A gyökerekhez visszatérve, ’93-ban jöttél Magyarországra, akkor merre indult el egy olasz, ha jót akart enni?
Otthon főztünk. Mi sose leszünk amerikaiak. Náluk kicsi a lakás, kicsi a konyha, aminek nincs is funkciója. Náluk így működik a rendszer. Nyomják az összes junk foodot, senki nem főz, ezért drágább is az életük, mert mindent kint vesznek, vásárolnak össze-vissza. Emiatt meg is betegednek, mert innentől kezdve megy az obezitás. Az olaszoknál viszont a társadalom úgy épül fel, hogy mindenki együtt van otthon. A férfiak is azért tudnak általában főzni, mert ott vannak a nagymamák szoknyája mellett végig, amíg gyerekek. Nekünk ez a csábítási módszerünk is. Szóval az olasz fickó azért főz, hogy hódítson. Értünk ehhez. Akkoriban az is előfordult, hogy elmentünk sörözőkbe és tipikus magyar ételeket próbáltunk enni. Emlékszem, hogy a rántott hús, a Cordon bleu, gulyásleves, ezek voltak azok, amiket általában éttermekben ettünk. Mindent, ami magyar, minden, ami rántva volt. Desszert- és kávékultúra akkor nem volt.
Megette a kommunizmus.
Igen, de onnantól szerintem csak jó fele ment a magyar konyha. Kellenek belső identitások arra, hogy egyáltalán büszkék legyenek a magyar konyhára, és ez a hiány tapasztalható most. Leteszik az étlapot eléd, választasz belőle. A turista kíváncsi, hallani akarja, ahogy valaki elkezd beszélni az ételről, a kultúráról. A magyar ember nem beszél. Nincsen meg az erős kommunikáció a vendégekkel. Ezért mondom azt, hogy amit látni szeretnék a magyar vendéglátásban, azok a régi Magyarországhoz tartozó területek, ahol még ott van a virtus az emberekben, a ragaszkodás a magyarságukhoz.
Azt szokták mondani, hogy a magyar magyarnak kritikusa, és hogy mi nagyon zárkózott nép vagyunk.
Még a saját kultúrátok felé is. Úgy vettem észre, hogy Magyarországon vannak a mediterrán-féle magyarok és vannak az osztrák-féle magyarok. A mediterrán magyar az, aki sokszor mintha nem érezné komfortosan itthon magát és szüksége van arra, hogy elutazzon egy mediterrán országba.
Pedig a magyarok és az olaszok egészen mások.
De valahol mégis hasonlóak vagyunk, mert a családérzet a magyarokban is nagyon erősen megvan, ahogy a hazaszeretet is.
Igen, de ezekről mi mosolyogva beszélünk, a magyarok pedig nagyon komolyan veszik. Hiányzik valami az érzelmi intelligenciából, amit ki akartak tépni belőletek az évtizedek alatt, és ez sok mindenből látszik. Fontos az, hogy a család egyben legyen. Mi, olaszok nem csak a pár fős családban gondolkodunk. A család egy sokkal komplexebb dolog. Túl sok információ és rossz dolog van, fontos, hogyha az ember hazamegy, meg kell tudnia beszélni a családdal a problémáit. Ezt a fajta bizalmat vissza kell adni a családnak Magyarországon is.
A magyar nem tudja a kettőt fuzionálni? Van a külvilág, a munka és a másik oldalon a család?
Szerintem sokan ezzel küzdenek. A társadalom nem egyben mozog. Ugyanezzel a gondokkal küzd Olaszország is most, hogy túl nagy szabad teret adnak, hogy mindenkinek meglegyen a saját szava és ez olyan fajta mozgásteret ad, amiben alapjáraton nem vagyunk jók.
Te inkább konzervatív ember vagy?
Én nem, én modern vagyok. Sőt, én nagyon liberális gondolkodásúnak tartom magam, de valahol kell lennie egy szabályrendszernek. Az ember szabály nélkül el van veszve. Attól még lehetsz az, aki vagy, de ezt be kell illeszteni a társadalomba is. Bizonyos szabályokat el akarunk fogadni, de másokat nem. Ez azt jelenti, hogy a társadalom úgy nőtt fel, hogy voltak limitjei, voltak határai. Ez az iszlámban is benne van, a zsidóságban is benne van. Most mindenki a saját szabályai szerint szeretne élni.
Nincs társadalom, most már csak egyén van.
De ez baj! Túl nagy a szabadság, nincsenek határok. Mindenki a sajátját kiabálja, nincs figyelemmel arra, hogy ezzel megsértett mást, mert saját magát is sértve érzi. Nincs olyan, hogy ne legyenek problémák. A problémákkal az embernek meg kell tanulnia megküzdeni. Mert ha a fiamnak mindig megcsinálok mindent és nem tanítom meg a nemre, mindig azt fogja gondolni, hogy az élet ilyen egyszerű, bármit lehet. Én is megküzdöttem sok mindennel az életemben. És ki segített? A családom. A legnagyobb probléma, hogy azt gondoljuk, hogy egyedül kell, hogy felnőjünk, nem támaszkodunk senkire, maximum egy barátra, aki két hónap múlva kiad egy másiknak.
A család intimitás, a család védekezés.
Hát hol máshol tudjuk megengedni, hogy gyengék legyünk, betegek vagyunk, problémáink vannak, ha nem a családban. Gondoljunk bele abba, hogy ha nincsenek szabályok, és ha nincsen egyfajta olyan életszemlélet, amire te is rámutattál, akkor nagy bajban vagyunk, ha mi mindig kiengedjük a gyerekeinket a nagyvilágba, és nem találják meg a belső biztonságot. Innentől kezdve nincsen társadalom, nincs alapja.
Mikor te gyerek voltál, ez máshogyan volt?
Amikor én gyerek voltam, és tegyük fel valaki felöltözött talpig sárgában és megérkezett, mindenki nézte és nevetett. Nem azért nevetett, mert bántani akarja. De olyan nincs, hogy te úgy öltözöl fel, mint egy csirke és senki ne nézzen rád. Te akarod, hogy figyeljenek rád, nem én akarom. De innentől kezdve ezzel semmi probléma, ha körülötted kialakul egyfajta vélemény, de azt a hangot te okoztad, és akkor ez ne zavarjon. Ha nincs probléma, generálják maguknak. A propaganda, a vallás, ezek mind szerepet játszanak ebben. Ez a fajta liberalizmus már nem azt jelenti, mint régen. Most már egyéni igazságok vannak, nem általános igazságok. Úgy érzem, egyfajta utópiát próbálunk előre tolni.
Ami olyan, mint egy délibáb…
Egy bizonyos mennyiségű ember nem tud együtt élni úgy, hogy ne legyenek konfliktusok. Innentől kezdve idillikus helyzet sincs. Közben azt akarják, hogy egymást szeressük és ugyanazt gondoljuk. Szerintem most mindenki saját magával is konfliktusban van, hogy mit mondjunk ki és mit ne. Hát, hol van az a szabadság, amiről beszélünk? Félelmetes az, hogy nem mondhatsz semmit, csak azt, hogy mindenki jó, és mindenki rendben van. Mellette pedig folyamatosan elveszik a figyelmet a fontos dolgokról.
Például?
Például, hogy a nők megszerezték a szabadságot. A nő nem egy tárgy. Amit a férfitársadalom egy része csinált éveken keresztül, botrányos volt, de ez most megváltozott. Na, ezek a jó változások a társadalomban. Ebben maximálisan egyetértek. Ezekről kell beszélni!
Azért vannak evolúciós szerepek, amiket nem lehet elvitatni.
Azt abszolút nem. És ezeket visszahozni lehetetlen. Látjuk azt, hogy mi történik most: ha egy nő mindent akar, nem fog menni. Ezt kéne észrevenni, hogy nem lehet egyszerre karriert építeni és gyereket nevelni, ahogy erre a férfiak sem képesek. Valóban ebből a szempontból férfinak lenni sokkal egyszerűbb. Mi csak azt szeretnénk, ha támaszkodnának ránk. Zitában, a feleségemben például megvan a kettősség, egy önálló, emancipációval rendelkező nő, aki azt akarja, hogy önálló lehessen teljes egészében, de a másik oldalon még anya és feleség is akar lenni. A nők sokkal komplikáltabb szerepet alakítottak ki maguknak, ami nem tudom, hogy merre fogja vinni ezt a fajta világot, de alapjáraton az én feleségem elég talpraesett ahhoz, hogy ezzel megküzdjön. De rengeteg problémával kell mindenkinek szembenéznie. Például, hogy a férfi nem tudja, hogy hol legyen férfi. Hol kezdődik egy férfi, és hol kezdődik egy nő? Mindenki gender és innen eljutunk oda, hogy mindenki minden. Akkor te mitől vagy nő, én pedig férfi?
Ezért van bajban a társadalom, mert olyan szerepekbe próbáljuk magunkat bezsúfolni, amik nem lehetünk?
Ez így van, hiába tagadjuk folyamatosan. Értem, hogy az emberekben ez problémát okoz, szomorúságot, depressziót. De tanuljunk meg kapaszkodni azokba a dolgokba, amik fontosak! Most a társadalom egy olyan irányt vett, ami nem tudom, hogy hova visz.
A saját gyermekeidnek a jövőjét hogy látod?
Én nem tudom, hogy a Jóistennek milyen tervei vannak a gyermekeinkkel. De alapjáraton néhány dolgot tudok nekik adni: emlékeket, szeretetet. Mi mást kellene? Pénzt? Igen, arra, hogy tanuljon. De a többiért küzdjön, amit szeretne! Mert csak akkor lesz értéke a dolgoknak. A legtöbb mai fiatal nem tudja, hogy honnét jött a pénze és innentől kezdve nem tudja a pénznek az értékét sem. Rengeteg ilyen újgazdag van Olaszországban is, akik a szülők gazdagságán nőttek fel, fogalmuk nincsen, hogy mit jelent jó embernek lenni.
Csak a pénzt ismeri, nem az értékeket?
Az a baj, hogy támadják a nemzeti értékeket, de ha a család nem ad gyökeret, akkor muszáj, hogy az ország adjon gyökeret, mert azt akarják, hogy ne kapaszkodjál semmibe, hogy irányítható legyél, ne legyen identitásod.
Ha az értékekről beszélünk, te az olasz értékeket képviseled Magyarországon?
A keresztény értékeket képviselem. Én egy keresztény gyerek vagyok, de a vallásra, a hitre általánosságban hivatkozok. Szerintem hit nélkül ember nem létezhet.
Viszont a tudás egy hatalmas akadály is egyben, mert ha tudsz, akkor a kérdésekre próbálsz választ is adni. És innentől kezdve néha olyan kérdésekre keresed a választ, ami a szíveddel nem kombinálható össze. Apám nagyon szép példát mondott erre: ne engedd, hogy a szívedben sok agy legyen, mert akkor nem fogod érezni azt, amit láthatatlanul is hinned kell. Ezek a szeretet, az érzelmek. Ha a fejen keresztül állsz hozzá, akkor mindig csak megmagyarázni próbálod a dolgokat. A fej a szívnek kell egyfajta egyensúlyának lennie. A másik bölcs gondolat nagymamámtól származik. Ő ki merte mondani, hogy csak ennyit akar tudni. Ő szerette a földjét, a paradicsompalántáit, ebben boldog volt. Ő tudta azt mondani, hogy neki ez elég.
Te most boldog vagy?
Van, amikor nagyon boldog vagyok, van, amikor nem. Próbálom úgy alakítani az életemet, hogy a gyermekeim azok legyenek. A nagy kérdőjelem az, hogy mennyit tudok nekik átadni az olaszságból. De a boldogság az nem mindig az, amit te szeretnél. Inkább az, hogy aki melletted van, boldog.
