Ugrás a kezdőoldalra Ugrás a tartalomhoz Ugrás a menüre
2024. március 29. Auguszta
Veszprém
12°C
2024. március 29. Auguszta
Veszprém
12°C

A barbecue-hoz nem kell más, csak smoker, rengeteg olvasás, türelem és egy tálca sör

2017. október 27. 4:00
Ezt mondja legalábbis a most 17. szülinapját ünneplő Oliva Étterem séfje, Tornyos Balázs, akinek vezetésével heteken át különféle BBQ ételeket lehet megkóstolni az étteremben.

Október 27-én lesz 17 éves Veszprém egyik ikonikus étterme, az Oliva. A lassan nagykorba lépő étterem konyháján alapesetben a modern szemléletű, de tradicionális magyar ízek találkoznak a mediterrán konyhák remekeivel, de számos alkalommal tartottak itt már tematikus heteket, amikor más nemzetek főztjébe lehetett belekóstolni.

A 17. születésnap alkalmából ezúttal a bbq-fogások szerelmesei örülhetnek, ugyanis Tornyos Balázs főszakács régi szerelmének, a bbq-technikával készült fogások elkészítésének hódolhat. Elmondása szerint évek óta kedveli ezt a fajta sütési módszert, otthon több, saját kezűleg épített úgynevezett „smokere” is van, melyek közül az egyiket most az Olivába is elhozza.

Oké, barbecue, (vagy bbq), de milyen is valójában ez a gyakran a grillezéssel összetévesztett sütési módszer?

Az USA-ban népszerű technika lényege, hogy fán, faszénen vagy, a faszén forró füstjén állandó alacsony hőfokon (110-120 fok) lassan, húsfajtától függően akár 15 órán keresztül is sütik a húsokat, akár több kilós darabokban, egy külön erre a célra épített smokerben. A húsok így nemhogy nem száradnak ki, hanem egy sült kéreg alatt szaftosak maradnak, hiába veszítik el sütés során súlyuk akár bizonyos százalékát is - meséli a főszakács, aki szerint egy smokerrel valójában nem is kell nagy szaktudás az ilyen fogások elkészítéséhez, csak sok gyakorlás, olvasás, és egy tálca sör- lévén, hogy rendkívül időigényes feladatról beszélünk.

így néz ki a mozgatható smoker fotó: pitbox facebookígy néz ki a mozgatható smoker fotó: pitbox facebook

Az Olivában most két töltény és egy szekrény smokerrel vágnak neki az előttük álló heteknek. Balázs mesélt nekünk az étlapról is, melyet külön erre az alkalomra állított össze. Akit nem érdekelnek a részletek, vagy épp éhes, ugorja át a következő részt.

Sült paprika krémleves, füstölt liba zúzával: „A paprika a smokerben készül, a libazúza pedig elő van konfitálva (lassú tűzön sütve- a szerk.)

Sertés oldalas (spare ribs) héjában sült joghurtos kukoricás burgonyával: „Az oldalasok 120°C-on készülnek 2-2- 1 technikával, 2 óra intenzív füst, 2 óra zsírpapírba csomagolva, 1 óra zsírpapírból kibontás urán BBQ szósszal kenegetve. Ez egy 23 fűszerből álló titkos recept. A fogások közül ezt tart a legrövidebb ideig elkészíteni, csupán 5 óra.”

Marha szegy (brisket) Kentucky Bourbon BBQ szósszal, chedar sajtos sült burgonyával: „ Ezt nem cicomázzuk. A marha szegyek klasszikus Texasz rub-bal (só-őrölt bors 1:1 arányban) fűszerezve hikorifa füsttel füstölődnek 110°C-on, 14-15 órán keresztül. Amikor ezt kivettük, dunsztba kerül, hogy a kollagének kioldódjanak, és puhuljon a hús.”

Marhaszegy- fotó: Jimmy Ho, Austin EaterMarhaszegy- fotó: Jimmy Ho, Austin Eater

Pulled pork szendvics coleslaw-val: „21 féle fűszerből kevert rub-bal fűszerezett csontos egész lapocka 9 órán keresztül hikorifa füsttel készítjük 110-120°C- os hő tartományban. 7 óra füstölés után egy hőálló tepsibe rakjuk, amibe alma lé, melasz és almaecet keverékét rakjuk, majd lefedve készítjük tovább. Ezután a húsból kihúzzuk a csonton és egy medvekarom nevű eszközzel a lapockát cafrangosra szedjük, ezt töltjük a pirított ciabattába.”

Füstölt lazacsteak chimichurri (Argentín chilis pesto), füstölt paprikás zeller salátával: „A lazacfiléket selim borsos fűszerkeverékbe forgatjuk, 25-30 percet füstölődik (almafa forgács füsttel) a smokerben bőrével lefelé, 130-140°C- os hő tartományban.”

Kóser Sólet libacombbal: „ A sóletet egy 15 literes mázas kerámia tálba készítjük 7 órán keresztül, majd a fedelét levesszük. A libacombokat sózzuk, borsozzuk majd a smokerbe a sóletes tál fölötti rácsra rakjuk, hogy a liba, szaftja a sóletes edénybe csöpögjön, 3-3,5 órán keresztül füstöljük 120°C-on.”

Desszertnek egy füstölt csokis brownie-t adnak gesztenyével és gyömbéres meggyel.

Ge. Á.
további cikkek
Balatoni termelők nyerték a Magyar Bor Nagydíjat Balatoni termelők nyerték a Magyar Bor Nagydíjat Fehérbor kategóriában a balatonfüredi Figula Pincészet 2022-es Sóskút Olaszrizlingje, a vörösborok mezőnyében pedig a badacsonyi 2HA Szőlőbirtok és Pincészet 2019-es Syrah-ja nyerte el a Magyar Borszakírók Köre (MBK) által odaítélt, 2023-as Magyar Bor Nagydíjat. 2024. január 4. 11:45 Terítéken a glóbusz: amikor egy tucat idegen összejön főzni Terítéken a glóbusz: amikor egy tucat idegen összejön főzni Főzőkurzusra az ember elsősorban azért megy, hogy valamilyen különleges fogás elkészítésével ismerkedjen meg. De nem csak ezért érdemes menni: hanem azért, mert egészen más hangulata van annak, amikor egyedül kísérletezel a konyhában, meg annak, amikor egy csapat idegennel együttműködve hozol össze valami igazán finomat. 2023. december 27. 9:57 Karácsonymentés a konyhában: jöhetnek az utolsó pillanatos gasztroajándékok! Karácsonymentés a konyhában: jöhetnek az utolsó pillanatos gasztroajándékok! Finomak, ötletesek, nem mindennapiak, gyorsan elkészíthetőek, és a rájuk szánt időt és energiát tekintve garantáltan érzi a megajándékozott, hogy szeretettel gondolunk rá és fontos nekünk. Mindjárt itt a karácsony, ám ha még nem sikerült volna megtalálni a tökéletes ajándékot, ezekkel az egyszerű, ám nagyszerű gasztroajándékokkal az utolsó pillanatban is garantáltan meglepetést tudunk okozni. 2023. december 22. 21:53 A virsli dobogós helyen szerepel meleg gyorsételek rangsorában A virsli dobogós helyen szerepel meleg gyorsételek rangsorában  A virsli nem hiányozhat a szilveszteri asztalról, de a magyar lakosság 59 százalékkal a harmadik helyre sorolja a gyorsan elkészíthető meleg ételek ranglistáján a 75 százalékkal vezető rántotta és a 69 százalékos népszerűségű melegszendvics után – derült ki a Pick Zrt. reprezentatív felméréséből. 2023. december 31. 16:03

A következő oldal tartalma a kiskorúakra káros lehet.

Ha korlátozná a korhatáros tartalmak elérését gépén, használjon szűrőprogramot!

Az oldal tartalma az Mttv. által rögzített besorolás szerint V. vagy VI. kategóriába tartozik.