A fermentálás – vagyis tejsavas erjesztés – során a zöldségekben található természetes cukrokat mikroorganizmusok, elsősorban Lactobacillus-fajok bontják le, miközben tejsavat és más hasznos vegyületeket termelnek. Ez a folyamat megőrzi, sőt bizonyos esetekben fokozza a zöldségek tápanyagtartalmát. A fermentált élelmiszerek – például a savanyú káposzta, kovászos uborka, kimchi vagy savanyított sárgarépa – bővelkednek B-vitaminokban, C-vitaminban, valamint K2-vitaminban, amely kulcsszerepet játszik a csontok egészségében és a szív- és érrendszer megfelelő működésében. A rendszeres fogyasztásuk probiotikus hatása révén segíti a bélflóra egyensúlyát, javítja az emésztést, csökkenti a puffadást, és még a hangulatra is kedvezően hathat, hiszen a bélrendszer és az agy működése szoros kapcsolatban áll egymással.
Az otthoni savanyításnak egészségügyi, gazdasági és környezetvédelmi előnyei is vannak. Egyszerű, olcsó és hulladékmentes módszer arra, hogy a szezonális vagy éppen megmaradt zöldségeket megőrizzük. Nincs szükség speciális eszközökre vagy hozzávalókra – egy nagyobb befőttesüveg, só, víz és friss zöldség elegendő ahhoz, hogy néhány nap alatt természetes módon, tartósítószerek nélkül készítsünk el egy tápláló élelmiszert. Fontos, hogy a fermentáláshoz ne használjunk jódozott sót, mert az gátolhatja a baktériumok szaporodását.
A legegyszerűbb recept szerint egy liter vízhez egy evőkanál sót keverünk, majd ezzel a sós lével öntjük le a tisztított, feldarabolt zöldségeket. Az üveget nem kell teljesen lezárni – elegendő egy tiszta textil vagy egy lazán illeszkedő tető, amely alatt az erjedés biztonságosan lezajlik. Általában 3–7 nap elegendő szobahőmérsékleten, ezt követően az elkészült savanyúság hűtőben hetekig eltartható.
A fermentált zöldségek ízvilága karakteres, enyhén savanykás, sőt, néha kicsit pezsgősen szénsavas, amely az élő baktériumok munkájának természetes mellékterméke. A házi savanyúság egészséges, és gasztronómiai szempontból is izgalmas, mert fűszerezhető fokhagymával, gyömbérrel, babérlevéllel, mustármaggal vagy akár csilivel is, így minden üveg más és más karaktert kaphat.
A savanyítás tehát egy régi hagyomány újraértelmezése, amely egyben tudományosan is alátámasztott, hosszú távon fenntartható és kifejezetten jótékony életmódbeli döntés. Egy olyan eszköz, amely a hétköznapi étkezéseket gazdagabbá, változatosabbá és egészségesebbé teheti, anélkül, hogy bonyolult, időigényes vagy költséges lenne. A rendszeres savanyúságfogyasztás hozzájárulhat az általános jólléthez, és különösen ajánlott azok számára, akik antibiotikumos kezelés után szeretnék visszaállítani a bélflórát, vagy egyszerűen csak szeretnék erősíteni immunrendszerüket a természetes forrásból származó tápanyagok segítségével.
