„Szerintem vidéken a bisztró, esetleg a fine bisztró az, ami igazán megállja a helyét” – foglalta össze szakmai vízióját Tamás Márk. A fiatal séf az elmúlt bő évtizedben komoly karrierutat járt be. A füredi Horváth Ház és a Baricska csárda után egyenesen a Michelin-csillagos Costes konyhájára járt fel tanulni Tiago Sabarigo keze alá. Veszprémben a Gusto 13-ban dolgozott, majd a köveskáli Kővirágban vállalta el élete első önálló séfpozícióját. Megjárta a füredi Maurust, a kenesei Pörcöt, egy osztrák kitérő után pedig három évig a Koczor Pince konyhájáért felelt. A felkérés az Olivába váratlanul érte, de Zoltánnal néhány beszélgetés hamar meggyőzte, hogy vállalja el a feladatot, aminek csak egyik része az Oliva konyhájának vezetése – az új étlapot is neki kellett kialakítania, gondosan ügyelve az Oliva egyszerre magyaros, egyszerre mediterrán vonalára.
A konyhában Márk a letisztult, ám vizuálisan is hangsúlyos vonalat képviseli. Meggyőződése, hogy az ételek ízvilága és kompozíciója mellett a tálalás, az ételdizájn is döntő fontosságú. A feszengős fine dining helyett a vagányabb bisztrókonyhában hisz. Éppen ezért szakmai újításként visszahozza a napi gyakorlatba a sous-vide technológiát, kiegészítve egy minimális molekuláris megközelítéssel. Úgy véli, az alacsony hőfokon, hosszan hőkezelt húsokkal sokkal jobban megőrizhetők a szaftok, a nedvek és az eredeti ízek.
Mivel az Oliva a külföldi vendégek miatt erős mediterrán és fúziós alapokkal rendelkezik, ez az irány megmarad, de jóval letisztultabb formában. A séf az új étlap saját kedvencei közül előételeknél a lassan hőkezelt, majd apró préseléssel hűtött libamáj terrine-t emeli ki. A főfogások sorában a vajhal az egyik személyes favoritja, míg a desszerteknél a panna cotta, valamint egy igazi büszkeség zárja a sort. A somlói galuskát saját recept alapján készíti, amelyet már öt éve folyamatosan finomítgat.
A háttérben töltött egyhónapos felkészülés után hétfőtől már teljesen az ő irányítása alatt zajlik a munka a Buhim utcai étterem konyhájában.
„Egy huszonöt éve stabilan működő étterem életében a séfváltás ritka pillanat, az Oliva történetében eddig mindössze öt-hat alkalommal fordult elő.” Ezt már Mészáros Zoltán mondta, aki számára a folytonosság kulcsfontosságú, amit kiválóan jelez, hogy a konyhai csapat magja teljesen változatlan maradt, csupán a séf személye cserélődött. Márkról már korábban is jókat hallott, vendégként is ismerte a munkásságát, azonnal meglátva a harmincegy éves szakemberben az ambíciót és a tüzet.
Az átlagosnál kreatívabb konyha megteremtése mellett Zoltánnak kristálytiszta céljai vannak a jövőt illetően. Pontosan ismeri az étterem különleges piaci helyzetét, hiszen a ma már 41 szobás Butik Hotelben náluk megszálló, jól szituált külföldi üzletemberek előszeretettel keresik a hazai ízeket, de ugyanúgy a mediterrán hangulatot is. A tulajdonos legfőbb vágya ugyanakkor az, hogy a veszprémiek is a mindennapjaik természetes részének tekintsék az éttermet.
Tamás Márk balról a második, kötényben
„A városban valamiért az a kép alakult ki, hogy az Oliva egyfajta ünneplős hely, ahová leginkább kivételes alkalmakkor illik asztalt foglalni, pedig a miliő és az árszabás sem indokolja ezt a skatulyát. Simán be lehet jönni nyáron egy rövidnadrágban is, ahogy vannak szép számmal kutyás vendégeink is”
Zoltán szerint a minőségre és az egyedi karakterre építve bárkinek, bármikor tökéletes választást nyújtanak. Az új, bisztrósabb irányba eltolt étlap pontosan ezt a laza közvetlenséget szolgálja. A menü rövidebb és átláthatóbb lesz, kiegészülve a krétás táblára felírt, folyamatosan változó heti séfajánlatokkal. Zoltán határozott kérése volt az eddigi évi három-négy frissítés felgyorsítása, teret adva a sokkal dinamikusabb, szezonalitást követő változásoknak. A jól bevált állandó tételek persze továbbra is a palettán maradnak, de az új lendület garantálja, hogy egy átlagos hétköznap este is igazi gasztronómiai élmény várja a betérőket.
Ennek szellemében a március 30-i étlappremierrel az étterem a helyi közösségnek is szeretne kedvezni. Zoltánék célja, hogy az üzletemberek, a turisták és a külföldiek mellett a városlakók minél többször válasszák őket egy könnyed ebédre vagy vacsorára, és megízleljék a Márk által újrahangolt bisztrókonyhát. Éppen ezért kedvezménnyel is készülnek – a veszprémi vendégeknek a lakcímkártyájuk felmutatása ellenében tíz százalék engedményt biztosítanak az a’la carte fogyasztás végösszegéből két héten át. Ez pedig tökéletes indok arra, hogy a helyiek is bátran leteszteljék az Oliva megújult konyháját és Márk gasztronómiai filozófiáját.
Az új étlap fogásait ide kattintva lehet megtekinteni.
