A rangos nemzetközi versenyt 34 éve indította útjára a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola a modern gasztronómiai szemlélet és az új technológiák terjesztésének valamint az egyes országok nemzeti gasztronómiai hagyományainak ápolásának jegyében. Európa legnevesebb vendéglátóipari szakiskolái mérik össze itt tudásukat, a verseny rendszeres résztvevői Dánia, Franciaország, Németország, Lengyelország, Ausztria és Finnország, noha utóbbi diákjai idén nem tudtak eljönni, így az április 10-12. között megrendezett versenyen végül 10 csapat indult, a nemzetközi paletta mellett Magyarországot a Gundel, a Giorgio Perlasca, a Dobos C. József és a Jendrassik-Venesz Iskola képviselte.
(Fotók: Antal Zoltán)
A veszprémi iskola csapatát Volf Zsuzsanna és Nagy Mónika szakácsok alkották, akiket Andó Pál mesterszakács készített fel, valamint Szántay Péter pincér tanuló, felkészítő tanára Antal Zoltán éttermi mester volt, egyben a csapat kapitánya is. Mint elmondta, első alkalommal vettek részt a Gundel Károly Iskola versenyén s ilyen szintű nemzetközi megmérettetésen is.
„Magyarországon sokszor rendeznek olyan versenyeket, amelyeken szlovák vagy erdélyi csapatok is indulnak, innentől kezdve pedig könnyedén rájuk sütik a nemzetközi jelzőt, igazi, hasonló szintű megmérettetésen viszont, mint amilyen a Gundel Iskoláé is, vendéglátós vonalon még nem indultunk. A Nemzetközi Ifjúsági Gasztronómiai Versenyre meghívással jutottunk el, egy korábbi eredményünk alapján. Februárban Felcsúton versenyeztünk pincér és szakács kategóriában, Hege Diánával és Horváth Szabinával, valamint a szakács lányokkal, ahol farsangi asztalt kellett elkészíteniük és végül ezüst érmet vihettek haza. Ott ismerkedtem meg az iskola igazgatójával, Kóbor Zoltánnal, akivel nagyon jó kapcsolatba kerültünk és tulajdonképpen az ő ajánlására jutottunk be a nemzetközi versenybe, amin úgy néz ki, már jövőre is helyünk van. Ez azért is külön öröm, mert eddig csak budapesti iskolák szerepeltek a versenyen, mi vagyunk az első vidéki iskola, aki részt vehetett rajta. Ugyanakkor minden egyes versenyeredménnyel megelőlegeztük egy kicsit a szerencsénket. Idén ez már az ötödik megmérettetésünk volt, korábban voltunk Siófokon a Krúdy Gyula Emlékversenyen, Budapesten a Culinary Expón, a Dobos C. Iskola versenyén, Felcsúton s azt követően a nemzetközi versenyen” – avatott be.
„Ennek a versenynek mindig van egy adott témája, idén ez az európai gasztronómia a 19-20. század fordulóján volt. Ez az időszak a modernizáció, a polgárosodás korszaka volt az élet minden területén, így a gasztronómiában is. Megszületett az a polgári konyha, az az európai színvonalú vendéglátás, mely a hagyományos népi konyha, a zsidó kulinária, a francia konyhaművészet és a Monarchia gasztronómiájának ötvözetét jelenti. Mivel a századforduló ideje egybeesik Gundel Károly tevékenységével, s idén ünnepeljük születésének 130. évfordulóját, az iránta érzett tiszteletünk és szakmai alázatunk jeleként ő és édesapja köré építettük fel a munkánkat. A február 28-ai jelentkezést követően erről előzetesen egy leírást is kellett küldeni két nyelven, magyarul és angolul, amely az értékelésben is fontos szerepet játszott. Ez tartalmazta a menüt, egy rövid személyes leírást és mottóként felhasználtuk Gundel Károly kedvenc idézetét („A kiválóság nem örökletes. A minőség nem veled született. Csak akkor lehetsz a legjobb, ha a legjobbakkal veszed fel a versenyt.”).
Nagy Mónika és Volf Zsuzsanna
A jelentkezést követően nagyjából másfél hónapunk volt felkészülni. Rengeteg háttérkutatást végeztünk, hogy valóban korhűek legyenek az ételek, italok, a díszítés, terítés, ezek az ismeretek ugyanis túlmutatnak a hétköznapokon, ezért is igényelt sok munkát szakoktatói részről is, majd pedig természetesen a tanulóknak, hogy elsajátítsák a tudást. A különbségek egyébként elsősorban a terítésben mutatkoznak meg, a nyersanyagokban szinte ugyanazokat használták régen is, mint ma. Háromszor főzhették le a szakácsok a menüt az iskolánkban, egyszer 18 főre is, ami elvárás volt a versenyen, majd ezeket felszolgáltuk vendégeknek.”
A legszebb dísztorta különdíjat nyerte el a látványos alkotás
A versenyre végül április 10-12. között került sor a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskolában.
„A csütörtöki nap elsősorban a regisztrációval telt, illetve aznap éjszaka kellett a cukrászoknak elkészíteni a munkájukat. Mivel az iskolánkban csak az idén indult újra a cukrászképzés, cukrász tanulót a Gundel Iskola biztosított számunkra, a dísztortát Kovács Andrea készítette el az általunk kitalált koncepció alapján. Másnap, a reggelit követően kezdték a munkájukat a szakácsok, öt óra alatt kellett elkészíteni a menüt megadott időpontra. Az egyes csapatok húsz perces eltéréssel kezdtek és tálaltak, így a csúsztatásnak köszönhetően mindig friss, meleg étel került a nemzetközi zsűri elé, akik ezt maghőmérővel minden esetben ellenőrizték is. A szakácsok munkáját Bíró Lajos, a Bock Bistro társtulajdonosa és séfje, a Lyoni Bocuse d’Or zsűri tagja, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke zsűrizte, a pincérekét Kozma Kálmán, a Gundel Ház igazgatója. A lányok által elkészített menüben előételként cseresznyefa füstjén készült libamáj, köménymagos házi rozskenyér szerepelt, őfelsége I. Ferenc József császár és király kedvenc levese, közbülsőként, azaz meleg előételként gazdag ember batyuja paprikás csirkével bélelve, főételnek rózsaszín szarvashátszínt készítettek borjúszűzzel töltve szezámmagos bundában, egri merlot mártással, zöldségekkel és lerakott burgonyával, desszertnek pedig sült sajttorta forró gyümölcsökkel szolgált.
A menü
A szakácsok munkájával egy időben zajlott a pincéreké. Először meg kellett teríteni egy díszasztalt, amit mi a 19-20. századi tradicionális éttermi és kávéházi hangulathoz illeszkedően alkottunk meg: kéken csillogó Zsolnay tányérokat, csiszolt kristálypoharakat tettünk fel az asztalokra, kicsit visszafogottabb, főként nyári gyümölcsökkel és mezei virágokkal tarkított bokrétákat helyeztünk el a hófehér abroszon. A korszakhoz híven kötelezően kiraktuk a menükártyát a felszolgált ételekről és a hozzá illő hazai borokról. Egy autentikus hátteret is megteremtettünk, a versenynek helyt adó tornacsarnok bordásfalát egy kézzel festett, kávéházi kisasszonyokat ábrázoló vászonnal takartuk el.
A pincérek feladata volt továbbá a vendégek előtti élő munka idegen nyelvű kommunikációval, tetszés szerint lehetett a szakácsok által elkészített fogásokat trancsírozni, flambírozni, filézni vagy salátát keverni, ebből Péter a flambírozást végezte el, majd felszolgálta két fő részére az ételeket.”
A verseny után került sor egy záró gálavacsorára, ahol mindenki megkóstolhatta a különböző nemzetek által készített ételeket, és megbizonyosodhatott a zsűri döntésének jogosságáról. 33 év után először ekkor osztották ki a különdíjakat is. A Jendrassik-Venesz iskola versenyzői a legkreatívabb és legautentikusabb menüsor összeállításának valamint a legszebb dísztorta különdíját hozhatták haza. Utóbbi egy 19-20. századot idéző, karamell lábakon álló, ehető csipkével, márvány marcipánnal és csokoládébonbonnal díszített torta volt. A versenyt szombaton egy városi kirándulás majd a városligeti Gundel Étterem Erzsébet termében megtartott díszebéd és ünnepélyes eredményhirdetés zárta.
A veszprémi Jendrassik-Venesz Iskola végül a budapesti iskolákkal együtt az előkelő ezüst kategóriás helyezést érte le, mivel a nemzetközi versenyeken nem érmek, hanem fokozatok vannak, 100 pontos rendszerben tízes felosztással, 70 pont alatt pedig diplomák és emlékplakettek vehetők át. Az arany kategóriában Dánia, Franciaország és Németország egyik csapata végzett, bronz fokozatot ért el Lengyelország, a másik német csapat és Ausztria.
„Úgy érzem, első alkalommal ez egy nagyon szép eredmény, a magyar iskolák és a környező országok viszonylatában is – árulta el Antal Zoltán, a csapat kapitánya. – Én úgy mentem el erre a versenyre a csapattal, hogy egy szép középkategóriás helyezést szerettem volna elérni, és szerintem ennek maximálisan eleget tettünk. Nagyon erős volt a mezőny, a dánok szakácsversenyzői hihetetlen magas szinten művelik a konyhaművészetet, igazán finom ételeket készítettek. Rendkívül ügyesek a felszolgálásban a franciák, nagyon látványos flambírozást, sajtszeletelést végeztek a vendégek előtt, elegáns és letisztult az ételkészítésük. Rengeteg energiát kaptam tőlük, ami arra sarkall, hogy jövőre még szebb eredményt célozzunk meg. A verseny életében hagyomány, hogy a mind a három szakmában legtöbb pontot szerző csapat elviheti a vándorserleget, azzal a kikötéssel, hogy a következő évben vissza kell térniük vele és ismét megmérettetniük. Szeretném, ha egyszer mi is ott állhatnánk a dobogó legmagasabb fokán, kezünkben tartva a vándorserleget.”
Szántay Péter
„Ezek a versenyek valóban azért is nagyon jók, mert hihetetlenül sokat lehet tanulni és fejlődni általuk. Nagyon szép, elegáns tálalásokat, díszítéseket láthattunk ezúttal is. Például az egyik display asztalon nyolc darab kristálytiszta fehérboros kehely volt piramisszerűen felállítva és egymásba forgatva, bennük pedig egy-egy temetőmécses pislákolt. Ez egy végtelenül egyszerű, mégis gyönyörű megoldás volt. Rendkívül inspiráló volt a környező országok szakoktatóinak mentalitása, ahogy nyugodtan, stresszmentesen élvezték a versenyt és az a segítőkészség, amit az egyes csapatok nyilvánítottak egymás felé.”
Szántay Péter, Kovács Andrea, Volf Zsuzsanna, Antal Zoltán, Nagy Mónika, Andó Pál a díjjal
Antal Zoltán elmondta, büszke mind a lányokra, akiknek köszönhetően eljuthattak idáig, mind Szántay Péterre, és úgy látja, ígéretes jövő előtt állnak. „A lányok, Hege Dia és Horváth Szabina már mondhatni kész szakemberek, bennük van a szakmai alázat, a rend, a tisztaság iránti fogékonyság, a jó szervező készség. Ők is és a szakács lányok, Volf Zsuzsanna, Nagy Mónika is már egy idősebb korosztály, akik nagy tudással rendelkeznek és remélem, hogy el fognak tudni helyezkedni a megfelelő helyen. Én mindenképpen támogatom, ha egy kis időre kimennek külföldre, mert az ott szerzett tapasztalatok, a világlátás teljes mértékben kamatoztatható. Péter még csak most fog érettségizni, hirtelen jött az életébe a versenyzés, de nagyon nagy tehetséggel és jó kiállással rendelkezik. Mindezt nem tudta volna akárki utána csinálni, de ő igen elszánt volt, kiváló nyelvtudással rendelkezett, felkészült és bravúrosan jól teljesített. Úgy érzem, remek szakember válhat belőle is. Nagyon büszke vagyok mindannyiukra, igazán szép eredményeket könyvelhetnek el.”
