Az ősök nyomdokaiban
A kézműves és a delikát jelzők ma már nem feltétlenül jelentenek jót. Nem lehet valami kézműves, ha minden polcon megtalálható télen és nyáron. „Az igazi kézműves termékbe az alkotó saját lelkét és tudását is beleteszi, az pedig nem végtelen és nem lehet mindig ugyanolyan.” – vallja Kocsis Jenő. A Balatonkenesén található Pörc egy klasszikus delikát üzlet, nem összekeverendő azzal, ami annak nevezi magát, valójában azonban nem sok köze van hozzá. Semmi túlcicomázás vagy megfelelési kényszer. A kiváló alapanyagok, a saját (évtizedeken keresztül tökéletesített) receptúra és az emberközpontúság garantálják az elégedettséget. Ennyi a titok.
Száz éve még magától értetődő volt az, hogy a vevőt nem koszos pólóban, véres kézzel és borostásan szolgáljuk ki. Az értékesítők ingben, nyakkendőben, kötényben álltak a pultban. A Pörc vezetője ezt szerette volna visszahozni. Tisztelgés ez a vevő, az áru és a családi hagyományok előtt is.
Az érzékszerveink arra valók, hogy használjuk őket. Az üzletben kötelező a kóstolás. Erre senkit nem kell kétszer kérni! A húsok látványa, az ízek és az illatok mind megérnek egy misét. Előfordul, hogy a vendégek fél órát vagy egy órát is eltöltenek itt: kóstolnak, kísérleteznek, beszélgetnek, nézelődnek. Van is mit: a falat a Kocsis család fotói borítják: dédszülők, nagyszülők, rokonok. Minden kép egy történetet mesél. A kedvencünkön Kocsis József látható, Bálint és Jenő dédapja. Két elsőszülött gyermeke az ölében, háttérben egy szürke marha. A képen a három tőkelegény is fontos szereplők. Az ő feladatuk volt az értékesítés, amely komoly rangot jelentett.
„Ha gyorsabb lenne a kiszolgálás, nyilván többet tudnánk értékesíteni, de itt nem ez a lényeg. Minden vendégünk egyformán fontos, időt szánunk rájuk, megadjuk a módját” – mondja Kocsis Jenő.
Szó sincs álszenteskedésről: a családias, közvetlen viszony nem csak a vevőkre érvényes, hanem a dolgozókra és a beszállítókra is. A vezető minden beszállítót személyesen ismer, tisztában van az alapanyagok minőségével és az elkészítési folyamatokkal. Ebből akad az a magabiztosság, amely a kiszolgálást jellemzi. A vevő mindenképpen minőséget kap, nincs lutri.
PÖRC: „Úgy készítjük, hogy a hasaalja szalonnának lehúzzuk a bőrét, sóban érleljük, és aztán töpörtyű zsírjában kisütjük. Rendkívül népszerű, naponta kétszer sütjük és általában pillanatok alatt elkapkodják.”
Hentes kötény helyett séf kabát
Kocsis Bálint rengeteg emléket kapcsol ízekhez, illatokhoz és fűszerekhez. A főzésben is ezeken keresztül tud a leghatékonyabban kommunikálni. Szakmailag szinte mindent elért, amit lehetett, 4 csillagos étterem vezető séfje volt, megfordult külföldi konyhákon, éveken keresztül igyekezte túlszárnyalni a szakmabelieket. Összeszokott, állandóan fejlődni akaró csapattal dolgozott együtt, de mégsem érezte úgy, hogy a helyén van.
„Szörnyű egészségi állapotban, lenullázva az emberi kapcsolataimat rájöttem, hogy változtatnom kell” – emlékszik vissza. Teljes életmód- és szemléletváltás következett. Elkezdett kifelé figyelni, köszönni a szomszédjainak és megbecsülni az életet. Új életet kezdett.
Most főzőesteket és előadásokat tart cégeknek, és kocsisbalint.blog.hu címen osztja meg szemléletét. Az általa életre hívott CSIKOS márka egyet jelent a kreativitással és a másképp gondolkodással – jelenleg épp a karácsonyi ízkreációkon dolgozik, melyekkel cégek tudják majd ápolni az üzleti kapcsolataikat.
„A főzés, a különböző ízek, illatok kombinálása számomra örömforrás, és kifejezési eszköz is, és igyekszem másoknak is átadni ezt az élményt. Ha meglátogatod a nagymamádat, aki a kedvenc süteményeddel vár, azzal ő is azt üzeni: szeretlek, készültem a jöttödre, jó hogy itt vagy. Érzelmileg bele kell vonódni a főzésbe, kísérletezni kell, így válik örömmé.”- vallja Bálint.
„Célom, hogy a profi séfek világában megismert tudást megosszam a háziasszonyokkal és segítsek számukra abban, hogy új színt vigyenek az otthoni étkezéseikbe és főzésükbe. Mindenkinek van egy „szeretet nyelve”, hiszem és vallom, hogy a főzés is az. Az egyik legjobb lehetőség, hogy kifejezzük érzéseinket és gondolatainkat egymás felé-és így tegyük jobbá a mindennapi kapcsolatokat.”
Kocsis Jenő szerint a teljes élet egyik alapfeltétele, hogy felismerjük azt, amit az élet adni akar. Ha valamit görcsösen akar az ember és összeszorított foggal kapálózik utána, akkor jó eséllyel kudarcba fullad a kísérlet, ám ha úgy él, hogy odafigyel a jelekre és a lehetőségekre, akkor az működőképes lehet.
„A soproni üzlet megnyitása is egy olyan lehetőség, amelyet az élet sodort az utamba, én pedig megragadtam.” – mondja Jenő.
Szabó Virág | Fotó: Babják Tamás
