Ami a Michelin csillagokat illeti, nemrég adták ki az idei kalauzt, amiből kiderül, hiába van Magyarországon 4 Michelin-csillagos éttermünk (a Borkonyha, a Costes, a Costes Downtown és az Onyx továbbra is egy csillagosak, a Tanti pedig idén vesztette el a meglévőt), Ausztria előttünk jár ebben, ők 16 kitüntetett vendéglátóhellyel rendelkeznek.
Egy közülük a bécsi Tian, amely annak ellenére kapott idén is csillagot, hogy csak és kizárólag vegetáriánus ételeket készítenek, és szolgálnak fel. És ez nagy szó! Nemrégiben itt sztázsolt egy hétig a veszprémi Chianti Étterem szakácsa, Krizsán Gábor, hogy ötleteket és rafinériákat hozzon haza. Néhányat a március 21-22-i francia borvacsorába is belecsempészett.
Sztázsolás: fizetés nélküli munkát jelent, egy-egy nevesebb étteremben. A szakácsok azért csinálják, hogy tanulhassak az adott étteremről, az ételeikről, technikáikról. Főleg tapasztalatszerzés néhány nap, vagy hét alatt ingyen.
Gábor, aki húsz éve van a szakmában, azt mondja, volt mit tanulni a hét fős nemzetközi szakácsgárdától. Egy hétig dolgozott vendéglátói keze alá, és folyt be a munkafolyamatokba, miközben tanulásra is volt idő.
Elmondása szerint rengeteg ötletet gyűjtött a tálalási módokkal és a zöldségek széleskörű felhasználásával kapcsolatban. Ne feledjük, Michelin-csillagos étteremről van szó, ahol nem merül ki a 100 eurós menü a rántott sajtnál és a grillezett zöldségeknél! Elmesélte, a 4-6-8 fogásos menüsorok mindegyike egy-egy jellegzetes alapanyag köré épült, így köszönt vissza a több alkalommal is például a sütőtök; hol chipsként, püréként, vagy tésztaként.
„Nem vagyok vegetáriánus, egy hétig nem ettem húst, és végigkóstolva a menüsort abszolút nem is hiányzott még az íze sem, annyira komplexek voltak az ízek. Elképesztő, hogy egy hagymából, articsókából, vagy káposztából mennyi mindent ki tudnak hozni”- meséli.
Azt mondja, össze sem lehet hasonlítani egy Michelin-csillagos éttermet egy nem csillagossal. De ha valamit, akkor a mentalitást és a hozzáállást mindenképp érdemes eltanulni egy ilyen kategóriájú étteremtől.
