Gősi Péter hat éve dolgozik sommeilerként a Jásdi Borteraszon, de a kóstoltatásért, a borvacsorákért és az értékesítésért is ő felel. Azt mondja, Magyarország szerencsés, hogy a környező országokhoz képest sokkal több borvidékkel rendelkezik, de ez még nem egy „meglovagolt történet.”
Na de kezdjük is a legelején.
Kiből és hogyan lesz sommeiler?
A sommeiler a közhiedelemmel ellentétben nem csak a borokkal, hanem a komplett italkészlettel (a kavéktól elkezdve a sörökön és a párlatokon át mindennel) és azok kóstoltatásával foglalkozik, betéve ismeri őket. „Amikor elkezdesz ezzel foglalkozni, akkor naponta jössz rá, hogy még mindig eggyel kevesebbet tudsz. Minden nap lehet tanulni”- meséli Péter.
A sommeiler-kedés a mai napig gyerekcipőben jár Magyarországon, konkrétan ilyen szakma és oktatás nincsen, szemben mondjuk Nyugat-Európával, ahol ennek óriási hagyományai vannak. Aki ma ezt szeretné csinálni, önképző módon tanfolyamokra és képzésekre kénytelen eljárni, akár Londonba, akár Rusztra.
Általában mindenki a vendéglátás egy másik ágából lép be a sommeilerek klubjába. A magyarországi szakemberek a pincérszakmából a borszeretet miatt szoktak specializálódni. A hazai éttermek nagy része egy időben előszeretettel alkalmazta a sommeilereket, de ma gazdasági okokból még az ő számuk is lecsökkent, pedig egy értékes befektetésről van szó. „A bor egy kicsit olyan, mint a foci, mindenki ért hozzá. És ezt sokan így is gondolják”-mondja. Bár egyre több étterem alkalmaz tanácsadónak sommelier-t is.
Veszprém és környékén nemigazán vannak olyan vendéglátóhelyek, ahol kimondottan sommeilereket alkalmaznának, Budapesten is inkább csak a topkategóriás éttermekben. Egy komoly borkészletet fenntartani egy étteremnek is elég sok pénzbe kerül.
a borászatok elkezdtek nyitni a vendégek felé
„Az tisztán látszik, hogy a borászatok elkezdtek nyitni a vendégek felé, egyre többen építenek teraszokat és éttermeket. A borász nem tud ott állni egész évben, erre vagyunk mi. A borértékesítésnél a kóstoltatás és az információ-átadás nagyon fontos, mivel rengeteg olyan bor van, ami csodálatos és gyönyörű, de kóstolás nélkül nem veszed le a polcról. Az emberek sokkal könnyebben megértik, hogy egy bor miért olyan amilyen, ha elmagyarázzák nekik.”
Mi van akkor, ha nem jutunk el egy borteraszra?
Péter szerint tény, hogy szép fejlődés látszik abban, hogy az áruházak ma milyen borválasztékot tudnak nyújtani, hiszen ott is vannak jó tételek, ám egy szaküzletben még mindig többet tudnak segíteni. „Létezik az a tévhit, hogy 1500-2000 forintos boroknál minőségben nem lőhetünk mellé, de sajnos lehet, és van is rá példa.„ Választani bort pedig aszerint érdemes, hogy mit szab meg a pénztárcánk, és mikor és kivel akarjuk meginni.
„Az úgynevezett nagyborokat hétköznap például nem isszuk meg. A bor egy élő anyag, a bontás után egy rozét nem szabad eltenni, pár napon belül illik meginni. A megvett borokat 1-2 év alatt azért jó lenne elfogyasztani. Ez persze évjáratfüggő. Egy jó évjárat jó tétele fahordóból évtizedeket is ki tud bírni.
A könnyű, reduktív borok arra születtek, hogy levegyük, hazavigyük és megigyuk őket. Vannak kakukktojások, de nem érdemes sokáig tartogatni őket, csak azért, mert mondjuk jó volt a címke. Van olyan válogatás is, amelyik még fejlődik, vagy kifejezetten jót tesz neki, ha tartogatjuk, de nem ez a jellemző.”
Fejlődik az ízlés, trend helyett célfogyasztás
Könnyű fogyaszthatósága miatt az olaszrizling az utóbbi időben trendi bornak számít, ám Péter szerint ez egy érdekes fajta, amivel még mindig kell foglalkozni, hisz sokan még mindig kocsmabor kategóriába sorolják. „Tény azonban, hogy az olaszrizling alkalmas arra, hogy egy friss, ropogós fröccstől egészen a terroir borokig szinteket lehet vele kóstolni.”
a magyar bornak jó marketingje van itthon
„Azt látni, hogy az illatos fajták érdekesek, itthon az Irsai meg a cserszegi fűszeres a népszerű, de ezek igazából bevezető borok a borfogyasztásban. A jó ihatóság egyre jobban trend, a nehéz borok kezdenek eltűnni. Utóbbiak jól működnek a gasztronómiában, de már nincsenek annyira előtérben.
„Azt látom, hogy az emberek elkezdtek a borral komolyabban foglalkozni, a közönség pedig egyre jobban borértő. A divatból már kezd kimenni, hogy trendi bort igyunk, egyre többen sokkal inkább célnak megfelelően választanak. Egyszerűen fejlődik az ízlés.”
Utóbbinak egyik oka, hogy a magyar bornak jó marketingje van itthon, és az állam is „elkezdett mocorogni”, de Péter szerint még mindig lehetne tovább fejlődni. Szerinte a magyar bor itthon világhírű: „vannak nagyon jól működő kezdeményezések a magyar bor népszerűsítésére, de egy pincészet mindig a saját útját fogja járni”-mondja.
Szerinte a borkultúra kezd erősödni, előrébb is tartunk, mint ahol voltunk 1990-ben, amiben nagy szerepe van a gasztronómiának. Nyitottabbak az emberek, ma már egyre több a borklub, vagy a borbár. „Egyébként Veszprém is simán elbírna egy borbárt”-teszi hozzá.
Sok minden letisztult a szakmában
„Az elmúlt 25 évben sok minden letisztult a borszakmában, és kiderült, hogy nem minden arany, ami fénylik, a vezető borászatoknál sokat finomodott a stílus, sok dolog tűnt el, ami nem oda való. Ám a borkultúra még mindig gyerekcipőben jár itthon Franciaországhoz, Olaszországhoz, vagy akár Ausztriához képest. Ausztriában fantasztikus dolog, ami a bor körül kialakult. Az 1985-ös glikól-botrány után nagyon összekapták magukat. Mind az állami támogatások, mind promócióban nagyon ott vannak. És ha megnézzük, a világ komoly éttermeiben, azért mindenhol van osztrák bor.”
"Magyarország azért szerencsés, mert a környező országokhoz képest sokkal több borvidékkel rendelkezik, de szerintem ez még nem egy meglovagolt történet."
„Sok olyan rendezvény, fesztivál van itthon, amit fogyasztói oldalról sosem néznek meg a szervezők, hogy kiket akarunk kiszolgálni, vagy vendégül látni. Ebből azért van probléma. A fesztiválok országa vagyunk, majdnem minden hétvégén van egy borfesztivál valahol, és lehet, hogy a kevesebb, de minőségibb jobb lenne. Már a borászoktól is hallani, hogy nem tudnak annyi helyre elmenni.”
„Ami pedig a fogyasztókat illeti, szerintem Magyarországon van egy olyan generáció, aki kezd afelé nyitni, hogy a kávé, a sör, a pálinkra és mondjuk a bor is inkább legyen minőségi, mint olcsó. Nekik fontos a minőség, az alapanyag és a mögöttes kultúra is.”
A szakmázás után nyilván meg kellett kérdezni azt is, hogy most ősszel mit érdemes inni, és mi várható az idei évtől:
„Idén korábban volt a szüret, van már a piacon, de nagyrészt mindenki az újborokat várja. Hamarosan itt a Márton-nap, az újbor ünnepe. A hűvösebb időben előkerültek már itt-ott a vörösek, ezek közül is azokat érdemes inni, amelyek könnyebben ihatók, szép gyümölcsösek, kevésbé alkoholosak, nem túl csersavasak. Ezeket szinte fehérborként is lehet fogyasztani.”
