Az indiai konyha azért ilyen színes, mert sok „fajtája” van, vagyis ahány indiai táj, annyiféle étel. A különbözőségeknek köszönhetően ma az indiai konyhának van az egyik leggazdagabb és legélvezetesebb ízvilága. Északon Kasmír jól ismert a kormáiról, pasandákról, biryánikról, mialatt Punjab a tandoori főzéséről. A déli vidéken az ételek csípősek, tüzesek, igazodva az éghajlathoz. Gujarat híres a vegetáriánus, Bengál a halételeiről.
indiai ételek
Az indiaiak nagyon kreatívak is, ugyanis sokáig nem voltak leírva a receptek, azok szájhagyomány útján terjedtek, így mindenki egy kicsit eltérően készítette az ételeket. Az igazi indiai konyha rengeteg fűszert használ: gyömbér, kesudió, kurkuma, chili, koriander, kömény, fahéj, masala. Mind-mind olyan fűszerek, amik rendszeresen megjelennek a helyi ételekben.
Jöjjön most egy szakértő viszonyulása az indiai ételekhez.
Ízelítő másfél évtized vegetáriánus tapasztalataiból
"A gasztronómia egy igen összetett tudomány, amely az élet számos területével összefügg, mint például a mezőgazdaság. Ez a terület kétség kívül az emberiséggel egyidős. A következőkben tegyünk egy kis betekintést a táplálkozástudományok egy olyan területére, amely az elmúlt pár évtizedben egyre nagyobb népszerűségnek örvend, ez pedig nem más, mint a vegetarianizmus. Abban egyetérthetünk, hogy a vegetáriánus életmód nem egyenlő azzal, hogy nem eszünk húst. Sokkal inkább egyenlő azzal, hogy, ha nem eszünk húst, mit is eszünk helyette, ami egy igen szubjektív és bizonyos szempontból érzékeny dolog.
Utazzunk el együtt egy kis kalandozásra Indiába, mivel a Föld nevű bolygón a legtöbb vegetáriánus itt található. Véletlenek márpedig nincsenek, hiszen sok ezer évvel ezelőtt India területén helyezkedett el az utolsó Védikus társadalom, így annak elvei a mai napig igen erős hatással vannak az élet minden területére, így a táplálkozásra is. Az indiai táplálkozási szokásokra az Ajurvéda időtlen tudománya van a legerősebb hatással.
indiai piac
Az Ajurvéda - szanszkrit szó: az élet tudását, tudományát jelenti - és amikor az Ajurvédáról, illetve a Védákról beszélünk, egy olyan tudásra gondolunk, amely a természet csendes intelligenciáját eleveníti fel.
Bár az indiai konyha igen sokféle és területenként jelentősen eltérhet, de mégis vannak olyan közös nevezői, amelyek éreztetik a mélyben lévő egységét. Gondolok itt a fűszerekre, melyekkel - lássuk be -, az indiai konyha bizony nem fukarkodik. Elképesztően sokszínű és számú fűszert használnak, és ráadásul igen jól. Számunkra az elmúlt pár évtizedben ismertté vált gyömbéren, kurkumán kívül a köményeknek igen széles válfaját vonultatják fel, úgy, mint például: római-, édes-, fekete kömény (kalondzsi). Azonban használnak olyan különleges fűszereket is, mint a hing (asafoetida), a kardamom, a pippali (hosszú szemű bors), sáfrány.
indiai fűszerek
Képzeljük csak el, micsoda ízvilágot lehet akár már csak tíz-húsz féle fűszerrel bemutatni, és egyes források szerint akár kétszáz vagy még annál is több fűszerféle is lehet használatban ebben a régióban.
A fűszerek mellett egyéb más alapanyagok tekintetében is egyedülálló az indiai konyha. Nézzünk meg most egy másik igen fontos hozzávalót, amely nélkül még a fűszerek sem lennének annyira lenyűgözőek, ami nem más, mint a Ghí, vagy más néven tisztított vaj. Bármennyire is meglepő, a Ghí a régi magyar konyhában sem volt ismeretlen, de sajnos az elmúlt évtizedekben méltánytalanul merült a feledés homályába. Pedig aki megtapasztalja, hogy mennyivel telítettebbé válik egy étel ízvilága, amikor tisztított vajat használ az elkészítéséhez, akkor valószínűleg többé nem nyúl a margarinhoz - melyről egyre inkább tudjuk, hogy fogyasztásának milyen egészségügyi kockázatai vannak. Jelen ismereteink szerint ráadásul a Ghí rendszeres fogyasztásának számtalan pozitív hatása van a testre az idegrendszertől az emésztésig.
ghí
Az alapanyagoknál maradva szeretném megemlíteni a fehérjeforrásokat, amelyekre a vegetarianizmus ellenzői a legtöbbször hivatkozni szoktak mint veszélyforrásra a hiánybetegségek esetleges kialakulásával kapcsolatban.
A tej forralásával és citromlével való kicsapatásával nyert, az indiai konyhában panírként - nem azonos a magyar konyhában a bundázás technikájával - vagy házi sajtként ismert és használt tejszármazék igen értékes és ízletes fehérjeforrás. A panírnak számtalan elkészítési módja van és igen kiválóan lehet vele gazdagítani egy ételt úgy, hogy szinte teljesen azonos hatást érünk el vele, a telítettség érzés terén, mint adott esetben bármilyen állati eredetű hússal.
A másik fontos fehérjeforrás a mungó vagy más néven mungbab, amely szintén elengedhetetlen kelléke egy indiai ebédnek. Az elmúlt tizenöt évben általunk megélt vega tapasztalatok azt mutatják, hogy amennyiben csak egy kiadós, három-négyféle zöldséggel gazdagított dált - indiai sűrű leves - készítünk kevés baszmati rizzsel már a legtöbb esetben képes egy átlagos étvágyú ember éhségét kielégíteni.
mungbab
Érdemes legalább néhány apró kis dolgot átvennünk India csodálatos konyhaművészetéből, s máris érdekes színfoltokat vihetünk bele akár egy tradicionális magyar ebédbe is.
Nagyon fontos azonban leszögezni a vegetáriánus étkezéssel kapcsolatban, hogy igaz, jelentős változásokat hozhat, annak bevezetése az életünkbe ideális esetben nem egy hirtelen változásként, hanem egy viszonylag lassú átmenetként kivitelezhető. Mindebben a változásban nagy segítséget jelenthet egy Ajurvéda szakértő bevonása, aki egy testtípus meghatározással - más néven pulzusdiagnózis - egyénre szabott diétát állít fel.
Recept: Indiai mungdál készítése - 4 főre
100-120 gramm sárga feles mungbabot - amennyiben nincs mungbabunk, sárgaborsó is megteszi - jól átmosunk, majd bő vízben felrakunk főni 5-6 csipet só kíséretében. Nagyon jót tesz neki a tejsavó, amit panír - házi sajt - készítésénél melléktermékként kapunk. A jól bevált éjszakai áztatás nélkül is megközelítőleg fél óra alatt elkezd szétfőni. A habot főzés közben érdemes folyamatosan leszednünk.
Amikor ezzel a művelettel megvagyunk, egy botmixerrel krémesítjük, aprítjuk, majd hozzátesszük a felaprított zöldségeket: édesburgonya, cukkini, borsó, karfiol, brokkoli, paradicsom ízléstől függően, és addig főzzük amíg a zöldségek meg nem puhulnak.
mungdál
Egy kis edényben szárazon vagy 1-2 csapott evőkanálnyi Ghín kipattogtatunk 1-2 teáskanálnyi fekete mustármagot vagy fekete köményt - óvatosan, nehogy megégjen -, majd hozzáteszünk római köményt, édesköményt, kurkumát, koriandert, friss, reszelt gyömbért. Vigyázzunk, hogy a fűszerek ne égjenek meg, ennek elkerüléséhez célszerű egy kis edénybe vizet tenni, hogy adott esetben gyorsan ki lehessen hűteni a fűszerkeverékünket. A fűszermenyiséget érdemesebb inkább alul méretezni - ha mégis kevés az íz, ahhoz könnyedén tehetünk még utólag fűszereket.
Amikor ezzel is megvagyunk, a masalánkat - fűszerkeverék - beleöntjük a levesbe, és még 5 percig főzzük együtt. A dáloknak igen sok fajtája létezik, valójában csak a képzelet szab határt.
Legyünk bátrak, kísérletezzünk a konyhában!
Dobos Tamás
a Transzcendentális Meditáció tanára
www.TMeditacio.hu
