Valószínűleg sokan kóstoltak már valamilyen kézműves, vagy kisüzemi sört. Többen tisztában vannak azzal is, hogy miként készül ez a fajta folyékony kenyér. Abba viszont, hogy milyen módszerrel, pontosan hol, és hogyan, nem szokott betekintést kapni a mindennapi sörfogyasztó. A kisüzemi sörmanufaktúrák jellemzően kis helyen, rengeteg emberi munkával állítják elő termékeiket, nagyságrendileg jóval szerényebb körülmények között, mint multinacionális társaik.
Az apátság hátsó bejáratánál vezet az út a pincébe
(Ide kattintva galéria nyílik.)
Így van ez a Zirci Apátsági Manufaktúra söreivel is, ahol hat ember munkájával évente százezer liter sört termelnek. A zirci ciszterci apátság hátsó bejáratánál nyíló kisüzembe előre egyeztetett időpontban bárki bepillanthat, ahol autentikus környezetben mesélnek a kézi munkaerő és a legmodernebb digitális technológiával készülő valódi apátsági sörről. Minket a manufaktúra sörfőző mestere, Kovács Krisztián kalauzolt körbe.
Kovács Krisztián sörfőző mester vezetett körbe az apátsági manufaktúrában
De mitől valódi apátsági? A Historia Domusban már 1735-ben írtak egy sörmanufaktúráról, amely akkor még nem a ciszterci apátság mai épületében, hanem az arborétum területén, a Seres tó melletti házban működött. A víz neve is erre utal, innen nyerték ugyanis a sörgyártáshoz nélkülözhetetlen vizet. Nyolcvan évig tartó sörfőzés után a ház leégett, amit valószínűleg azért nem építettek újra, mert Zircnek addigra már saját főzdéje lett.
Korábban a Seres tóból érkezett a víz
A ciszterci sörgyártás magyarországi életében (a ciszterciek a 800 éves belga trappista rendhez tartoznak, a sörgyártás tradíciója tehát régebbi) 250 éves szünet következett. A rend vezetésében 8-9 évvel ezelőtt fogalmazódott meg az ötlet, hogy világi szakemberek segítségével újraindítsák a termelést. A beruházás 2014-ben indult el, majd egy évvel később már be is mutatták az első tételeket - meséli Kovács Krisztián.
A ciszterci rend önfenntartó, több lábon áll: iskolákat és sörfőzdét tart fenn, látogatóközponttal rendelkezik, gyümölcsfeldolgozással, lekvárkészítéssel foglalkozik, emellett mezőgazdasági és szabadidős kft-je is van. A sörfőzdében kizárólag világi emberek dolgoznak, az apátság csupán tulajdonos.
A trappista hagyományoktól nem akartak elszakadni, ezért a főleg ilyen típusú sörök könnyebben érthető válfaját főzik: belga búzát, félbarnát és pilzenit.
A három alapsör: pilzeni, félbarna és belga búza
A kisüzem szokványos méretű, a marketing értékesítése viszont nagyüzemi alapokon nyugszik: nem boltra szállítanak, hanem nagykereskedésbe, amely eljuttatja a végponttól a terméket a kiskereskedésbe, vendéglátóegységekbe.
A zirci főzőház ezer literes, amelyben 16 darab kétezer literes tartály foglal helyet. A tárolókapacitás tehát 32 ezer liter. Évente 100 ezer liter sört állítanak elő, amit 300-400 ezer palackban értékesítenek. A hordós termelés kifejezetten alacsony, ezt a jövőben erősíteni szeretnék.
Tizenhat tartály sorakozik az apátság pincéjében
A kft. 9-10 embernek ad munkát: 6 ember dolgozik a termelésben, a többiek az értékesítésben és az irodai munkákban vesznek részt.
„Ez magyar kisüzemi szinten középkategória. Gyönyörű, csilli-villi, élére állított minden, de ettől függetlenül folyamatosan dolgozik hat ember. Rengeteg kézimeló van benne. Mivel nem sörgyár vagyunk, gépek híján szó szerint kézi sörfőzés, ami itt megy”
- mondja a sörfőző mester. Hatalmas mennyiségű rezsiköltségeik is vannak, többek közt ezért sem tudnak- és nem is akarnak- versenyezni a nagyüzemi sörgyárakkal.
Az üzemben ezerliteres főzeteket gyártanak, egy nap végén ennyi sörlé keletkezik. A sör teljes idejét egy tankban tölti, ezután bekerül egy tartályba, élesztőt kap, néhány nap alatt lezajlik az erjedés folyamata, onnantól fogva egy utóérlelés és utóerjesztés zajlik, ami összesen négy hetet vesz igénybe. A teljes gyártási folyamat így egy hónapig tart. A belga félbarnát szűrik, a búza alapúak szűretlenül kerülnek palackba.
A sörfőző mester nagyjából hetente kóstol
Alapvetően háromféle alapsör van a zirci tartályokban: pilzeni, belga típusú búza és félbarna. Gyártanak azonban szezonális söröket is: most épp a levendulás búza van piacon, télen a Havaska nevű erősebb, fűszeresebb barna volt, és épp ottjártunkkor készült egy gyümölcsösebb változat.
címkézés alatt a levendulás búzák
Lexingtoni arany: a Zirci Apátsági Manufaktúra egyedüli magyarként aranyérmet nyert a Havaska és a Belga búza tételével az idei lexingtoni (USA) kisüzemi sörfesztiválon májusban. A levendulás búza egy ezüstöt érdemelt. „Ez volt az első nemzetközi megmérettetés, és sikerült egyből belecsapni a közepébe. Ez életem eddigi legjobb eredménye”- mondja szerényen Kovács Krisztián.
Amerika 25 évvel előbb jár a házi sörfőzés kultúrájában, nálunk meglepő módon mégis ugyanazok a folyamatok zajlanak le, csak sokkal gyorsabban, hisz van, aki töri előttünk az utat. Ami kisüzemi sörforradalom ott tart 20 éve, nálunk lezajlott kevesebb, mint 10 év alatt, mégis ugyanott tartunk - mondja a sörfőző mester, aki kiemelte azt is, hogy bár a kisüzemi termelésre jellemző az akár hetente való igazodás a trendekhez, a zirci sör védjegye a stabilitás. Folyamatosan javítanak a recepteken, de a termékpaletta állandó. Ebből a szempontból kilógnak a kisüzemi sörfőzők közül, de a módszereik mindenképp oda sorolják őket.
(Ha szeretné megnézni a többi fotónkat a manufaktúráról, ide kattintson.)
Ami az alapanyagokat illeti: az apátsági sörök 90%-a, vagyis a víz származik csupán Magyarországról, egészen pontosan a kiváló minőségű zirci karsztvíz kútjaiból Az alapanyagok többi része az autentikusságot tükrözik: a maláta belga és német, az élesztő belga, a komló pedig a világ minden tájáról érkezik.
A zirci sörgyártás első lépéseként a malátát kimérik, megroppantják előző nap, előkészítik, majd az üstökben összekeverik vízzel, - itt zajlik a cefrézés. Néhány órával később átszűrik, átkerül egy másik üstbe, ahol felforralják, megkomlózzák, majd hűtés után tartályba teszik, ahol élesztőzik és erjesztik. A sört pasztőrözéssel tartósítják.
