2019. november 15. // Albert, Lipót névnap

Majdnem olyan a pizza, mint Nápolyban

2019. augusztus 23. 12:17
A néhány hete nyílt Veszprémium pizzériába látogattunk el, ahol a tapasztalt szakács azt mondja, a nápolyi stílusú technikával készülő pizzája megtévesztésig hasonlít az eredetire.

Először is tisztázzuk. Mitől nápolyi a nápolyi pizza?

Az olaszok 11 oldalas dokumentumban írják le, mi számít eredeti nápolyi pizzának. Az erről szóló tanúsítványt igen nehéz megszerezni, ugyanis a tészta csak magas fehérjetartalmú 00-ás búzalisztből, természetes nápolyi élesztőből vagy sörélesztőből, vízből és tengeri sóval készülhet. Ezt húsz percig kell dagasztani kézzel és csak és kizárólag fatüzelésű nápolyi stílusú kemencében süthetik, amiben a pizza maximum 2 perc alatt megsül. A szósz csak a Vezúv mellől származó paradicsomból készülhet.

A nápolyi pizzának három hivatalos változata létezik: a pizza marinara, amelyhez paradicsomot, fokhagymát, oregánót és extra szűz olivaolajat használnak fel; a pizza Margherita, ami paradicsommal, szeletelt mozzarellával, bazsalikommal és extra szűz olivaolajjal készül, valamint a pizza Margherita extra, melyhez paradicsomot, Campaniából származó mozzarellacsíkokat, bazsalikomot és extra szűz olivaolajat adnak.

A névadó városban nem egyszer celebekkel megtűzdelt sorok kígyóznak azért, hogy megkóstolhassák az eredetit. Itthon csak maroknyi hely mondhatja el magáról, hogy rendelkezik a hivatalos VERA-tanúsítvánnyal.

Már olvasatra sem könnyű megfelelni a követelményeknek. Antal Szabolcs, a Csermák lépcsőnél augusztusban nyílt Veszprémium pizzaszakácsa és tulajdonosa azt mondja, pizzája nem teljesen nápolyi, de ízre, és állagra szinte teljesen összetéveszthető az eredetivel. Van is összehasonlítási alapja, hisz az Alföldről elkerült, majd Budapestet és Európa nagyvárosait megjárt szakács nem egyszer tanított be nápolyi pizzaszakácsokat többek közt Spanyolországban, ahol még egy barcelonai gasztroversenyt meg is nyert.

Miközben pizzát készít nekünk, részletesen fejti ki, ő milyen módszerrel dolgozik. Kiemeli, nem olasz alapanyagokat használ, hisz a helyi termelőket hozná inkább helyzetbe, és nem is teljesen a három alapfajtát kínálja, mert a magyarok máshoz vannak szokva. Bevezető étlapján is csak öt alaptétel szerepel, de nem is kell ennél több.

A hagyományos nápolyi technikát erőlteti, aminek kedvéért egy olyan kemencét is épített, mint az eredeti: csapott tetejű kupola alakút, ajtó nélkül, nyitott tűztérrel. - Ez a kialakítás praktikus, olyan thermodinamikát hoz, ami által jobb a hőeloszlás, és szebben sül minden- mondja. A pizza természetesen fa mellett sül, 480-510 Celsius fokon.

-A jó pizza alapja a tészta, aminek hidratációja viszonylag nagy, a liszt-víz arány passzol, a végeredmény pedig „így lesz kristályos, üvegesen ropogó, és nem pászkaszerű.

A pizza evése egy élmény is, ami legjobb akkor, ha minél előbb esszük meg azt, miután kisült! Ezért nem tervezem a házhoz szállítást a minőség óvása érdekében

- meséli, miközben megtudunk meg néhány infót: Szabolcs pizzája a 00-ásnak megfelelő BL 480-as lisztből készül, amit legalább 28-30, maximum 72-86 órán át kovásszal érlel. Ezáltal a pizza kevésbé lesz hízlaló és a gyomornak is könnyebben emészthető lesz. Minden pizzája így, valamint paradicsomszósszal, bazsalikommal, vizes mozzarellával, -és ha valaki úgy kívánja,- olívaolajjal készül.

A Csermák lépcsőnél található aprócska kis helyen korábban egy kétes megítélésű kocsma üzemelt, ám ma itt a Veszprémium található, ahol olasz pizzériákhoz hasonlóan mást jelenleg nem is, csak üdítőket és sört lehet kapni. Külön plusz pont jár az este 10-ig való nyitva tartásért, amit kevés belvároshoz közeli elviteles ételbár mondhat el magáról.

Szabolcs azt mondja, a jövőben kemencében sült cipóval és szigorúan nem olajban, hanem hamu mellett, kovásszal készült lángossal is próbálkozna.

Veszprémben ma nem egy helyen ehetünk pizzát, ám hasonlót tényleg csak maximum két helyen. Arról, hogy Szabolcsot mégis mi motiválja, hogy megnyitotta a város x+1. pizzériáját azt mondja, szeretné, ha az emberek nem csak elsősorban táplálékforrásnak, hanem a kultúra részének is tekintenék a nápolyi stílusú pizza fogyasztását, mely„Veszprém levegőjén született kovásztésztával” készül.

Ge. Á.
Domján Attila
2019. november 15. // Albert, Lipót névnap