Tornyos Balázs, az Oliva Étterem meszterszakácsa ezúttal az elérhető luxust, a narancsos kacsamellett vette elő ötlettárából, és foglalta össze. Ha receptünk elnyeri tetszélsét, küldje el ön is kedvencét a gasztro@vehir.hu email címre, és ha a hónap végi sorsoláson Önre esik a séf választása, az Oliva Étterem kétszemélyes vacsorával ajándékozza meg.
Narancsos kacsamell májával töltve, vajban párolt jégcsapretekkel és sütőtökkel
A kacsa melle húsa magában – ropogósra sütve, belül roséra hagyva – isteni finom, hát még, ha a saját májával töltjük meg. A piacok duzzadnak a gyönyörű sütőtököktől, téli és a jégcsapretkektől, és nem is beszélve a jobbnál jobb minőségű lédús narancsoktól. A napokban a piacon nézegetve pillantottam meg a gyermekkorom karácsonyait idéző óriási, vastag héjú, ropogós, nem is édes, és nem is savanyú narancscsodát. Ez tökéletes lesz az én kis töltött kacsamellemhez, és vásároltam is belőle bőven. Ezek kombinációjából sütöttem ki a következő receptet.
Hozzávalók 4 személyre
4 db hízott kacsamellfilé (tisztítva, bőre enyhén bevagdosva)
150 g sült kacsamáj
2 szál friss bazsalikom
2 ek. kristálycukor
olívaolaj a sütéshez
só, frissen őrölt fekete bors
Pác
2 szál friss rozmaring levele
kis csokor friss kakukkfű
2 db narancs reszelt héja és leve
Köret
200 g jégcsapretek (tisztítva, hasábokra vágva)
100 g piros retek (tisztítva, hasábokra vágva)
300 g sütőtök (tisztítva, hasábokra vágva)
100 g vaj
só, frissen őrölt fekete bors
A kacsmelleket megtisztítjuk bőrös felét beirdaljuk. A páclé elkészítéséhez a hozzávalókat összekeverjük, és a kacsamell bőr nélküli felére kenjük. Hűtőszekrénybe, letakarva egy napig érleljük. A kacsamelleket a pácból kiemeljük, és lecsepegtetjük. Középen hosszában késsel felszúrjuk, és a hasábokra vágott sült kacsamájjal megtöltjük. A kacsamellek bőr nélküli felét sózzuk, borsozzuk. Egy serpenyőben olíva olajat hevítünk, majd a kacsamelleket kb. 7 percig, bőrükkel lefelé fordítva erős lángon sütjük. Ezután megfordítjuk, és még 4 percig sütjük. 180 °C-os előmelegített sütőben 7 perc alatt készre sütjük. Miután a kacsamellek megsültek, a serpenyőből kivesszük és pihentetjük.
A visszamaradt zsiradékhoz hozzáadunk két evőkanál kristálycukrot, és karamellizáljuk. Ezután hozzáöntjük a páclét, sózzuk, borsozzuk, és egyharmadára beforraljuk. Leszűrjük, és a vajdarabkák hozzáadásával fényesítjük.
A köret elkészítéséhez egy serpenyőben vajat hevítünk, hozzáadjuk a kétféle retket és a sütőtököt. Sózzuk, borsozzuk, majd fedő alatt 4–5 perc alatt készre pároljuk.
Tálalásnál a köretet a tányér közepére halmozzuk, tetejére pár szelet kacsamellet rakunk, meglocsoljuk a mártással, friss bazsalikomlevéllel díszítjük. A maradék mártást külön csészében tálaljuk.
Borajánló: Szekszárdi Kadarka 2006. Takler Pincészet
