Évek óta nem ettem tisztességes bolti csalamádét. Az okok?
Fura, édeskés mellékíz és a csalamádét eredetileg jellemző színkavalkád hiánya.
Kevesen tudják, hogy a savanyítók elsöprő többsége (tisztelet a kivételnek) hosszú évek óta édesítőszert használ cukor helyett. A főbűnöst tulajdonképpen már keresni sem kell, a minap a piacos standon felfedeztem a kiírást: „savanyúságaink édesítőszerrel készülnek”. Még csak nem is titkolják! Az egymillió cukorbeteg országában persze van ráció az édesítőszerezésben, nyilván lenne rá valós piaci igény. Csakhogy a szacharinos csalamádé nem a diabéteszeseknek szánt egyedi termék, hanem a magyar rögvalóság: az édesítőszer sokkal olcsóbb mint a cukor. Így aztán az, aki savanyít, cukrot legfeljebb a teájába tesz.
Szintén költséghatékonyság okozhatta a csalamádé kifakulását. A szinte mindenféle zöldséget elnyelni képes mennyei csemege leginkább káposztára redukálódott, mutatóban egy kis paprikával, uborkával, répával.
Az eredmény sajnos kiábrándító. Nem azt mondom, hogy ehetetlen a bolti, piaci csalamádé, de miért enne valaki önszántából ilyesmit? Az édesítőszeres csalamádé jóval silányabb annál, mint ami megérdemelné, hogy az asztalunkra kerüljön. Még egyszer hangsúlyozom, hogy tisztelet a kisszámú (számomra ismeretlen) kivételnek!
Vissza tehát az elejére: a csalamádé isteni csemege! Ahelyett, hogy megvennék a boltit, készítsük el otthon, nagyjából azonos költségen, de teljesen más végeredménnyel!
Csalamádé for dummies
Alapvetés a csalamádé esetében: legalább 5-6-féle zöldséget használjunk hozzá! A készítés időpontjától függően az összetevők némileg változhatnak, kivéve a káposztát és a hagymát, amit sosem hagyhatunk ki. A legjellemzőbb összetevők továbbá a sárgarépa, a paprika, az uborka, a zöld paradicsom, a cukkini, a dinnye és a cékla, illetve bármi más, amiről úgy gondoljuk, hogy bele való lehet.
A gusztusos végeredmény szempontjából igen lényeges a küllem: a káposztát és a hagymát érdemes vékonyra, 1–2 milliméter vastagságúra vágni (a legjobb gyalulni), míg a többi összetevő esetében lehetünk egy kicsit megengedőbbek, 2–6 milliméterre állítsuk a szemmértéket!
Csalamádét varázsolni többféle technológiával lehetséges. Képzeletben ragaszthatunk egy Michelin-csillagot a mosogatótálca fölé, ha a fermentálás útján indulva fedezzük fel a pörköltet rengető ízeket, de azzal is függővé tehetjük a fogyasztóinkat, ha az ecetes verziót részesítjük előnyben. Mivel egyszerűbb és gyorsabb, kezdők számára az utóbbi ajánlatos, egyetlen megkötéssel: a 20%-os ecet takarításra való, a konyhából tessék eltávolítani, savanyúsághoz használjunk enyhe, 3–5%-os változatokat.
Jó hír: az alapanyagok beszerezésével még nem vagyunk elkésve, a zöldségesnél és a piacon hazai alapanyagokat tudunk beszerezni a téli savanyúnkhoz!
A házi csalamádé receptje
Az alábbi recept a legegyszerűbb és a legkevésbé munkás, cserébe némi tartósítószert is tartalmaz. Ha ettől idegenkednél, ugorj a cikk végére egy másik opcióért!
A zöldségek tekintetében nem szükséges kötni magunkat a mennyiségekhez, úgyis abból dolgozunk majd, amit a kertből összeszedünk, vagy ami a piacon a kosarunkba kerül. Ez nem az a műfaj, ahol grammra kiszámított értékekkel kell kalkulálnunk, kapaszkodóként mégis olvashatók ajánlott mennyiségek. Ökölszabályként egyébként elég annyit megjegyezni, hogy a káposzta ne legyen kevesebb, mint a teljes zöldségmennyiség negyede, és mindig kerüljön vöröshagyma is az üvegbe. Ezenfelül viszont nyugodtan garázdálkodhatunk saját ízlésünknek megfelelően.
A fűszerek esetében szintén saját ízlésünkre érdemes hagyatkozni. A csalamádé legjellemzőbb fűszerei a fekete bors, a koriandermag, a köménymag, a mustármag, a fokhagyma, a babérlevél, sőt a meggyfalevél.
Tartósítószer
A legtöbben nátrium-benzoátot használnak a savanyúságokhoz. Az adagoláshoz vegyük alapul a felhasznált káposzta mennyiségét, és minden kiló után egy kávéskanállal használjunk belőle, illetve a roppanósság és a világos szín megőrzése érdekében ugyanennyi borként is adhatunk a csalamádénkhoz.
Egyszerű házi csalamádé
- 1 kg fejes káposzta
- 0,5 kg uborka
- 0,5 kg paprika
- 0,25 kg sárgarépa
- 0,25 kg zöld paradicsom
- 0,25 kg hagyma
- 30 dkg cukor
- 3–6 dl ecet (erősségtől függően)
- 8 dkg só
- fűszerek
- 1 kk nátrium-benzoát
- 1 kk borkén
- A zöldségeket alaposan megtisztítjuk, a káposztának eltávolítjuk a külső leveleit. Mindent feldarabolunk, késsel, gyaluval, ahogy tetszik, majd egy nagy tálba vagy lábosba halmozzuk a zöldségeket.
- Megsózzuk és alaposan átkeverjük a leendő csalamádét, majd lefedve, időnként újra megkeverve állni hagyjuk jó néhány órát, hogy némileg összeessen.
- Kisebb adagokban jöhet a cukor, a maradék só, az ecet, a fűszerek és a tartósítószer. Közben folyamatosan kóstoljunk, az ízek beállításához ugyanis ez elengedhetetlen.
- Plusz folyadékra valószínűleg nem lesz szükség, mert elegendő levet engednek a zöldségek. Ha mégis, úgy egy kevés vizet hozzáadhatunk. Végül tiszta üvegekbe töltjük a csalamádét.
Így tedd el télire a csalamádét tartósítószer nélkül!
A legfinomabb télire eltett csalamádé sem ér sokat, ha megbuggyan a kamrapolcon. A csalamádét mindenképpen hűvös helyen kell tárolnunk, de van, hogy ez sem elég. Tartósítószer helyett viszont alkalmazhatunk enyhe hőkezelést is, ami még épp megkíméli a roppanósságot is. Tehát fontos, hogy ne a lekvárfőzéskor szerzett tapasztalatainkat hasznosítsuk!
Az összetevők megegyezhetnek a fent leírtakkal. Az egyetlen lényeges különbség az, hogy jelen esetben felöntőlével dolgozunk, melybe víz is kerül. Itt az a legfontosabb, hogy megtaláljuk a cukor, a víz és az ecet tökéletes (értsd: a nekünk legjobban tetsző) arányát. Általános igazságok épp az egyéni ízlés miatt nincsenek, de ha az 1:2:2 (1 egység cukor, 2 egység víz, 2 egység ecet) arányt vesszük kiindulási alapnak, amely felől az 1:3:3 esetleg 1:2:3 irányába indulunk el, akkor nagyot nem tudunk hibázni. Tessék kóstolni!
A lesózott, állni hagyott zöldségeket és a fűszereket csíramentes, tiszta befőttesüvegekbe halmozzuk. A kóstolással tökéletesre hangolt felöntőnket egy lábosban felforraljuk, majd megtöltjük vele az üvegeket. Rögtön lezárjuk az üvegeket (érdemes celofánt használni), néhány másodpercre fejtetőre állítjuk, majd mindenféle dunsztolás nélkül hagyjuk kihűlni őket. Ezután mehetnek a hűvös kamrapolcra!
Novák Zsombor
