Az előadást az Európa Kulturális Fővárosa keretében zajló Interurbán programsorozatban rendezték meg, a résztvevők pedig megismerkedhettek a professzionális kávékóstolás módszerével, amit a gyakorlatban ki is próbálhattak.
Professzionális kávékóstolás?!
Ha kellően idősek vagyunk, lelki szemeink előtt már meg is jelentek az ezredforduló önjelölt borszakértői, akik soha véget nem érő körmondatokban próbálták rásózni a kedves vendégre a ház italait, jellemzően mindenféle gyümölcsöket, csokoládét meg a termőföldet érintő bullshit-panelekkel.
Denis Kramář (középen)
A professzionális kávékóstolás nem erről szól, hanem egy valóban hasznos munkafolyamat, amit Denis Kramář, a brnoi Rebelbean Roastery pörkölőüzem és kávéház-lánc kávéfőnöke magyarázott el nekünk. A kávé íze és illata ugyanis a minőségéről árul el fontos információkat, egy kávéház esetében tehát az objektív kóstolás hasznos lehet a beszállító és az áru kiválasztásakor, míg a pörkölőüzem számára a termék osztályozásában és árazásában játszik fontos szerepet.
A Rebelbeant eredetileg pörkölőüzemként alapították 2013-ban, és a brnoi kávéházaknak szállítottak kiváló minőségű pörkölt kávét – aztán egy idő után rájöttek, hogy ezt a terméket a legjobb minőségben akkor tudják eljuttatni a fogyasztókhoz, ha ők maguk készítik el az italt is. Nyitottak hát egy kávézót, majd láncolattá bővültek, és ma már hat üzletet működtetnek. Denis kávéfőnökként (head of coffee) a személyzet képzéséért és a gépek karbantartásáért is felel, nem mellesleg kétszeres cseh bajnok barista.
Péntekenként Denis és kollégái végigkóstolják az általuk lepörkölt kávékat, ellenőrzik a minőséget és a tapasztalatok alapján képzik az áraikat. Ebbe a munkafolyamatba avatta be a Foton vendégeit is, ahová nyolc különböző kávét hozott magával.
Hogyan kóstol a profi?
Első lépésben magát a darált kávét illatoltuk meg, szárazon – így jól érezhetőek az eltérések a különféle fajtájú és származású kávék között. A második lépés a nedves aroma ellenőrzése: Denis a darált kávéra forró vizet öntött, ennek az illatából is szippantottunk. Ekkor nehezebb észrevenni a különbségeket, a szaglásunkat ugyanis alapvetően a szoba- és testhőmérsékletre hegyezte ki az evolúció, forró italokkal a természetben ritkán találkoztunk.
Három-négy perc elteltével végre elérkeztünk a tényleges kóstolás pillanatához. Előbb Denis még gondosan lefölözte a habot a folyadék tetejéről, és erről is elárult néhány érdekességet. A kávé tetején képződő hab ugyanis – amit az eszpresszóról is jól ismerhetünk – a kávé szén-dioxid tartalma miatt keletkezik, és sokat elárul a bab frissességéről. A pörkölt kávébab két-három hét alatt szabadul meg a szén-dioxid nagyjától, ebben az időszakban a gáz savas hatást, savanykást ízt kölcsönöz neki.
Az ily módon előkészített kávét kanalakkal kóstoltuk, ügyelve arra, hogy a csésze aljára leülepedett kávét ne kavarjuk fel. Denis tanácsára szürcsölve fogyasztottuk az italt, hogy a beszippantott folyadék rendesen összekeveredjen a levegővel, ezáltal ugyanis az ízlelésben az orrunkban található receptorok is aktívabban részt vesznek, ráadásul a szürcsölés révén a szánkban is jobban szétporlad az ital, nagyobb felületen érezzük az ízét, és így tisztábban kirajzolódnak az adott kávé karakterjegyei.
Mi befolyásolja a kávé ízét?
A profik ebből számos következtetést le tudnak vonni a kávé fajtájáról – hiszen az arabicának is számtalan variációja létezik –, származási helyéről és feldolgozási módjáról is. Általában elmondható, hogy a lassabban beérett kávécseresznye jobb minőségű babot ad, éppen ezért a hegyvidékeken, több ezer méter magasságban ültetett növények – az alacsonyabb hőmérséklet miatt elhúzódó érési ciklusuk miatt – előnyösebbek.
Sok múlik a feldolgozás módján is – és ez az a tulajdonság, amit az amatőrök is könnyebben észrevehetnek. A napon érlelt kávécseresznye átadja a babnak a gyümölcsösségét, cukrosságát, édes, intenzív ízű, aromás kávé lesz belőle. Ezzel ellentétben a mosásos eljárás során korán elválasztják a kávébabot a gyümölcshústól és fermentáló tartályba helyezik, így tisztább, könnyedebb ízvilágú, ám kevésbé intenzív hatású kávé jön létre. A harmadik megoldás az előző kettőt ötvözi: az úgynevezett honey (mézes) módszer lényege, hogy ugyan korán elválasztják a babot a gyümölcstől, azonban azt nem tartályban, hanem a napon érlelik, amitől ragacsos, mézszerű bevonat keletkezik rajta, és az íz intenzitása az előző két módszer között lesz valahol.
Akiben esetleg felmerült a kérdés, hogy vajon miért nem lefőzött eszpresszókat kóstolgattunk a leforrázott darálék helyett, annak Denis válaszol: az eszpresszó készítése során a kávé sokat veszít a jellegzetességeiből. A fogyasztó nem szereti az ingadozó minőséget, így az eszpresszó-főzés eljárásának eleve célja, hogy egységesebb, kiszámíthatóbb ízélményt adjon.
