Idei sláger „divatfogás” továbbra sincs az éttermekben, hiszen a karácsony egy olyan ünnep, ahol a tradíciókat érdemes megtartani - mondja Varga Roland, a nemrég a Gault & Millau listáján a 15 legjobb vidéki étterem közé beválasztott vendéglátóhely séfje. Az ízek és fűszerek ugyanazok, mint eddig: friss halak, kacsamáj, birka, liba, csillagánizs, dió, mák és fahéj.
A Chianti ugyan zárva tart karácsonykor, de az ünnepi időszak előtti menüjük a megszokott ízekre épít, csak kicsit újragondolva. Ez főleg struktúraváltásban jelent mást, mint az eddig megszokottak. Így lehet találkozni a tányéron például bejglivel, csak éppen krém formájában: a tészta morzsaként, a dió pedig habként jelenik meg, de említhetnénk például a mézeskalácsos és pezsgős fagyit, vagy a lazactatárt és levendulazselét is.
Varga Roland szerint az éttermek egyik szerepe pont ez: a tradicionális ételeket egy olyan formában megmutatni a közönségnek, amit otthon amúgy sem kóstolnának.
Varga Roland fekete kabátban
A séf úgy látja, az utóbbi két évben megnőtt a Veszprémben étterembe járók száma is, különösen az ünnepi időszakban. Köszönhető ez többek között annak, hogy szerinte
a városban 2-3 olyan kiváló étterem is van, amelyeknél érdemes az ünnepi menüt megkóstolni.
„Budapesten ez régebb óta divat, de úgy látom, vidéken is egyre erősebb ez a tendencia”- mondja.
Roland ars poeticája szerint az egyszerűbb sokszor jobb, és vallja, hogy az alapanyag a lelke minden ételnek. „Ha el akarok készíteni egy ételt, fontos, hogy miből készül”- mondja, majd hozzáteszi: kiváló minőségű húsokat és halakat itthon nem könnyű beszerezni, vidéken meg pláne. A halakat épp ezért Budapestről hozzák, a birkahúshoz pedig sikerült egy olyan beszállítót találni, amely országszerte is „névvel” rendelkezik - ezek a keleméri birkák.
Roland állítja, hogy az otthoni sütés-főzésnél is fontos az, hogy miből dolgozunk.
Szerinte el kellene hagyni a fagyasztott élelmiszerek felhasználását, és megéri akár 10-20% százalékkal többet is kiadni egy-egy alapanyagra, hisz az íz és a gusztus a végeredményen is legalább ennyivel többet változtat.
Arról nem is beszélve, hogy a nem fagyasztott dolgokkal könnyebb is dolgozni, és a multiknál majdnem minden anyag be is szerezhető.
