Az RTL Klubon futó A konyhafőnökből ismert Sárközi Ákos jobb keze pedig tudja, miről beszél: 25 éves kora ellenére már három éve az egyik legjobb budapesti étterem, a Borkonyha szakácsa. Both Lőrinc hétfőn, a szakmákat népszerűsítő Európai Szakképzési Hét keretében mesélt arról a diákoknak egykori iskolájában, a Séf Szakképző Iskolában, miként is jutott el idáig, és miért érdemes ma inkább Magyarországon elhelyezkedni a vendéglátóiparban.
A nyugatinál jóval alacsonyabb fizetések ellenére ugyanis, ha érvényesülésről van szó, idehaza sokkal jobb perspektívák tárulnak a fiatal gasztromágusok elé. Kétségtelen, hogy külföldön viszonylag hamar és könnyen elérhető az akár 2000 eurós álomfizetés, a ranglétrán való előrelépés már közel sem ilyen egyszerű. Idehaza viszont gasztroforradalom zajlik, és ezt ki kell használni, mert aki ma még csak kezdő szakács, pár év múlva akár séffé nőheti ki magát – és ha elég ügyes, idővel éppenséggel a saját éttermét is megnyithatja.
Mindez persze itthon sem hullik senki ölébe. Ahhoz rengeteg alázatra és elhivatottságra van szükség. „A vendéglátóiparban, a gasztronómia világában nem azok lesznek sikeresek, akik színjelesek. Senki sem a jegyeidet fogja nézni, amikor megpróbálsz elhelyezkedni a szakmádban, helyette csak annyit kérdeznek: mit akarsz?” – mesélte Lőrinc. Az ő válasza pedig annak idején csak annyi volt: „Dolgozni és tanulni.”
Ennek megfelelően lépkedett előre is: Veszprémben a Villa Medici séfje, Amrein Csaba szárnyai alatt tanulta a szakácsmesterséget, majd egy pár hónapot Cipruson is eltöltött, noha állítása szerint az ott ért impulzusok csak emberileg adtak neki sokat. Később két nyarán át Csopakon, a jelenlegi Szent Donát Birtokon dolgozott szakácsgyakornokként, a második szezon végén pedig egy hétre Budapestre utazott, hogy a Borkonyhában, Sárközi Ákos mellett sztázsoljon. Mint mondja, rengeteg új technológiát tanult itt, kapcsolatokat szerzett, így a telített munkaidő – hat napot dolgozott egy héten Csopakon, majd a hetedik napon Pestre utazott az étterembe tanulni – teljes mértékben megtérült. Sárközi Ákos kifejezetten séfhelyettesnek oktatta, másfél hónap után teljes jogú szakácsként kezdhetett a Borkonyhán, hamarosan pedig akár egy újonnan nyíló hely séfje lehet.
Lőrinc szerint persze hátradőlni most sem lehet: folyamatosan tanulni kell, minőségi blogokat, könyveket olvasni, filmeket nézni, figyelni az éttermeket. Meglátni a kihívást egy ételben, és legyőzni az akadályt – még ha az csak annyi is, hogy elkészíted Gordon Ramsey csodás csoki szufléját. Ez nem szégyellnivaló, mert így is fejlődsz. Ahogy akkor sem dől össze a világ, ha egyszer épp elrontasz egy ételt. Olyankor meg kell rázni magad és továbblépni – mondja Lőrinc.
A munkáltatók ugyanis épp azokat a szakembereket keresik, akik a papír megszerzése után is hajlandóak tanulni, képesek előre tekinteni és akik tudnak csapatban dolgozni. Mert egy jó étterem sava-borsát valójában a csapat, a jó hangulat és a bizalom adja – a nélkül az ételek is csak vajmi keveset érnek.
Persze tény és való, a szakács szakmához kell némi őrültség. Több napon át 16 órát lehúzni a konyhában, keményebb időszakban akár majd egész héten, miközben a családra, magánéletre alig jut idő – ezt nem lehet kellő elhivatottság nélkül végezni. Lőrinc szerint viszont minderre úgy kell tekinteni, mint egy befektetésre, ami elvezet a vágyott jövőhöz. Őt is ez motiválta annak idején: egy saját étterem létrehozása, ahol egy kicsit élhetőbb vendéglátást valósíthat meg.
