Mi a véleménye arról, hogy egyre nagyobb divatja, kultúrája lesz a pálinkának és a pálinka fogyasztásának?
Ez a divat a pálinkának csak jót tesz. Ha az emberek keresik a terméket, akkor nő a forgalma, emelkedik a kereskedelmi főzdék bevétele, ebből fakadóan jó hatással van az iparág fejlődésére, és generálni fogja a pálinka értékének növekedését.
Minek tudható be az Ön által említett fejlődés?
Hatalmas előrelépés volt, amikor az agárdi főzde 2001-ben behozta német területről az ír szabadalmú oszlopos technológiát, ugyanis ez a kisüstinél magasabb színvonalú termék előállítását tette lehetővé. Ezen túl az állam is támogatta a pálinkafőzés fejlődését pályázatok kiírásával, országos pálinkaversenyek megrendezésével, marketinggel. Végeredményben a pálinka-gyártás fejlődése jó a mezőgazdaságnak, a gyümölcstermesztőknek, az előállítóknak, a fogyasztóknak és az államnak is. Sajnálatos tény viszont, hogy a kereskedelmi főzdék – 130-nál több működik hazánkban – a piac nagyon kis részét fedik le, így nem tudnak elég tőkét felhalmozni a további fejlesztésekre.
Hogyan lett Önből pálinkafőző mester? Tudatos elgondolás eredményezte, vagy a véletlen hozta így?
Eredeti végzettségem vegyészmérnök – és ugye milyen jól hangzana az a sztori, hogy már az óvodában is lepárló volt a jelem, és születésemtől fogva mély elhivatottságot éreztem a pálinkafőzés iránt. Hát nem így történt a dolog. Teljesen véletlenül kerültem az iparba még a '90-es évek elején. Hidegkúton laktunk, és egy szakács ismerősömmel kibéreltük az akkor éppen bezárt bérfőzdét. Felújítottuk, valamint elvégeztem Budapesten a felelős szeszfőzde-vezető tanfolyamot – és ekkor a barátomnak inába szállt a bátorsága. Így aztán egymagam vágtam bele a főzde üzemeltetésébe.
Hétközben egy alkalmazott dolgozott az üzemben – ugyanis én a Nyugat-Dunántúli Vízügyi Igazgatóság egy kutatócsoportjának voltam munkatársa a veszprémi egyetemen –, hétvégente pedig jómagam főztem a pálinkát, így nagy tapasztalatra tettem szert. 1997-ben megszűnt a főállásom, így újabb saját vállalkozásba kezdtem, amelyben húgysavat állítottunk elő, és abbahagytam a hidegkúti főzdét, ekkor ugyanis a különböző kedvezőtlen körülmények miatt nem volt értelme tovább bérfőzéssel foglalkozni.
Mégis mi volt az a tényező, amely később visszavezette erre a pályára?
A bérfőzés sok nyűggel járt, ám a kereskedelmi pálinkák piacán 2003 után nagyon meredek emelkedést lehetett látni. 2007-ben két barátommal úgy gondoltuk, hogy érdemes lenne belevágni a kereskedelmi pálinka-gyártásba. A Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Minisztérium „mezőgazdasági termékek értéknövelése” elnevezésű 2008-as pályázata és bankhitel segítségével valósítottuk meg a pálinkafőzdét. 2010-ben kezdtük az építkezést, és 2012-ben készült az első pálinkánk. Ekkor ismét egyedül maradtam, mivel addigra a társaim kiszálltak a vállalkozásból, mert elfogytak a tartalékaik. Így most tisztán családi vállalkozásként üzemeltetjük a főzdét.
Miért Vigántpetendre esett a választás?
Mert ez a hely teljesen optimálisnak bizonyult. Ez a földterület a helyi építési szabályzat szerint iparterület volt, amelyen pálinkafőzdét szeretett volna építeni a falu. Végül mi valósítottuk meg az üzemet. A kivitelezésnél törekedtünk arra, hogy az ipari elvárások mellett valóban esztétikus főzdét építsünk, és komoly büszkeséggel tölt el, amikor a hozzánk látogató embereknek leesik az álluk, amikor meglátják ezt a szépséges üzemet.
A Petendi Pálinkaház elnevezés egyértelmű számomra, de miért éppen a „Fülig Jimmy” márkanév alatt futnak a pálinkák?
Azért, mert szeretem Rejtő Jenőt, és Fülig Jimmy irigylésre méltó karakter, aki nem foglalkozik azzal, hogy mi lesz holnap, erős, bátor, nem nagyon kell félnie a világban, és elégedett az életével. Feltételeztem azt is, hogy sokan ismerik Rejtőt, így aztán könnyű lesz megjegyezni a pálinkát. Emellett úgy gondoltam, hogy a sok fennkölt és kommersz pálinka-elnevezés közül a miénk az egyszerűségével fog kilógni.
Mi a kuriózum az Ön pálinkájában? Mitől más, mint a többi?
A mi pálinkánk teljesen egyedi technológiával készül – a rendszer minden eleme létezik, de így összeállítva nem működik sehol az országban. Tömören: egyedi elképzelés egyedi berendezésen. A lényeg, hogy a kifordított kisüsti technikát kombináltam az oszlopos technikával. A kifordítás abban áll, hogy míg a kisüsti technológiánál a 300 literes első főzőüst után a második finomító berendezés ennek fele szokott lenni – én ezt megfordítottam: nálam 600 literes a második üst mérete. Ennek az a lényege, hogy a második finomítóba 2,5 tonna cefre desztillátuma fér bele – így nagyobb mennyiségű aromatartalmat és hosszabb ideig tudok kezelni a finomítás során. Erre a második lepárlásra használok egy egyedi kivitelű oszlopot, ebben sokkal pontosabban tudom kivenni a nem oda illő – kellemetlen illatú, mérgező – anyagokat a pálinkából.
A lepárlást tölgyfahordós érlelés követi, amely nem általános a pálinkaiparban. Sajnos az értékesítési kényszer miatt nem tarthat elég ideig az érlelés, de a hosszú távú terv az, hogy minimum 3 évig álljon minden pálinkám a hordókban.
A Fülig Jimmy pálinka mindennek köszönhetően milyen íz- és illatsajátosságokkal rendelkezik?
Az oszlopos módszerrel elég pontosan ki lehet szedni a főzés során a nem oda illő anyagokat, de túl jellegtelen ízvilágot eredményez. A kisüsti ízre keményebb, viszont ott az illatot gyakran elnyomják a nem oda illő anyagok. Én a kettő közé lőttem be a Fülig Jimmy pálinkát: gazdag és átható illatosság mellett karakteresebb ízvilágot tudunk adni a pálinkánknak.
Mi a nehézsége ennek a szakmának?
Nagyon nehéz megfelelő gyümölcs alapanyagot beszerezni, ugyanis a gyümölcstermesztési rendszert a nagyáruházláncok igénye határozza meg – az elsődleges szempont nem az íz, hanem a küllem. Nekem viszont olyan gyümölcsre van szükségem, amely jó ízű, és mindegy, miként néz ki. Ráadásul nekem 2,5 tonna gyümölcs kell egy főzethez. Ezt pedig csak nagy kertészetektől lehet beszerezni. Ráadásul minden évben más a termés minősége. A vágyam, hogy a pálinkám minden évben ugyanazt a minőséget, ízvilágot hozza, de így borzalmasan nehéz. Egy jó évben kellene sok alapanyagot venni, de itt meg belép a tőkehiány problémája.
Hosszú távú cél?
Raktározni, érlelni, felhalmozni a készletet, hogy az évjáratok keverésével kiegyenlítettebbé tudjam tenni a minőség-ingadozást, és neki tudjak állni a nagyobb készlet birtokában a komoly marketingnek. Emellett megtalálni egy pár olyan gyümölcsfajta hibridjét, amely passzol hozzám és a berendezésemhez. Ráadásul szeretném ezt én termeszteni. És tovább kell fejleszteni a technológiát a tapasztalatok alapján.
Kovács Miklós pálinkafőző mester szerint mi a pálinka?
Egy olyan játék, amelyben lokális sikereket el lehet érni, de totális győzelmet nem arathatok. Éppen ezért jó: mindig tovább lehet lépni, és megfelelően összetett munka, így soha nem unatkozom benne.
KOVÁCS MIKLÓS
- Okleveles vegyészmérnök
- 1993 óta foglalkozik pálinkafőzéssel
- 2010-ben alapította a Petendi Pálinkaházat
- Pálinkái: sárgabarack, szőlő, meggy, körte, alma, szilva
A cikk eredetileg az Ecoport magazinban jelent meg.
Szaksz Balázs | Fotó: Babják Tamás
