A mai napig egyfajta misztikum övezi a szarvasgombát, mely leginkább abból fakad, hogy az emberek többsége nincs tisztában azzal, hogy a szarvasgomba tulajdonképpen fűszer. A gombát drágának is tartják a kilónkénti minimum 100 ezer forintos ára miatt, pedig ha megnézzük, hogy egy-egy étel ízesítésekor nem kell hozzá több, mint néhány gramm, máris más megvilágításba kerül az elképzelés. Tény, a különlegességnek számító szarvasgomba eladási árai között óriási különbségek vannak: az isztriai szarvasgomba (Tuber magnatum) kilóját például egymillió forint feletti összegért is lehet értékesíteni. A szarvasgomba név valójában több száz, a föld alatt növő gomba gyűjtőneve, melyből 10-15 fajt lehet itthon gyűjteni.
De miért is ilyen drága? Elsősorban azért, mert minőségi, ritka eledelről van szó. Egykor afrodiziákumként is tekintettek rá, ám vágykeltő hatása egyértelműen nem bizonyított. (Giacomo Casanova határozottan kiállt mellette). Magas B-, D- és K-vitamin tartalommal rendelkezik, íze és illata pedig annyira karakteres, hogy többnyire csak fűszerként használható, más markáns ízvilágú ételt nehezen tűr meg maga mellett. Méretük általában a pár centiméternyitől ökölnyiig terjed. Értékét és presztízsét növeli, hogy igencsak körülményes hozzájutni. A gasztronómiában épp ezért igazi különlegességnek számít.
Magyarországon mintegy 600-800 közötti gyűjtési naplót adnak le egy évben, ám ennek jó részét „hobbista” szarvasgomba-gyűjtők jegyzik. Itthon kevesebb, mint 100 fő foglalkozik hivatásszerűen szarvasgomba-vadászattal, akik mintegy 25-30 tonnát ásnak elő egy évben. Ezzel Magyarország igazi termelő ország, bár az itt szedett gomba 80%-a külföldre kerül.
Érdekesség, hogy a homoki szarvasgomba (Mattirolimyces terfeziodes) nagy mennyiségben szinte csak a Duna melletti területeken terem, a világ más pontjain csak elvétve, az akácosok talajából lehet kiásni. Az intenzív-édes ízű fajta igazi magyar különlegesség, a gasztronómiával csak mostanában kezdik el megismertetni.
Bár az itthon gyakori nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) fő termőterületeinek leginkább az Alföld, a Jászság, Baranya és a Bükk számít, elszórtan a bakonyi térség sziklás-köves terepein is megjelenik. Veszprémtől egy kőhajításnyira egy pár hivatásszerűen gyűjti ezeket – sőt, saját ínyencségeket is előállítanak.
Gréczi Vivien és Tompa Miklós Vöröstón él, ez a bázis, másfél éve innen indulnak a környék erdeibe gombászni. A környezetgazdász és agrármérnöki diplomával rendelkező Vivien hat éve foglalkozik gombaszakellenőrként gombákkal, Miklós pedig gyermekkora óta a kutyák rajongója és képzője. Mindkettejük tudása és tapasztalata nélkülözhetetlen a sikeres „fekete gyémánt” begyűjtéséhez.
Kutyás sport, kilométerhiány nélkül
Mivel a gomba sötétszürke vagy barna színű, alakja gumós burgonyához hasonlít és a föld alatt, vagy a föld és a levélréteg között él, az emberi szemnek és szaglásnak szinte lehetetlen megtalálni. A kereséshez ezért elengedhetetlen a képzett gombász kutya használata. Magyarországon, de többnyire más országokban is csak vizsgázott kutyával lehet gombát keresni. A malacos gyűjtésnek van ugyan valóságalapja, de ma már csak egyes francia termőhelyeken, „showelemként” alkalmaznak sertéseket. Használatuk nem is annyira praktikus, hisz nagyobb területeket túrnak fel, mint a kutya, és sokszor saját gyomrukra is dolgoznak.
Ahogy Vivien fogalmaz, „ez egy kutyás sport, ők az elsők, minden más utánuk következik. Ha ők jók, mi is jók vagyunk. Nagyon fontos megbízni a kutyákban, hisz rajtuk múlik minden” – mondja.
Az Erdőkerülő csapatában az emberek mellett összesen hét négylábú dolgozik: két magyar vizsla és két mudi, valamint három olasz, kifejezetten szarvasgombász fajta, a lagotto romagnolo.
„Nem kimondottan fajtaspecifikus, inkább az egyed fontos. Erős képzést kell kapjanak, ami hosszútávú folyamat. Az alapokat meg lehet tanítani hetek vagy hónapok alatt, de tapasztalataink szerint 2-3 szezonra van szükség ahhoz, hogy megbízhatóvá váljanak” – meséli Vivien, majd hozzáteszi: mindegyik kutyájukat maguk képzik. „Preferenciákat tudunk tanítani nekik. A 120 fajta föld alatti gombából a magyar vizsla például jellegzetesen a nyári szarvasgombát keresi, és abból is a nagyobb darabokat” – egészíti ki Miklós.
A gyűjtési szezon tavasszal kezdődik és késő őszig tart. A kutyás csapat általában kora reggel indul útnak, hogy a délelőttöket végigdolgozza. Pár óra erdei keresésnél nem is lehet többet robotolni, hisz a kutyákra másnap is szükség van – a nagy meleg amúgy sem tesz jót az állatoknak. Bár a gombászokat sokan irigylik, hogy egész nap a friss levegőn vannak, és „csak az erdőben sétálgatnak”, intenzív munkáról van szó, a nap végére egyáltalán nincs kilométerhiányuk – mesélik. A gyűjtést a feldolgozás és értékesítés követi, na meg a papírmunka, hisz engedélyköteles tevékenységről van szó. A szarvasgombászoknak szigorú szabályoknak kell megfelelniük. Sejtette volna például, hogy az erdőket bérelniük kell?
Ha már az említett szabad levegő: ha valaki kíváncsi, hogyan dolgoznak a kutyák és milyen egy igazi szarvasgomba-vadászat, az Erdőkerülő csapatánál van lehetőség jelentkezni egy néhány órás, piknikkel záruló, szervezett túrára, amelynek során testközelből nézhetjük végig, hogyan zajlik a ritka gombák gyűjtése a valóságban.
Erdőt is telepítenének
Az Erdőkerülő csapata elsősorban éttermeknek és boltoknak gyűjt szarvasgombát, ám ha találkozott már a nevükkel például a káptalantóti Liliomkert Piacon vagy a webshopokon, az nem lehet véletlen: saját termékeket is előállítanak, melyek közül az egyik legnépszerűbb a szarvasgombás camembert és a vaj. Kóstoltuk mindkettőt, semmi máshoz nem hasonlíthatók! Készítettek már szarvasgombás csokoládét is, de fehércsokis-homoki szarvasgombás macaron is szerepelt a repertoárban. Olajat, sót, szárított szeleteket is árulnak az ínyencségre vágyó fogyasztóknak.
Miklós azt mondja, sokkal több potenciál rejlik a gombászásban, mint amit most ki tudnak aknázni, de idővel fejlődni szeretnének. Többek közt saját erdőt telepítenének, és olyan termékeket is előállítanának, amelyekre jelenleg még nincs kapacitásuk.
Fotó: Szuromi Judit
