A ravioli elnevezés Milánóból és Mantovából származik, de Olaszország más tájain is ismert. A toszkán olaszok például gnocchi verdinek, azaz zöld galuskának nevezik. Hazájában agnolottinak hívják, de becézik cappelaccinak is. Az eredeti ravioli kizárólag spenóttal és túróval töltött, négyszög alakú tésztát jelentett. Alaptésztája megegyezik a többi olasz tésztáéval. Minden olasz tartománynak saját töltelékkel készülő ravioli receptje van. Veneto tartománynak például a céklával töltött ravioli, a „casumziei ampezzani”. A venetoi ravioli ricottás céklatölteléket rejt, a tetejére pedig barnára olvasztott vajat locsolnak, amire még maréknyi, egészben hagyott mákszem kerül.
Lazacos ravioli parmezánmártással, zöld spárgával
Hozzávalók 4 főre
200 g lazacfilé
2 szál friss bazsalikom
1 db tojássárgája
50 g reszelt parmezán
2 dl tejszín
20 db zöld spárga
extra szűz olívaolaj
só
Hozzávalók a raviolihoz
250 g liszt
25 g búzadara
1 db tojás
fél dl extra szűz olívaolaj
langyos víz
só
A raviolihoz a hozzávalókból tésztát gyúrunk. A langyos vizet lassan adagoljuk a tésztához. Ha a tészta elkészült, 24 órát hűtőszekrényben letakarva pihentessük. A tésztát két milliméter vastagra nyújtjuk, és 8–9 centiméter átmérőjű pohárral kiszaggatjuk. A pohár száját minden szaggatás előtt mártsuk lisztbe, hogy ne ragadjon rá a tészta. 1 db ravioli elkészítéséhez 2 db kiszúrt tészta és 1 db lazackocka szükséges. A lazacot kockára vágjuk, besózzuk, a bazsalikom leveleit lecsipkedjük és megmossuk. A kiszúrt tészta közepére helyezünk 1 db lazackockát és egy darab bazsalikomlevelet. Egy kenőecsettel a tészta szélét körbekenjük tojássárgájával. A lazacra helyezünk egy másik tésztát, és az ujjunkkal körben lenyomkodjuk, hogy a tészták összeragadjanak. Ezután lisztezett tálcára rakjuk a kész raviolikat. Forrásban lévő sós vízben 2-3 perc alatt készre főzzük.
A parmezánmártás elkészítéséhez a tejszínt és a parmezánt összeforraljuk 1 dl vízzel, kevés sóval. A raviolikat szűrőkanállal óvatosan kiemeljük a vízből, lecsepegtetjük, és a parmezánmártásba szedjük. 1–2 perc alatt összeforraljuk. Olívaolajjal meglocsolva a leforrázott zöld spárgafejekkel tálaljuk.
Borajánló: Egri Chardonnay 2006 St. Andrea
