A kovászos uborkát akár magában, köretként, szendvicsben vagy savanyúságként is el lehet fogyasztani, de iható a levet is. Kovászos uborkát készíteni szerencsére viszonylag egyszerű, létezik azonban néhány megkerülhetetlen szabály. Ezekre mindenképpen érdemes figyelni, hogy az idegőrlő várakozás után valóban a magyar gasztrouniverzum egyik legfényesebb csillaga legyen az eredmény.
Örömmel nyugtázhatjuk azt is, hogy a kovászos levek nemcsak gasztronómiai élvezetet nyújtanak, hanem a fermentáció során megjelenő baktériumok rendkívül jó hatással vannak a bélflóránkra és az immunrendszerünkre.
A kovászos uborka három törvénye
Nulladik lépésként szerezzük be a legszükségesebb alapanyagokat! Vegyünk egy (vagy több) megfelelően nagy befőttesüveget! Menjünk ki a piacra, és vegyünk kovászolni való uborkát! Bár általános szabály nincs az uborka adottságaival kapcsolatban, azt mondják, hogy a legjobb a se nem túl nagy, se nem túl kicsi, nagyjából 8–10 cm-es, semmiképp sem puha, még véletlenül sem löttyedt, tehát elég kemény uborka. Ami még mindenképp kerüljön a kosárba: kapor, fokhagyma, kenyér! Minden egyéb már csak úri huncutság, de ha ízlésünk úgy diktálná, ezekből bizonyára úgyis lesz otthon.
Első törvény: legyen elég sós a víz!
Az alaposan kimosott üveg aljára mehet néhány gerezd fokhagyma, egy fél csokor kapor (a másik fele majd a tetejére), majd elkezdhetjük feltölteni az uborkákkal. Ezeket előzetesen mossuk meg, vágjuk le a végeiket, majd ejtsünk rajtuk hosszanti bemetszéseket! Technikai tudást csak az utóbbi művelet kíván. Fontos, hogy ne szaladjunk túl, a késsel álljunk meg nagyjából az uborka négyötödénél, majd egy fél fordítás után a másik irányból ismételjük meg az iménti műveletet!
Amíg ezzel bíbelődünk, már felforrt a vizünk, amelyben feloldottunk literenként egy nagy evőkanál sót (amely lehetőleg nem jódozott, és nincs csomósodásgátlóval kezelve). A sózás nem kimondottan az íz miatt fontos. Ha túl kevés sót használunk, akkor a folyamatban részt vevő baktériumok egyensúlya felborulhat, és a végeredmény nem lesz megfelelő.
Második törvény: fűszerezzünk bátran!
Az üveg feltöltése során próbáljuk az uborkákat minél szorosabban elhelyezni, közéjük pedig jöhetnek további fűszerek. A kötelező fokhagyma (amelyet szintén érdemes bemetszeni) és a kapor mellett a legtöbb helyen borsot is használnak. Ezeken túl viszont már jöhetnek az egyéni megoldások, az saját ízlésnek megfelelő fűszerek.
Gyakran kerül az üvegbe mustármag, babérlevél, erős paprika. Van, aki zsenge, hámozott tormagyökeret is tesz bele. Valahol rendszeres szereplő a szegfűbors és a borókabogyó is. Ez abszolút a kísérletezés terepe! Ha több üveggel is készítünk, akkor érdemes lehet az egyiket picit megbolondítani, új ízeket, fűszereket kipróbálni, hogy legyen mivel büszkélkedni a kerti partin.
Fűszerek terén valaki egészen messzire merészkedik: diót, meggyet vagy szőlőágat is tesz bele. Ennek is megvan a kémiai háttere, még ha ez nem is elsősorban az ízért felelős. A dióban, a meggyben és a szőlőlevélben magas a csersavtartalom, ami segít ropogósan tartani az ubikat.
Harmadik törvény: melegben, de ne a napon!
Miután feltöltöttük az üvegünket az uborkákkal, a fűszerekkel és a langyos, sós vízzel, már csak a tetejére helyezendő kenyér van hátra. Ez bármilyen kenyér lehet, ha az intenzívebb ízt kedveljük, akár meg is piríthatjuk. A feltét feladata a kovászolófolyadék cukortartalmának a növelése. A közhiedelemmel ellentétben a kovászos uborka nem a kenyérben lévő kovásztól lesz jó. Elkészültéhez nincs szükség kovászra. Keményítőre van szükség. Vannak is helyek, ahol krumplit használnak kenyér helyett (ez gluténmentes megoldásnak is jó).
A kovászos uborkát nem azért csináljuk nyáron, mert ekkor többet süt a nap. Azért készítjük nyáron, mert az uborka ekkor szezonális, így nagy mennyiségben és olcsón hozzájuthatunk. A kovászos uborka elkészítéséhez ugyanis csak melegre van szükség, napfényre nem. Sőt, ha túl sok nap éri, megpuhul, nem lesz kellemes az állaga. Sokan az állandó hőmérsékletre is próbálnak figyelni. Aki az uborkát kültéren érleli, éjszakára beviszi a lakásba, majd reggel újra ki a szabadba. Az optimális hőmérséklet nagyjából 25–30 °C.
+1 törvény: mindig legyen víz alatt!
A kovászos uborka üvege alá érdemes tányért tenni, hogy az esetlegesen kifutó lé ne a semmibe folyjon. Ezzel együtt a tetejére is helyezzünk egy tányért! Az ubink hőmérséklettől függően 3–5 nap alatt készül el, amire a lé színének változásából következtethetünk. A végső diagnózis felállításában a kóstolás segít, de azért ne együk meg rögtön a felét! Nagyon figyeljünk arra, hogy az uborkák és a kenyér végig legyen folyadék alatt, hogy ne indulhasson be semmilyen káros folyamat! Ha több lé folyik ki a kelleténél, akkor sós vízzel pótoljuk!
Az elkészült uborka levét szűrjük le, majd öntsük vissza a közben – a praktikum jegyében – dobozba pakolt savanyúságra! A kovászos uborka hűtőben több napig eláll, de olyanról még nem lehetett hallani, hogy valakinél megmaradt volna. Az uborkával együtt a levét is érdemes meginni, az egyik legjobb nyári hűsítő, ráadásul összetétele miatt rendkívül egészséges is.
Kovászos nem csak uborka lehet
A kovászos uborka készítési folyamatát fermentációnak nevezzük. Itt ugyanaz a tejsavas erjedés játszódik le, mint a tél ikonikus savanyúsága, a savanyú káposzta esetében is. Ugyanez a folyamat zajlik a bor, a joghurt, a kefir és a sajtfélék készítésekor is.
A kovászos uborka mellett nyugodtan kísérletezhetünk más zöldségekkel is. Bármivel próbálkozhatunk, amiből amúgy is csinálnak savanyúságot. Ha egy zöldségnek van cukortartalma, akkor kovászolható, például a retek, a zöldbab, a brokkoli, vagy épp a cukkini.
Szerző: Novák Zsombor
