A marhasteak, amit nyugodtan lehet a gasztronómia egyik csúcstermékeként aposztrofálni, amennyiben szakértő kezek készítik el, valójában nem több, mint a marha tiszta izomszövetéből készült sülthús. A sokfélesége abban a másodpercre pontosan kiszámolt sütési időben és persze hőfokban rejlik, amit csak a séfek krémje ismer.
Mivel színtiszta izomszövetről beszélünk a steakek esetében, ebből következik, hogy jóformán vér már nem csordogálhat benne, mivel vágás során tökéletesen kivéreztetik az állatot. Ha ez nem így lenne, akkor nagyon gyorsan megromlana, ami az olyan húsok esetében, amiket akár hetekig is érlelnek, hogy kialakuljon egyedi ízviláguk, ez szóba sem jöhet.
A konyhai nagykönyvek öt különböző típusát tartják számon a steakeknek, aszerint, hogy mennyire sütik át a húsokat: rare, azaz a szinte nyers hús, vagy más szóval – hibásan – véres, medium rare, medium, mdium well, well done, utóbbi a teljesen átsütött marhahús.
Amikor egy rare steaket felszeletel valaki, egy pirosas lé csorog ki a húsból, amit sokan vérként azonosítanak, habár másról van szó.
A pirosas folyadék valójában víz, amelyet a mioglobin nevű fehérje fest pirosra. Ez a mioglobin az izomszövetekben található, feladata az izmok oxigénellátása. A mioglobin pigmentként is működik, vörös árnyalatot adva az izomszöveteknek. Minél magasabb a hús mioglobin tartalma, annál sötétebb a színe. Ezért a vörös húsok – színük alapján is – több mioglobint tartalmaznak, mint a fehér húsok.
A legtöbb hús körülbelül 5% zsírból, szénhidrátból és ásványi anyagokból, 25% fehérjéből, valamint 75% vízből áll. Amikor a húst lefagyasztják, a benne lévő víz jégkristályokká alakul. Mivel ezek a kristályok viszonylag élesek, szétroncsolják az izomszöveteket, és amikor a húst kiolvasztják, a mioglobin egy része is kiszivárog a szövetekből. Ezért, amikor egy étteremben belevágunk a véres steakbe, valójában a mioglobin vastartalma miatt vörösre színezett víz folyik ki belőle.
A mioglobin, ha levegővel érintkezik, oxidálódik és egyre sötétebb színt vesz fel, ugyanúgy, mint amikor hőhatás éri. Ezért válik a teljesen átsütött hús szürkés árnyalatúvá. A steak színe tehát arról árulkodik, hogy mennyire oxidálódott a mioglobin. Ha valaki teljesen átsütve kéri a húst, a hőkezelés során a víz nagy része elpárolog, így nem folyik ki belőle semmilyen lé.
Forrás: sobors.hu
