A rozék körüli hype mára lecsengett. Amíg a 2010-es évek első felében a borászok tömegesen fordultak a kékszőlőből készült, mégis a vörös társához képest jóval könnyedebb bor felé, mostanra már kevesebb pincében kerül a hordókba és tartályokba rozé. A bormarketing ezen korszaka lezárult, de mit jelent mindez a rozé borok történetében? Azok a tételek maradtak fenn, ahol a borászok nem az éppen aktuális trendekhez igazították, hogy milyen bort készítenek, hanem tudatosan építkezve, mintha kirakósjátékot játszanának, úgy hangolták egyre tökéletesebbre a saját rozéjukat, amelyekről, mint palack szélén a páracsepp, immáron lepereg az egyszerű nyári fröccsbor jelző.
Pontosan úgy, ahogy a badacsonyi Pátzay Borbirtok esetében is történt. Mielőtt azonban belemennénk, hogy hogyan lett Pinot Noir Rozéjuk többszörös díjnyertes és hogyan jön a képbe a selyem, mint a bor egyik képletes jelzője, érdemes megismerkedni a borászat történelmi léptékben rövid, ám annál tanulságosabb történetével.
Pátzay István 2017-ben vásárolta meg a Badacsony déli hegyoldalán a pincészetet, ami nem túlzás, hogy már akkor is világszinten ismert volt, viszont a borász szakma helyett elsősorban az építészek körében. 2010-ben ugyanis ez az épület nyerte el az ArchDaily Building of the Year 2010 versenyen a legjobb ipari épület kategória első helyét. A zsűri akkori indoklásában az is szerepelt, hogy ez az épület tökéletesen ötvözi a modern funkcionalitást a környezet harmóniájával. És hogy miért fontos ez a mérnöki elismerés a borászat későbbi életében? Erre már Pátzay István adja meg a választ, aki filozófiájukat a borkészítésről úgy foglalta össze, mint a tudatos döntések sorozatát, ahol a legapróbb részletekben is igyekeznek összehangolni a modern technológiai megoldásokat a hagyományos borkészítés technológiáival.
„Amikor nekiláttunk a borászat fejlesztésének, minden egyes lépést átgondoltunk. Úgy szerettünk volna bort készíteni, mint régen az öregek, csak sokkal hatékonyabban és kontrolláltabban. Az volt a cél, hogy egy olyan rendszert építsünk, ahol a lehető legkíméletesebben tudjuk a szőlőt feldolgozni. Ebben segített a pince elhelyezkedése is, ahol három szinten tudjuk végezni a különböző munkafolyamatokat – a földszinten, valamint a mínusz első és második szinten. A borokat mindenhol kíméletesen, a gravitáció segítségével mozgatjuk, így nem sérül a feldolgozás során.”
Létezik egy mondás a Badacsony vidékén, ami úgy szól: a badacsonyi szőlőt háromszor éri a napfény – elsőként égi kísérőnk sugaraiból, másodszor a vulkanikus kövekből, amik magukba szívják a meleget, majd napnyugta után is melengetik a fürtöket, harmadszor pedig a Balaton víztükréről visszaverődve.
„Az a jó bor, amelyiket megkóstolva érezzük a borvidék ízét is.” – Vallja Pátzay István, aki szerint a badacsonyi borászoknak ilyen szempontból nincs nehéz dolguk, hiszen a tájegység számos olyan karakterjeggyel bír, ami unikálissá teszi a többi borvidék között, ezek pedig megjelennek a borokban is. „A mi filozófiánkban az egyenes vonalúság a fontos, törekszünk az alacsony alkoholra és karakteres savakra. Ha valaki már a pohárban beleszagol, érezze a tiszta badacsonyi karaktert.”
Ez az a karakter, ami a Pátzay-borokban kivétel nélkül megvan, köszönhetően a tulajdonos, Pátzay István és a főborász, Zsurki Sándor összehangolt munkájának. Kettejük ismertsége már közel huszonöt évre tekint vissza, amikor pedig István megtalálta a badacsonyi pincészetet, egyből Sándorhoz fordult. „Akkor vásároljuk meg, ha elvállalod, hogy te legyél a főborász. Hiszen hiába van egy jó autónk, ha nincs egy jó pilótánk is mellette.” – Mondta akkor István a későbbi főborászának, aki így Tokajból helyezte át a székhelyét a Badacsonyhoz.
„Hosszasan gondolkodtunk azon, hogy valójában milyen borokat szeretnénk készíteni. Rizlingből több százat is megkóstoltunk, ahogy Chardonnay-ból és rozékból is. Az volt a cél, hogy megtaláljuk, melyek azok, amelyek neki és nekem is tetszenek. Emiatt tartjuk magunkat tudatos borászatnak, mert tudjuk, hogy mit és hogyan szeretnénk készíteni.”
Hogy ez utóbbi kijelentés mennyire fontos, arra jó példa a díjnyertes Pinot Noir Rozéjuk, ami sok társával ellentétben nem a vörösborkészítés „melléktermékeként” jött létre.
„Ha valaki kékszőlőből eredetileg vörösbort szeretne készíteni, akkor aszerint állítja be az ültetvénye paramétereit, úgy metszi a szőlőt, úgy terheli, hogy abból egy vastag vörösbor készülhessen. Sokan viszont, ha az adott évjárat nem megfelelő, hirtelen a rozé felé fordulnak, pedig a szőlőműveléstől a szüret időpontjának meghatározásáig, az egész rendszer másfajta borra volt hangolva. Nálunk ez egészen másképpen működik, mi kifejezetten a rozé készítésére rendezkedtünk be. Emiatt a mi rozénk nem vastag, hanem széles, nem túlzó az illata, hanem elegáns selymesség jellemzi. Ez inspirálta a selyemrozé elnevezést is, ahogyan emlegetni szoktuk.”
Pátzay István a rozégyorstalpalójában arra is külön kitért, hogy ők sokkal jobban szeretik, ha provance-i stílusú rozéjuk színét a hagymához hasonlítják, ellentétben a franciák lazachasonlatával, hiszen, ahogy mondta, Magyarországon nem élnek lazacok, ellentétben a hagyma megterem.
„Ezt a bort nem kell túlmagyarázni, egyszerűen jól esik inni, közben pedig fel lehet fedezni a szépségét, a strukturáltságát és a fifikáját. Kortyolás közben kibontakozó málna, őszibarack és citrusos jegyek folyamatosan váltják egymást a szájban, miközben a bor selymes, könnyed karaktere kísér végig.”
A Pátzay Pinot Noir Rosé sikerét tehát hiba lenne a véletlennek tulajdonítani. Véletlenül kétszer egymás után nem lehet egy bor Magyarország legjobb rozéja és nem tudta volna elhozni az aranyat a Berliner Wine Trophy-ról sem, valamint idén nem jutalmazták volna az Országos Borverseny fődíjával.
„A borkészítés egy kirakós. Előre tudom, hogy milyen képet szeretnék látni a végén, és lépésről lépésre megyek, hogy azt össze tudjam rakni. A szőlőfajtától kezdve, a szüret időpontjától a feldolgozási technológián át minden egy-egy kirakós darabja. Ha valami nem illik oda, akkor nem lesz olyan a végeredmény, mint amit megálmodtam.” – Ezt már Zsurki Sándor, a Pátzay Borbirtok főborásza mondta, aki a pinceajtón túli kulisszatitkok közül elárulta azt is, a Pinot Noir Rozéjuk nem egyetlen tartályban készül, hanem öt-hat különböző pinot noir tartályból állítják össze, hogy évjárattól függetlenül mindig ugyanazt a minőséget kapják.
A 2024-ers tételük esetében viszont hiába volt mögöttük a sokéves tapasztalat és tudatos tervezés, így is megemelkedett a pulzusszámuk, amikor eldöntötték, hogy nekilátnak a szüretnek.
„Olyan meleg volt, hogy augusztus elején szüreteltünk, ami húsz-harminc évvel ezelőtt elképzelhetetlen lett volna. Egy hét alatt három mustfokot ugrott a cukortartalom, és a savak is rohamosan csökkentek. Naponta kellett mintáznunk, és szinte órák leforgása alatt kellett döntéseket hozni.”
A végeredmény ebben az esetben is végül őket igazolta. Zsurki Sándor szerint viszont a rozé még mindig alulértékelt műfaj a borászok és borfogyasztók körében. Megelégszenek azzal, hogy a rozé egy könnyed nyári fröccsbor, de semmi több. Pedig egy jól elkészített tétel még a következő év tavaszán, nyarán, sőt akár telén is élményt tud nyújtani.
A Pátzay Pinot Noir Rozé amellett, hogy elnyerte a szakma elismerését, a borkedvelő fogyasztók is szeretik. Márpedig ez a kettő nem jár minden esetben kéz a kézben. A badacsonyi borászat sikerei viszont nem merülnek ki kizárólag a rozéjuk népszerűségében. 2021-ben például az ő Prémium Chardonnay boruk lett Veszprém város hivatalos bora, amit akkor egy vakteszten választott ki a városi képviselőkből és szakmabeliekből álló zsűri. De a nemzetközi színtéren is maguk mögött tudhatnak már sikereket. Legutóbb a rizlingjük hozott haza aranyérmes minősítést Berlinből. A borászat kapacitásában pedig készen áll arra, hogy országhatáron túl is vigye a badacsonyi borok jó hírét. Ugyan Pátzay István szerint létezik egy téves berögződés, miszerint, ha valaki képes százezres nagyságrendben előállítani palackokat, akkor az magával hozza a bor minőségének csökkenését, valójában megfelelő technológiával és persze csapatmunkával nem kell kompromisszumot kötni. Ennek a bebizonyítása motiválja jelenleg Pátzay Istvánt és borbirtok teljes csapatát.
Fotók: Pátzay Borbirtok / Balkányi László
