Eljön az az idő a legtöbb ember életében, amikor hitet tesz valamelyik mámoros ital mellett. Talán csak kedvtelésből, talán azért, hogy a mindennapok terhei alól, ha rövid időre is, de pihenőt kapjon az elméje, vagy azért, hogy az élet folyásának megértéséhez gondolatébresztőt kapjon egy zamatos italban megbúvó alkohol segítségével. Sokan a rövidebb utat választják a tömények világával, mások a sörök kesernyjében merülnek el. Andrási László azonban a bor mellett tette le a voksát sok évvel ezelőtt.
A Somló Kincse borászat megálmodója és vezetője olyan ember hírében áll, aki, ha behatóan érintkezik valamivel, annak a legmélyebb gyökereit is ismerni akarja. Így kezdett el olvasni a magyar szőlészet és borászat elfeledett történetéről, néprajzáról, a száraz lapok között pedig valami olyasmit talált, ami egy életre rabul ejtette. Az egyszerű laikus érdeklődésből évtizedes, levéltári kutatásokig nyúló olthatatlan szenvedély alakult ki. Aztán eljött a pillanat, amikor az elméleti tudást a gyakorlatnak kellett felváltania. Megvette első aprócska területét a Somlón, amit hamarosan követett a szomszédos, majd a harmadik parcella is. Ahogy ő meséli viccesen, a megtermelt bort már képtelen volt egyedül meginni, a drága hobbi finanszírozása pedig egyre több magyarázatot követelt a családi asztalnál. Így született meg a Somló Kincse borászat, amely bár ma is mindössze négy hektáron, manufakturális keretek között működik – a borász minden egyes tőkéjét személyesen ismeri –, palackjai eljutnak a világ túlsó felére, Kínába, Európa számos országába, felbukkanva Michelin-csillagos éttermek asztalain is.
Ahhoz azonban, hogy megértsük, miként került a palackokba a történelem, egy picit vissza kell utaznunk abba a korba, amikor a kataszteri nyilvántartások még papíralapon működtek. László a kezdetektől a korábbi évszázadok vonzásában élt. Azokat a régi, ezerhatszázas évekből származó dokumentumokat bújta, amelyek a Somló és a Kárpát-medence egykori világhírét megalapozó fajtákról szóltak. Amikor belevágott a szőlészkedésbe, ezeket az elfeledett magyar tőkéket kezdte el telepíteni már-már partizán módon. Abban a kevésbé digitalizált világban még megesett, hogy a borász bement a hegybíróhoz, és őszintén bevallotta, hogy a területén egészen más hajtott ki, mint ami a hivatalos papírokon szerepel. A hegybíró pedig némi csodálkozás után jótékonyan átadminisztrálta a valóságot. Így kaphattak újra esélyt az életre azok a fajták, amelyek hiányoznak a modern, technológiai borkészítés szótárából.
Ennek a letűnt kornak az egyik legfényesebb csillaga az a fajta volt, amelyet a Somlón évszázadokon át a legnagyobb tisztelet övezett. Ez a sárfehér, a fehér szőlők egykori királynője. A fajta története egészen a tizenhetedik századig nyúlik vissza a feljegyzésekben, de igazán izgalmassá egy 1805-ből származó dokumentum teszi. Egy Gombás János nevű nagyszőlősi katolikus pap írt ekkor a nagy Somló hegyéről és boráról, méghozzá furcsa módon egy református munka mellékleteként. Különös együttműködés volt ez egy olyan korban, amikor a Balaton-felvidéken a két felekezet finoman szólva is fagyos viszonyt ápolt egymással, olykor templomfoglalásokkal és a bejárat fölé mázolt fenyegető feliratokkal tarkítva a hitéletet. Ebben az írásban Gombás harmincegy fontos helyi fajtát sorol fel, köztük a sárfehért, amelyet akkoriban fehér-sár néven emlegettek.
A névválasztás régen sosem volt véletlen, a parasztember azt foglalta szavakba, amit tapasztalt. A fehér pedig ebben a vonatkozásban a hideget. Hiszen egy hűvös évjáratban a bor szinte áttetsző, fehér liliomra emlékeztető, diszkrét florális karaktert mutatott, finom sós, füstös lecsengéssel. Innen már ki lehet találni, hogy a sár a sárgára utalt a névben, amikor egy melegebb, napsütéses évjáratban a bor színe is besárgult, ízében megjelent a jázmin, forró években a trópusi gyümölcsök zamata is beköszönt.
A sárfehér nagy előnye a vastag bogyóhéj és az erős kocsány, ami ellenállóvá tette a rothadással szemben, így kiváló mazsolát készítettek belőle a padláson fellógatva a karácsonyi, vagy akár a húsvéti süteményekhez. Hatalmas bogyói miatt „öreg szeműnek” is hívták. Az öreg szó a magyar nyelvben ugyanis régiesen a „nagy” szinonimája – gondoljunk csak a januári disznóvágásokra, amikor a család eldönti, hogy másnap „leölik az öreget”, ami nyilvánvalóan a legnagyobb hízót, nem a nagypapát jelentette. Gyógyító erejét szintén elismerték, Baranya vármegye tisztifőorvosa 1845-ben egy orvosi leiratban is méltatta. Később, az 1867-es Kiegyezés után felálló Andrássy-kormány minisztere, Gorove István felméréséből is kiderült, hogy a somlai úri hegyeken a szigeti, azaz a furmint mellett a sárfehér volt az uralkodó fajta.
Ennél is mélyebben el kell merülni a történelemben, ha egy másik legendás tőke, a góhér nyomába eredünk László segítségével. Ez a Kárpát-medence egyik legősibb fajtája, amelynek első említése egy 1234-es latin nyelvű adásvételi szerződésből származik, még cserszőlő néven. A tizenhatodik század végére Tokaj-Hegyalja büszkeségeként jegyezte fel Szikszai-Fabricius Balázs. Bár létezett belőle zöld, fekete változat is, a poharakba ma a ritka fehér góhér kerül.
Ha valaha is kerestük a magyar borászat legköltőibb leírását, azt Eötvös Károly 1900-ban megjelent, Balatoni utazás című művében találjuk meg a góhérról. Szerinte a saszlák, a muskotályok, sőt, a tokaji furmint vagy a badacsonyi kéknyelű is csupán üres bogyó ehhez a fajtához képest. Ahogy Eötvös fogalmaz, aranysárga héja borostyánkőként ragyogott, tőkéje a legszebb művészi gyönyörűséggel mosolygott a gazdára. Ám ez a korán, augusztus végén érő csoda valóságos átka is volt a szőlőművesnek. Különleges, mézes, tüzes ízét, csemegeszőlőre emlékeztető zamatát megérezte a természet minden apró lénye. Madarak, méhek, darazsak, az egerek és a rókák is valóságos zarándoklatot indítottak a góhértőkékhez – lakmároztak a mézédes bogyókból, majd napokig részegen henteregtek a tőkék alatt. A gazdának fegyverrel kellett őriznie, ha meg akarta menteni, ráadásul a termésátlaga siralmasan alacsony volt, tőkénként jó, ha fél kilót adott. Színes, ritka fürtjeiből bort készíteni ma is szinte gazdasági öngyilkosság, hatalmas veszteséggel jár, a hagyományt tisztelő borász számára mégis becsületbeli ügy.
Míg a góhér a Balaton és a Somló ritka szőlője volt, létezik egy fajta, amelyet talán a legtöbb tévhit és történelmi köd vesz körül egész Kárpát-medencében. Ez a piros bakator, amelynek elsőként 1385-ben bukkan fel a neve egy oklevélben. A név eredetére tucatnyi romantikus legenda született. Sokan az avarok Bakar nevű istenségéhez kötötték, mások az Isztriai-félszigeten található Bakar városából eredeztették, ahová Mária Terézia engedélyezett szőlőtelepítést, ismét mások Itáliára mutatnak, mondván, betelepülő olaszok hozták magukkal a „bacca d'oro”, azaz aranybogyó nevű szőlőt.
A valóság viszont ennél jóval izgalmasabb lehet, ha elfogadjuk, amit László is vall, hogy a megfejtés a magyar nyelv mélyrétegeiben bújik meg. Aczél József, nyelvész a huszadik század elején a pusztai nyelvek gyökereit kutatva arra jutott, hogy a bakator név a „bakh” tőből és a „tor” képzőből áll, ami egyszerűen részegítőt, mámorítót jelent. És miért ne hajazhatna egy szőlő neve éppen erre! A genetikai vizsgálatok is ezt igazolják, hogy a fajta a Fekete- és Azovi-tengerek környéki ősi szőlők családjába tartozik.
Bár papíron és a hatóságok merev szemében a bakator fehérszőlő, és hagyományosan valóban fehérbort készítettek a sötétebb héjú változatból is, Andrási László a saját gondolatmenete mentén piros bort erjeszt belőle, hiszen, ahogy vallja, ha a neve piros bakator, legyen a bor is az? Hosszas héjon áztatással és egészfürtös erjesztéssel csalogatja ki a csipkebogyós, piros bogyós gyümölcsök különleges aromáit. A bakator egyébként elképesztő érlelési potenciállal bír, öt, de akár huszonöt év is kellhet neki, hogy igazi zamatát megmutassa.
És ha már az időutazás során többször is visszatértünk a vulkanikus hegyre, elkerülhetetlen, hogy megízleljük a Somló legismertebb, legikonikusabb fajtáját, a juhfarkot is. Bár ma már a furmint a borvidék szinonimája lett, a történelmi tények sokkal árnyaltabbak. A múlt dokumentumait böngészve kiderül, a juhfarkot sokáig kifejezetten másodosztályú, lenézett fajtának tartották. Görög Demeter, aki Ferenc József császár apjának nevelőjeként a bécsi udvarban komoly befolyással bírt, a magyar mezőgazdaság nagy mecénásaként mindössze ennyit írt a juhfarkról: „nemigen dicsérik”. 1832-ben a Vörösmarty Mihály főszerkesztésével megjelenő gazdászati lapban egyenesen a minőségromlás okaként jelölték meg a juhfark túlzott telepítését. Sőt, a régi somlói hegybírók feljegyzései is ízetlen vizűnek, zöld levelűnek írták le.
Pedig a juhfark tartása igazi kihívást jelent a borászoknak. Tömött fürtjein a vékony héjú bogyók az őszi esők hatására megduzzadnak, egymást nyomják szét, felrepednek, és ha ekkor kapják el a rothadást, a termés könnyen odavész. Ezért a borászok örök dilemmája, hogy vajon korán szüreteljen egy markáns, aromaszegény bort kockáztatva, vagy várjon a csodára, egy nemes rothadással gazdagodott, aszúsodott tételre, ami viszont már nem a tiszta fajtajelleg jegyeit mutatja. Jó juhfarkot készíteni a történelem tanúsága szerint is talán csak hét-tíz évente egyszer lehet igazán kompromisszumok nélkül, vallja László.
Bár a somlói dűlők ontják magukból a történelmet, olykor egy borász kíváncsisága túllép a helyi hagyományokon, így kerülhetett a hegyre egy viszonylag fiatalabb, erdélyi gyökerű szőlő, a királylányka. Eredendően nem tartozik a somlói ősfajták közé, a régi történeti irodalmakban nyoma sincs. Az erdélyi Küküllő folyó melletti Dános községből származik, onnan hozta be Németh Márton kutató a pécsi intézetbe az 1960-as években. Ezután gyorsan hódító útra indult, Móron markáns savakkal, a Dél-Balaton egykori gazdaságaiban maradékcukros, tömegtermelt borként vált ismertté. Andrási László azonban meglátta benne a fantáziát. A somlói vulkánon egy egészen különleges eljárással próbálkozott a királylánykával. Két különböző dűlő terméséből házasított, héjon áztatott és egészfürtös erjesztéssel készülő, polifenolos, cseres, dús karakterű bort alkotott belőle, amely izgalmas fűszerességével a német piacon is komoly rajongótábort szerzett magának.
Végül pedig, ha a magyar borkultúra alapköveit kutatjuk, lehetetlen szó nélkül elmenni egy olyan fajta mellett, amely eredendően talán nem is Kárpát-medencei, mégis olyannyira a magunkénak érezzük, oly mélyen gyökerezik a hagyományainkban, hogy egyetlen komoly hazai borkóstoló sem múlhat el nélküle. Ez a kadarka. Valahonnan Trákiából, a mai Bulgária és Törökország területéről indult, a tudósok feltételezései szerint pedig a Balkánon, a Skadar-tó környékén kaphatta a nevét. Az iszlám terjeszkedésével, a hódoltság idején jutott el északra, egészen hazánkig. A filoxéravész idején a hazai alföldi homok jelentette számára az utolsó menedéket, ahol átvészelte a betegséget, majd emelkedett a magyar borkultúra legmagasabb polcára.
Mindezek a történetek, legendák és természet alkotta csodák egyetlen súlyos, a jövőt firtató kérdésbe torkollnak, ami László munkásságát is meghatározza: miért a régi fajták? Ahogy ő mondja, amikor egy utazó külföldre, Olaszországba, Portugáliába vagy Görögországba látogat, a helyi építészet és kultúra megismerése mellett az autentikus ízeket, az ott őshonos szőlőkből készült borokat keresi. Az ottani vendéglátók pedig büszkén ezt is teszik elé az asztalra. Nálunk viszont, ha beül valaki egy étterembe, jó eséllyel ugyanazokat a technológiai világfajtákat kapja a poharába, mint a világ bármely más pontján. Pedig a pécsi kutatóintézet génbankjában száztizenhét régi Kárpát-medencei szőlőfajta pihen, amelyekből mindössze tizenötöt-húszat ismerünk a mindennapokban. A többi fajta a nemzeti fajtajegyzékben sem szerepel, termesztése tulajdonképpen tiltott. Egy elszánt borász, egy alulról szerveződő közösség Lászlóval együtt viszont ma is lankadatlanul küzd azért, hogy ez a kulturális és gasztronómiai örökség, ez a titkos magyar kincs ne vesszen a feledés homályába.
