Ugrás a kezdőoldalra Ugrás a tartalomhoz Ugrás a menüre

Azt hittük, a régmúltban kevesebb hús fogyott, de kiderült, hogy tévedtünk

2024. március 1. 19:30
Ezt a cikket eredetileg azzal az a felütéssel indítottuk volna, hogy manapság több húst fogyasztunk, mint a történelem során valaha. Aztán utánanéztünk, és kiderült, hogy ez nem igaz. Ráadásul nemcsak a mennyiség okozott meglepetéseket.

Egészen néhány évtizeddel ezelőttig még a jómódúbb famíliákban sem volt jellemző, hogy heti egy-két alkalomnál többször kerüljön hús az asztalra, egy átlagos család pedig már annak is örülhetett, ha egyáltalán ennyi sikerült. Azzal, hogy a háztájit és a helyi termelőket kiszorította a tömegtermelés, nagy mennyiségben vált elérhetővé húsáru, és gyakorlatilag mindennapossá vált, hogy húsétel kerül az asztalra. 

Azt gondolhatnánk – és én gondoltam is –, hogy sosem fogyasztottunk még ennyi húst, mint az elmúlt ötven évben. Az elmúlt két évszázadra visszatekintve mind a közösségi emlékezet, mind a hivatalos statisztikák azt mutatták, hogy társadalmunk az éhezésből és mélyszegénységből kapaszkodott fel a húsos fazék mellé. 

Illusztráció: Szalai Csaba / vehir archívIllusztráció: Szalai Csaba / vehir archív

Hadd hozzak előbb egy példát a népi emlékezetre! Bakonynánán kiadványt is készítettek a helyi ételekről és étkezési szokásokról (pontos cím a cikk végén*), melyből kiderül, milyen volt egy átlagos falusi sváb család ebédje a XX. század első felében. Vasárnap húsleves készült főtt hússal, zsemleszósszal, rántott szelet sós burgonyával, szilvakompóttal – hétfőn a vasárnapi maradékot ették. Kedden rántott levest reszelt tésztával, tepertős káposztával, főtt burgonyával; szerdán paradicsomlevest csipetkével, grízes tésztával; csütörtökön kolbászos levest, savanyú krumplit kolbásszal; pénteken bablevest gombóccal, meggymártást gombóccal; szombaton hagymalevest és buktát. 

Elég szegényes a ma megszokott étrendünkhöz képest, és a hivatalos statisztikák is ugyanezt a képet festik elénk. A Magyar Statisztikai Évkönyvben megjelent adatokat összehasonlítva kiderül, hogy míg a múlt század harmincas éveiben fejenként 33,2 kilogramm húst fogyasztottunk, 1985-ben már 76,9 kilogrammot. A KSH adatai szerint 2020-ban fejenként 68,6 kilogrammal számolhattunk. A statisztikából az is kiderül, hogy a húsfogyasztás terén életkor és műveltség terén is törést tapasztalhatunk: az 55 évnél idősebbek jóval több húst esznek, mint a fiatalabb generációk; és az is látszik, hogy minél magasabb végzettséget szerez valaki, annál kevesebb húst fogyaszt.

Disznóvágás egy középkori ábrázolásonDisznóvágás egy középkori ábrázoláson

Egyelőre tehát semmi meglepőt nem találtunk: a XX. század elejéhez viszonyítva ma kétszer annyi húst eszünk. Csakhogy ha tovább lapozunk visszafelé a történelemben – pontosabban a Magyar Tudományos Akadémia Néprajzi Kutatóintézete által szerkesztett Magyar néprajz című kiadványban – már sokkal meglepőbb adatokkal szembesülünk. 

Például azzal, hogy a középkorban minden társadalmi rétegben magas húsfogyasztás volt jellemző – évi több mint száz kilogramm, amit nagyrészt a legkönnyebben elérhető és legolcsóbb húsfajta, a marha tett ki. A 16. századtól az infláció, az elszegényedés (és persze hazánkban a törökkel folytatott szinte folyamatos háború) miatt ez jelentősen csökkent, mértékét azonban különböző kutatók eltérően becslik. Mindenesetre a forrásokból az derül ki, hogy az uradalmi cselédség évente 100 kilogramm, a végvári katonák viszont évi 200 kilogramm fejadagot kaptak (persze tegyük hozzá, hogy ezt nem egyedül fogyasztották el, hanem ebből gazdálkodott az egész család). Ekkoriban még mindig a marha számított az elsődleges húsforrásnak, a disznó aránya szinte elhanyagolható volt – éppen azért, mert becsesebb, drágább alapanyagnak számított. Érdekes, hogy ma pont fordítva vélekedünk!

Szürke marhákat hajtó gulyás a Feszty-körképenSzürke marhákat hajtó gulyás a Feszty-körképen

1846-ban Frédéric Le Play részletes statisztikát készített egy negyedtelkes hatvani jobbágycsaládról, ott fejenként 73,8 kilogrammnyi hús és hal fogyott egy év alatt. A húsfogyasztás többsége heti három főétkezésre esett. A 19. század második felében aztán demográfiai és gazdasági okok miatt jelentősen szűkülni kezdett a hozzáférés a húshoz: az 1880-as évekre már csak fejenként 33 kiló jutott egy évben, 1910-ben pedig mindössze 27! Eddigre eltűnt a marha fölénye az étrendből: az 1880-as évekre a húsfogyasztás nagyjából harmadát adta, nagyságrendileg hasonló mértéket tett ki a disznó és 9 százalékot a szárnyas. 

Csak lassan kezdett javulni a helyzet: mint fentebb említettük, az 1930-as években 33,2 kilogramm jutott egy embernek évente, és még a hatvanas években is csak 48 kg. Ekkorra azonban már teljesen átalakult a menü, és kétszer annyi sertéshús került az asztalra, mint marha. A baromfi aránya jelentős növekedésnek indult, a XX. század második felére már a második legjellemzőbb húsféleség volt, napjainkban pedig egyértelműen szárnyasból fogyasztunk a legtöbbet: 2020-ban fejenként 25,2 kilogrammot, míg a második helyre szorult sertésből 19,2 kilogrammot. Az évszázadokon át első számú húsforrásnak számító marhából alig több mint egy kilogrammot eszünk meg évente. 

------

* Prém Balázs–Simonné Rummel Erzsébet–Szakács Lászlóné: Schwäbische Speisen aus Nannau. Régi sváb ételek Bakonynánáról. Bakonynána, 2007.

Schöngrundtner Tamás
további cikkek
Kutyacsaholás a színházban állatvédelem Kutyacsaholás a színházban Van kutyabarát kávézó, étterem, könyvtár, hivatal, de egy színházban eddig meglepő lett volna négylábúakkal találkozni. A Veszprémi Petőfi Színház viszont most ebben is formabontó volt, ugyanis a VII. Lélektől Lélekig Fesztiváljának szombati napján az állatvédelemnek és a felelős állattartásnak is szentelt egy beszélgetést, így pedig a teátrum előcsarnokában az érdeklő közönség soraiban feltűnt több kutya is. tegnap 14:14 Mert a néptánc öröm Mert a néptánc öröm Nagysikerű gálaműsorral ünnepelték szombaton az Agora Kulturális Központ nagytermében a veszprémi néptánc ötvenéves töretlen sikerét. Ennek zászlóshajója a Veszprém-Bakony táncegyüttes, akik pontosan fél évszázada kezdték el a magyar néptáncot olyan szinten űzni, hogy azóta nem túlzás azt állítani, hogy nemzetközileg is ismertek lettek. A gálán az új generáció és a szenior korosztály is képviseltette magát. Porga Gyula polgármesternek pedig igaza volt: a néptánc az öröm. 2024. április 20. 23:13 Az érzelmeket vették célkeresztbe a Veszprémi Petőfi Színháznál. Eltalálták. Petőfi Színház Az érzelmeket vették célkeresztbe a Veszprémi Petőfi Színháznál. Eltalálták. Pénteken délután hivatalosan az első napjával, valójában a nulladik nap után már a másodikkal vette kezdetét a Veszprémi Petőfi Színház Lélektől Lélekig Fesztiválja. Magyar kuriózumként a veszprémi teátrumnak ezúttal is sikerült a programjával a színházat tágabban értelmezni a színjátszásnál, olyan társadalmi üzenetek közvetítőjeként léptek fel, amelyek mindenkit érintenek, nemtől, kortól, vallástól, szociális helyzettől függetlenül. 2024. április 20. 9:00 Operalegendák egy színpadon Operalegendák egy színpadon Varga Róbert kulturális újságíró nagyot álmodott, amikor kitalálta, a veszprémi Agórában olyan nagy neveket ültet le egy asztalhoz, mint Rost Andrea, Pitti Katalin, Kalmár Magda és Miller Lajos. 2024. április 19. 14:20

A következő oldal tartalma a kiskorúakra káros lehet.

Ha korlátozná a korhatáros tartalmak elérését gépén, használjon szűrőprogramot!

Az oldal tartalma az Mttv. által rögzített besorolás szerint V. vagy VI. kategóriába tartozik.