Nem is olyan régen az egyik hazai celebséf éppen Veszprémben beszélt arról, hogy sokszor még a magyarok is elhiszik saját magukról, hogy a konyhánk kimerül pusztán a zsíros, nehéz ételekben, amit pedig ki tudunk rántani, azt ki is rántjuk. Ilyen sztereotípiák hálójában merészség egy olyan éttermet üzemeltetni, ahol nem a biztonsági játékra alapoznak a saját profiljukban és az étlap összeállításában, sokkal inkább egy gasztrokalandra, amit a keleti konyha ihlet, nem kevés csibészséggel megfűszerezve. Előítéletek ide, vagy oda, itthon is megvan az a főleg Y és Z-generáció tagjaiból álló réteg, akik a hétköznapi mókuskerékből úgy ugranak ki alkalmanként, hogy egy egzotikusabb étteremben a séf kreativitására bízzák magukat.
Varga Dániel, a veszprémi Saiko no Sushi séfje pontosan érti ennek a felelősségét és ez is motiválja a munkájában.
Az Óváros téri étterembe egy keddi délután látogattunk el. Akkor, amikor az ebédet már befejezték az emberek, a vacsoravendégek pedig nem érkeztek meg. Így pedig volt lehetőségünk egy csendesebb asztalhoz leülni Dániellel és a Saiko no Sushi tulajdonosával, Szalay Zsolttal, aki egyben a nem hivatalos előkóstoló szerepét is betölti a vendéglátóhelyen, de erre, mármint a hamarosan felfrissülő étlapra később még visszatérünk.
Előtte még Dánielt faggattuk elsősorban arról, mi kell ahhoz, hány év tanulás szükséges, hogy valaki az ázsiai konyha tudójának mondhassa magát. A Saiko no Sushi séfje aztán rögtön pontosít is, mert ugyan fontos a tanulás, de semelyik tananyag nem ér fel a tapasztalás útján megszerzett tudáshoz. Úgy tartja, ahhoz, hogy valaki például jó sushit tudjon készíteni, évek hosszú munkája kell. Japánban még a rizsmosást is külön tanítják, ahogy a főzését is, a hal feldolgozását, majd a sushi precíz tekerését.
Dániel öt évet töltött el Thaiföldön, ahol egy szálloda konyhafőnökeként dolgozott. „A legjobb időben mentem ki és a legjobbkor jöttem haza” – mondta, aki már ázsiai kitérője előtt is dolgozott több magasan jegyzett budapesti étteremben. „Amikor hazajöttem, hamar rám lett sütve, hogy én az echte ázsiai konyhát képviselem. Pedig ennél azért árnyaltabb a kép. A fővárosban hamar kiderült, hogy annak a fúziós jellegű konyhaművészetnek, amit én is szeretek, igenis megvan a közönsége.”
A pandémia viszont, mint oly sok más területen, itt is átalakította a viszonyokat, Dániel maga mögött hagyta Budapestet és a Balaton félszigetének csücskébe, a Tihany Yach Clubba tette át a székhelyét. Az ő irányítása alatt pedig az étterem háromszor is bekerült a Michelin Guide-ba, az egyik, ha nem a legmagasabb gasztronómiai szaklap ajánlásai közé. Itt ismerkedett meg későbbi feleségével is, amely esemény, mint mindenkinek, úgy Dániel életében mérföldkőnek számított, olyan szempontból pedig a veszprémi gasztronómiai pezsgés szempontjából sem elhanyagolható, hogy ikergyermekeik érkezésével szerettek volna megállapodni egy helyen. Ez a város lett Veszprém, ahol aztán Dániel először, mint vendég járt Zsoltnál, a két ember pedig egyből megtalálta az összhangot, aminek köszönhetően immáron több éve dolgoznak együtt a Saiko no Sushiban.
„Én abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy mindig lekóstolhatom előre a séfünk ételeit. Ezután pedig mindig őszinte lelkesedéssel tudom ajánlani bármelyik fogást a vendégeknek. Heti hét napot itt vagyok az étteremben, sokat kommunikálok a velük, azt látom, hogy szeretik, ha képletesen fogják a kezüket, segítenek nekik, elkalauzolják őket a rendeléskor.” – Mondta Zsolt, akinek a gondolataihoz Dániel még annyit hozzátett, hogy amíg régebben az éttermekben az volt a bevett szokás, hogy az étlapon egyértelmű elnevezések voltak és sokszor az alapanyagokat is részletesen felsorolták, most már többen szeretik, ha van egy kis játékosság a fogásokban, ha a séf meglepi őket valamivel, ami csak akkor derül ki, amikor a pincér megjelenik az asztal mellett a tányérokkal.
Mi egy autentikus ázsiai ételt, valamint a magyar és keleti konyha fúziójából létrehozott fogást próbáltunk ki az üvegtésztával és currys rizzsel tálalt pekingi kacsa és a tonkatsu malaccsászár udon carbonarával és bonito pehellyel elkészített formájában.
Ezek a fogások azon a heti menülapon szerepeltek, amit nem olyan régen vezetettek be Zsolték a Saiko no Sushiban. Dániellel ugyanis kéthetente összeülnek, hogy a séf szakmai vezetésével újra és újra kitaláljanak olyan fogásokat, amiket menüszerűen tudnak a vendégeknek kínálni, akár ebédre, akár vacsorára, vagy hétfőtől, péntekig a nap bármely szakaszában. Ez az öt különböző ételt tartalmazó lap az állandó étlapot egészíti ki, mintegy bónusz, amikor a vendég a rendelésének kiválasztása elé kerül.
„A vendéglátásnak az egyik alappillére, hogy aki bejön hozzánk, az teljesen mindegy, hogy az angol királyi családból származik, vagy egy teljes hónapig spórolt arra, hogy étterembe mehessen, kapja meg azt az élményt, amit máshol nem fog. Hogy érezze, étterembe járni jó érzés. Nem egy olyan esemény, amikor berohanunk valahova, gyorsan bekapunk valamit és még le sem nyeltük a falatot, de már ott állunk a kasszánál, hogy fizessünk” – ecsetelte Zsolt a saját vendéglátós filozófiáját, aminek megvalósításához Dánielben hű szövetségest talált.
A Saiko no Sushi egyébként nemcsak abban próbál kitűnni a környék többi étterme közül, hogy a távol-keleti konyhaművészetet tűzte zászlajára. Zsolt és Dániel is külön figyelmet szentel arra, hogy lépést tartsanak a kor éttermi trendjeivel, amiknek hazánkban a mai napig Budapest az origója, majd átlagosan egy év alatt terjednek el az ország különböző pontjain. A lemaradás viszont egyre kisebb, sőt, az elmúlt években már látványosan éledezni látszik a vidéki vendéglátás is. Az sem véletlen, hogy a Michelin Guide-ba több balatoni étterem is bekerült már, közte a Dániel által vezetett tihanyi is.
„Hiszem, hogy a Michelin Guide ide fog találni Veszprémbe is és nem állnak meg a Balaton-parton. Hiszen ezek a szaklapok sokszor nemcsak az éttermeket figyelik, hanem személyesen a séfet követik, még ha ez nincs is így kimondva” – mondta Dániel, aki magabiztosan fel van készülve arra, hogy bármikor érkezhetnek ételkritikusok, vagy éttermi kalauzok újságírói is a Saiko no Sushiba, nem fognak csalódni.
Talán ez az alkalom pont akkor jön el, amikor a belvárosi étteremben havonta egyszer kis túlzással egy ázsiai gasztroünnepet tartanak. Zsolt és Dániel ugyanis együtt találták ki, hogy minden hónapban Dániel az étlap és a heti menü fogásainak kialakítása mellett még egy alkalommal elengedi a kreativitását és megalkot egy olyan öt fogásból álló koncepciót, amit az adott hónap hangulata ihletett meg. Április közepén – igazodva a böjti hetekhez – egy húsmentes, ám annál sokoldalúbb menüsorral készülnek. Csupán néhány ételkülönlegességet felvillantva, olyan tételek kerülnek a tányérokra ilyenkor, mint a kókuszos spenótkrémleves sült banánnal és nyári tekerccsel, vagy éppen egy édesburgonyás üvegtészta pácolt sült portobello gombával és körte textúrával.
A kezdeményezés lényege, hogy ezek az ételkülönlegességek csak az adott napon elérhetőek a Saiko no Sushiban és ugyanúgy lehetőség van végig menni a teljes menüsoron, mint csupán egy-egy tételt megkóstolni róla.
A kíváncsiságunk nem hagyott nyugodni minket sem, látva az áprilisi ajánlatot már egyből a májusi koncepció után kezdtünk érdeklődni, ám Dániel csak annyit árult el, hogy közeledve a nyári időszakhoz a frissesség biztos, hogy dominálni fog abban a menüsorban is. Ahogy az új állandó étlapon is, ami már a harmadik lesz, mióta ők együtt dolgoznak, ezúttal pedig a nyári, könnyedebb összetevőkre helyezik majd a hangsúlyt.
Azt pedig már Zsolt tette hozzá, hogy az árszabásukban törekednek arra, hogy a mindenki számára megfizethető kategóriában maradjanak. Hiszen, ahogy ő fogalmazott, sokkal fontosabb számukra, hogy a vendégek jó érzésekkel, inkább többször visszatérjenek a Saiko no Sushiba. Ez így együtt pedig egy olyan win-win szituációt tud teremteni, ahol, mint vendéglátásban dolgozó vállalkozó, ők is jól járnak, a veszprémi gasztronómia is egyre láthatóbb lesz a hazai éttermi térképen, valamint, ami a legfontosabb, a hozzájuk ellátogató vendégek minden esetben olyan élményekkel távozzanak, ami óhatatlanul is visszacsalogatja őket.
