Hogy miként kerülhetett a pisztácia mélyzöldje, a csokoládécsíkos stracciatella vagy a napsárga crema az olasz tölcsérekbe, ahhoz egy szerény toszkán tejboltig kell visszautaznunk az időben.
A gelato jégkorszaka
A fagyasztott desszertek története jóval régebbre nyúlik vissza, mint a modern olasz gelatóé. Az ókori rómaiak például hegyi hóval hűtötték a mézzel édesített borokat és gyümölcsszirupokat, így készítve a mai sorbetek távoli elődeit.
Szicíliában a 9. században az arab uralkodók továbbfejlesztették ezt a hagyományt. Az Etna havát citrusfélékkel, jázminnal és rózsavízzel keverték össze, hogy édes, jeges édességet készítsenek. Ennek öröksége ma is él a szicíliai granitában.
A reneszánsz idején Észak-Itáliában egyre több szakács kísérletezett gyümölcspürékkel és fűszeres krémekkel, amelyeket az Alpok havával hűtöttek. Firenzében a 16. században Bernardo Buontalenti építész hozott újabb áttörést, aki tojással és tejjel gazdagította a keveréket, így egy pudingszerű, krémes alapot kapott. Ez már sokkal selymesebb volt, mint a korábbi, havas krémek, és lényegében megteremtette a modern gelato egyik alapját.
Firenze, Velence és Szicília mesterei ezután egyre gyakrabban készítettek fagyasztott krémeket kis adagokban. Kézzel hajtott fagylaltgépeket, úgynevezett sorbettiereket használtak, a hűtéshez pedig természetes jeget gyűjtöttek a hóvermekből.
A korai gelatók sűrűek, tojáskrémesek és meglehetősen instabilak voltak. Gyorsan olvadtak, ezért folyamatos odafigyelést igényeltek. Mivel a fagyasztás hóval, sóval és rengeteg kézi munkával járt, a gelato készítése sokáig kifejezetten helyi mesterségnek számított.
Még az elektromos hűtés megjelenése után is az 1920-as évek végén eléggé drága volt a megfelelő berendezés, így a termelés korlátozott maradt.
A gelato egyszerűen nem volt alkalmas arra, hogy nagy távolságokra eljusson. Ott kellett elkészíteni és elfogyasztani, ahol készült.
Két amerikai fagyasztó mindent megváltoztatott
1946-ban Empoli, a Firenzétől nyugatra fekvő toszkán város még mindig a második világháború pusztításait heverte ki. A háború után azonban új lehetőségek nyíltak a helyiek előtt, többek között azért is, mert a szövetséges hadseregek által hátrahagyott gépek és berendezésekhez viszonylag könnyen hozzá lehetett jutni.
Ebben az időszakban Romeo Bagnoli, aki korábban vasúti sorompóőrként dolgozott, átvett egy szerény tejboltot az egyik empoli utcában. Fia, Renzo 1946-ra már bárrá alakította a helyet. A Sammontana nevű üzletben kávét és süteményeket árultak, nyáron pedig kis mennyiségben gelatót is készítettek egyetlen, megbízhatatlan hűtő segítségével.
A Bagnoli család azonban nem elégedett meg ennyivel.
Renzo és testvérei, Sergio és Loriano két ipari méretű, amerikai katonai fagyasztógéphez jutottak. Később egy roncstelepről fagylaltkészítő gépek alkatrészeit is megszerezték, majd saját kezűleg alakították át és szerelték össze őket.
Ez elsőre talán jelentéktelen fejlesztésnek tűnik, valójában azonban óriási változást hozott. A gelatónak ugyanis gyors és egyenletes fagyasztásra van szüksége ahhoz, hogy megőrizze jellegzetesen sűrű, mégis selymes állagát. A Bagnoli testvérek új gépeivel már nem csupán néhány adag készült egyszerre: folyamatosan és jóval nagyobb mennyiségben tudtak termelni. Ezzel a gelato először vált igazán alkalmassá arra, hogy túllépjen a helyi üzlet határain.
Kísérletezés a tökéletes állagért
A gépek megszerzése után a Bagnoli testvérek nem álltak meg. Folyamatosan kísérleteztek a receptekkel, hogy olyan gelatót hozzanak létre, amely a fagyasztás után is krémes és sima marad.
Módosították a zsírtartalmat, különböző összetevőkkel (például zselatinnal) próbálták stabilabbá tenni a keveréket, és lassú keveréssel igyekeztek levegősebb, könnyedebb textúrát elérni.
A kísérletezés eredményeként megszülettek azok a megbízható, ismételhető receptúrák, amelyek már nem csupán egy ügyes cukrászmester pillanatnyi tudására épültek. Ez volt a modern, nagyobb léptékű olasz gelatokészítés egyik fontos kezdőpontja.
A következő nagy lépés
A következő probléma a szállítás volt. Hűtött teherautók akkoriban még nem álltak rendelkezésre széles körben, ezért a Bagnoli testvérek ezt is saját maguk oldották meg.
A fémdobozokat jéggel és sóval vették körül, a faládákat szalmával bélelték, és katonai szállítódobozokat alakítottak át rögtönzött hőtároló konténerekké. 1948-ra a Sammontana gelatója már biciklin és egy kisebb teherautón indult útnak Empoliból, majd fokozatosan egész Toszkánában megjelent.
Egy egyszerű doboz és egy zseniális üzleti modell
A testvérek hatliteres fémtartályokat fejlesztettek ki, amelyek tökéletesen illeszkedtek a sajátos szállítási rendszerükhöz. A bárok és kávézók közvetlenül ezekből a tartályokból adagolhatták a gelatót. De volt még egy ötletük, amely legalább ilyen fontosnak bizonyult.
A Bagnoli testvérek ingyenesen kölcsönöztek fagyasztóberendezéseket a bárok tulajdonosainak. Így a vendéglátóhelyeknek nem kellett saját, drága gépekbe beruházniuk ahhoz, hogy Sammontana gelatót kínáljanak.
Mindez egy egyszerű empoli tejboltból indult és részben két, a háború után hátrahagyott amerikai katonai fagyasztógépnek köszönhetően.
