Both Gábor borász klasszikus borkóstolója októbertől az Oliva étterem falai között működik. Kapva az alkalmon, leültünk beszélgetni, hogy megtudjuk: mi a lényege az ilyen borkóstolóknak, baj-e ha nem ízlik egy 50 ezres tétel, mi most a trend, mit ígérnek az idei szüretek, és hogy mennyire viseli meg a pandémia a borászatokat? A válaszok viszonylag pofonegyszerűnek tűnnek, de jobb, ha ezekről olyan beszél, aki ért is a témához.
A borklubokról sokszor él az a kép, hogy ott nagyon drága borokat kóstolnak fehér ingben, majd mindenki egymásra rálicitálva elégedetten bólogat minden egyes bemutatott fajta után. Valójában jóval árnyaltabb a helyzet, és valahol ez is a lényege az Új Borkerekasztalnak, azaz hogy tanítsa az embereket kóstolni, és hogy a különböző tételeken keresztül mindenki felismerje a saját stílusát. Ahogy Both Gábor fogalmaz,
„a bor egy hedonista élvezeti cikk, és ennek életünkben betöltött szerepét felismerni hivatott ez a klub.
Kerekasztal, mert mindenki hozzászólhat, nincs olyan, hogy valaki rosszat mond. Soha nem szoktuk megmondani, hogy mit kell ebben és abban a borban érezni a borkóstolók leírása alapján. Van, hogy olykor megmondják, hogy mangót vagy szedret kellene érezni, de itt mindenki érezze azt, amit ténylegesen érez és meg tud fogalmazni. Ténylegesen beszélgetünk, és ez a lényege a bornak, hogy őszintén kell elmondani a véleményünket még akkor is, ha egy nagyon drága, 40-50 ezres bort kóstolunk, és az netán nem ízlik. Nem kell, hogy mindenkinek tetszen, ahogy az sem szégyen, ha az olcsóbb borok jobban ízlenek, mint a középkategóriás vagy drága borok. Ez teljesen olyan, mint a zene vagy az öltözködési ízlés. Saját maga az ember eldöntheti, és azt a szabadságot meghagyjuk a kerekasztalon belül, hogy dönthet a saját ízlésének megfelelően”- mondja.
Adódik persze a kérdés, hogy akkor mi alapján mondjuk, hogy egy bor rossz vagy jó? Alapvetően akkor beszélhetünk rossz borokról, ha azok betegségben szenvednek vagy hibás borok. A borhibák technológiai eredetűek, amiket emberek okoznak, míg a beteg borokat a mikro-organizmusoknak, az élesztőgombáknak vagy más, oda nem illő aromaanyagokat képző, fertőző dolgoknak köszönhetjük. „Ezek a rossz borok, innentől kezdve minden bor jó, csak a kérdés az, hogy ízlik, vagy nem?”-hangsúlyozza, majd megnyugtat és kijavít: teljesen kezdőként, borhoz nem értőként is el lehet menni a kóstolóra, hiszen borhoz érteni olyan, mintha azt mondanánk, értünk a zenéhez. Aki valójában szakmaként űzi a „borértést” a hibákra és az oda nem illő dolgokra fókuszál, ezáltal megfosztja magát egy csomó élvezettől.” Nekünk tehát elég csak őszintének és érdeklődőnek lenni. Ami a borfogyasztást illeti, Both Gábor szerint annak ellenére, hogy léteznek itthon borklubok és kóstolók, szükség van edukálásra ezen a téren, sőt: „mindenféle étel fogyasztására kellene tanítani az embereket, mert ha csak a tévés főzőműsorokra hagyatkozunk, az nagyon messzire visz.”
A magyar borok helye
A magyar borok világhírűek -halljuk sokszor, ahogy ennek ellenkezőjét is: a magyar borok Magyarországon világszínvonalúak. Interjúalanyunk erről azt mondja, vegyes a megítélés, és bőven lehet szelektálni a Magyarországon megtermelt borok közt.
„A fő probléma az, hogy Magyarországon nagy szünetek voltak a történelem folyamán a borkészítés fejlődésében. Ártottak nekünk a tatároktól elkezdve a törökökön és a Habsburgokon át az oroszokig sok mindenki. Mindenki negatívan hatott ránk, nem volt olyan folyamatos a fejlődés, mint a spanyoloknál, olaszoknál vagy a franciáknál. Viszont van egy nagyon erős és komoly bortörvényünk, ami erősebb az uniós átlagnál. A magyar bortörvény szigorú és jól fel van építve a rendszer.
A magyar borokra büszkék lehetünk, de amire büszkék lehetünk, elfogy itthon is, és nem tudjuk megmutatni a külföldieknek, ami viszont nem fogy el, és megmutatunk, nem feltétlenül lehetünk büszkék.
A nagyon jó boraink nem tudnak kikerülni külföldre, mert kevés van belőlük, a kiemelkedőket pedig a mai magyar borfogyasztó közösség itthon elfogyasztja. Ez a csuka fogta róka, róka fogta csuka esete. Egyszerűen nincs mennyiségünk. Az unióhoz való csatlakozásunk óta a fele maradt meg az ültetvényeinknek, mert kivágási támogatást fizettek érte, hogy az általuk állított túltermelési válságot megszüntessék. Ez valójában azt jelentette, hogy a franciák nem tudták eladni a boraikat”- summáz, majd megjegyzi: aki tömegtermelésre és mennyiségre adja a fejét, az mindenképp a minőséget rontja.
Veszprém megyében 3 ezer borászat működik, az egész országban pedig összesen 22 borvidék található.
Illatos trendek
Mint oly sok mindenben, természetesen a borfogyasztásban is beszélhetünk divatól és trendekről, amire a borász is ráerősít: „Minden bornak hullámzik az életpályája. Nagyon sokáig a rozé állandó divatbor volt, és feljutott az egekbe az eladás. Mindenki készítette akkor is, ha nem volt kékszőlője. Most ez egy kicsit lejjebb ment, és ott stagnál - aki igazán kitanulta a rozé kóstolás mikéntjét most már másfelé kacsintgat”-meséli, majd zárójelben megsúgja: vannak úgynevezett felsőpolcos rozék, amiket már gurméság kóstolni, és vannak olyan termelők, akik bebizonyították, hogy egy középkategóriás borból is lehet magas minőséget előállítani. Jásdi István például ilyen, aki megmutatta, hogy az olaszrizlingből is lehet magas minőségű, királyi asztalokra valót készíteni. Korábban a rizlinget csak fröccshöz itták, de úgy látja, most már kezd helyére kerülni. Na de vissza a magyar trendekhez!
Fotó: Freepik premium - suwanphoto
„Az idei nyár slágerei az Irsai Olivérek voltak, ami egy illatos fajta és nagyon könnyű felismerni. Egy ideig a Cabernet Sauvignonok is nagyon fogytak a piacokon, most mindenki Cabernet Franc-t iszik inkább, illetve mindkettőt kezdi háttérbe szorítani a kékfrankos. Tavaly óta óriási felfutása van a prosecconak is. 2019-től kezdve meredeken ment felfelé az eladás, és nem csak az Aperol Spritzbe, hanem önmagában fogyasztva is élvezték az emberek. Itt Magyarországon is próbáltak létrehozni habzó és gyöngyözőborokat, de érdekes módon azok nem voltak annyira népszerűek”-meséli.
Both Gábor úgy látja, szerencsére a pezsgőkultúra is fejlődik Magyarországon és már nem csak szilveszterkor isznak az emberek ilyen nedűt. A valódi champagne-ok is fogynak manapság, ami azért különleges, mert eddig nagyon alacsony szinten volt a magyar pezsgőfogyasztás mint a minőség mint a mennyiség tekintetében.
Ami az UNESCO által is védett Tokajt illeti, a borász szerint a tokaji borok tényleg világhírűek és jó lenne, ha az emberek többet innának édes tokaji bort, de nagyon kevés fogy belőlük: „kevesen tartanak otthon állandóan 1-2 palackot kéznél, ezért Tokaj most nagyon erősen gondolkozik, és nagyon komoly szakmai munka folyik azon, hogy lehetne az ottani fajtákból készült borokat még jobban népszerűbbé tenni”- mondja.
Apró szemek és a vírus
Manapság nem mehetünk el amellett a kérdés mellett, hogy miként befolyásolta a koronavírus-helyzet a hazai borágazatot. A válasz nem meglepő: „ a külföldiek nem jöttek Magyarországra, és az éttermekbe, szállodákba sem érkeztek nagy tömegek céges csapatépítőkre. Ezt csak tetézi, hogy a nagy rendezvények is elmaradtak, ami által a felvevőpiac is lecsökkent.
Emiatt rengeteg borászatnak vannak beragadt tételei és ez nagy baj, mert nem biztos, hogy tudják finanszírozni ezt, vagy a következő évet.
Ez főleg azokról a borászatokról mondható el, akik friss, üde borokat termelnek, amiket 1-2 éven belül szokás elfogyasztani. Ha ezek beragadnak, megöregszenek. Egy Irsai Olivért például nehéz eladni 2-3 évesen, és a rozékat sem könnyű, holott semmi bajuk nincs, csak a borfogyasztó közönség hiszi azt tévesen - nyugodtan lehet 2-3 éves rozékat inni”-jegyzi meg.
Both Gábor kiemeli, idén sokan próbáltak házhoz szállítani és kedvezményeket adni, de ennek ellenére mindenkibe mély nyomot fog vágni a vírusos helyzet. Mint mondja, nincs akkora tartalék a szakmában, hogy kibírjanak még egy ilyen évet. A belföldi turizmus megmentette a Balatont, de Budapestről eltűntek a külföldiek, emiatt sok étterem nem nyitott ki, amit a borászok is megéreztek. Ezt nehezíti, hogy emberek is megijedtek és tartalékolnak, kevésbé költenek borra. „A bor luxusterméknek számít, hivatalosan nem is alapélelmiszer, pedig szerintem az. Mindezek ellenére bízunk a szebb jövőben”-hangsúlyozza.
És ha már jövő: a szüreti körkép alapján azt mondja, általánosságban azt hallani a borászoktól, hogy az idén nagyon aprószeműek és kevés volt az idei termés. Kedvezőtlen volt virágzáskor az időjárás is, ennek következtében a termékenyülés is nehezebben ment. Kevesebb bor lesz mint tavaly, viszont nagyon koncentrált, tömény és összetett ízű alapanyagok születnek majd. „Kevés lesz az idei bor, de az nagyon jó lesz. A bőség zavarában vagyunk most Magyarországon, mert egyre több borászat tűnik fel, és egyre nagyobb a választási lehetőségünk. Egyre többől kell kiválogatni, ami kemény munka, de sokszor találkozunk nagyon szép tételekkel.”
