Mik a tapasztalataid, mennyire hasonlóak vagy éppen különbözőek az olasz és a magyar bortermelés hagyományai?
A második világháború után Olaszországban a mezőgazdaságon alapuló gazdaságot egy ipari alapú berendezkedés váltotta fel. A változás a bortermelésben is tetten érhető volt: korábban nagy, akár 500 hektáros gazdaságokban termesztették a szőlőt, és az emberek is ezeken a farmokon éltek – a földterületet azonban bérelték, nem ők voltak a tulajdonosok.
Az 1950-es, 60-as években kezdtek el szőlőskerteket kialakítani, azelőtt vegyes gazdálkodás folyt, vagyis ugyanazon a földterületen vetették el például a kukoricát, ahol a szőlő is nőtt. Ettől kezdve máshogy álltak a borhoz: a mindennapos italból termék lett, amit el kellett adni. A hatvanas és hetvenes években a termelés volumene Toszkánában néhány év alatt több mint duplájára nőtt, de gyenge minőségű bort állítottak elő, emiatt pedig beszakadtak az árak és tönkrementek a hatalmas szőlőbirtokok.
A hatvanas években az emberek úgy 120 liter bort fogyasztottak évente, manapság 50-60 litert. Az olaszok szeretnek minden nap bort inni, de a jó bort keresik – nem többre, hanem valami különlegesre vágynak.
Azokban az években eszméltek rá, hogy a bor nem egy futószalagon előállítható termék, hanem ötletességre, vízióra is szükség van – hogy csak egy nevet említsek: az Antinori borászat ekkoriban kezdett el igazán jó minőségű borokat készíteni. Első lépésben nemzetközileg elterjedt fajtákat használtak – például cabernet sauvignont –, majd amikor ezekből már jó minőségű italt tudtak létrehozni, második lépésként visszanyúltak a tradicionális helyi szőlőfajtákhoz, például a sangiovese-hez. Antinori nyomában egyre-másra jelentek meg a jó minőségű italokat előállító borászok. Egy-egy régióban fontos, hogy létezzenek ilyen példaképek, akik tradíciót teremtenek, akikhez vissza lehet nyúlni.
(Fotó: Toroczkai Csaba / helloveb.hu)
A magyar bortermelés története nagyon hasonló az olaszhoz. A hatvanas években a szocializmus idején kidobtak az ablakon minden korábbi tradíciót, a mezőgazdaság helyett itt is az iparra helyezték a hangsúlyt, a termelést ugyanúgy ötéves tervekkel irányították, mint Olaszországban. A szocialista mentalitás tervközpontú volt.
És mi a helyzet manapság? Milyen szemléletre van szükség ebben a globalizált világban? A világpiacra kell gondolni, vagy inkább a helyi fogyasztók igényeit kell előtérbe helyezni? Melyik utat kell járnia egy borrégiónak?
A helyes út szerintem az, hogy nagyon jól kell ismerned a területedet, a talajt, az éghajlatot, tudnod kell, hogyan kell bort előállítani. Ez nem a fajtáktól függ, merlot-ból is lehet jó minőségű bort készíteni.
Szerintem a szőlőfajták olyanok, mint a hangszerek. Az, hogy jól zenélsz-e, nem azon múlik, hogy gitárt vagy zongorát használsz, hanem hogy hogyan játszol ezeken a hangszereken. Aki nem tud zongorázni, az a legjobb dalt is rosszul fogja előadni.
És szükség van példaképekre is. Amikor valaki zenél, el tudja mondani, hogy a gyökerei a blueshoz vagy popzenéhez nyúlnak vissza. Ez a fajta kapcsolódás az elődökhöz meghatározó. Angelo Gaja piemontei borász egyszer azt mondta nekem, hogy szükségünk van a múltra és a jelenre is. Meg kell néznünk, hogyan dolgoztak, mit alkottak azok, akik az általunk előállított borfajtával foglalkoztak harminc vagy negyven évvel ezelőtt, akár a világ más tájain is, ahol hasonló adottságú talajon termelték ugyanezeket a szőlőfajtákat.
És a jelen is fontos, össze kell járni a többi borásszal, tapasztalatokat kell cserélni a fajtákról. Ha egy adott fajtában gondolkozol, érdemes megnézni, hogyan nyúlnak hozzá ott, ahol sikeresen dolgoznak vele. A cabernet sauvignon-ra például jó példákat találni Bordeaux-ban vagy Kaliforniában, vagy ha a sangiovese-t vesszük, Toszkánában. Szerintem a balatoni olaszrizlingek nagyon jó minőségű borok, az újak és a régebbi évjáratok is, így itt érdemes vetni egy pillantást azokra, akik ezzel foglalkoznak.
(Fotó: Toroczkai Csaba / helloveb.hu
A magyar borvidékeken termelt boroknak jó a belső piaca, el tudod adni őket a magyaroknak, és ez nagyon jó, ez gazdagság. De megvannak a hátrányai is: túl könnyű megfelelni a piaci elvárásoknak, ami beszűkíti a gondolkodást. Ha New Yorkban vagy Londonban akarsz bort eladni, akkor a világ összes borával mérnek össze, és ezeken a piacokon nagyobb az esélyed, hogy gazdagítsd a gondolkodásmódodat, jobban megértsd, hol tartasz a minőségben. De szerintem a magyaroknak nincs okuk az irigységre Ausztriával vagy Olaszországgal szemben, hiszen jó és nagyon különböző adottságú borvidékeitek és jó, tehetséges borkészítőitek vannak. Az egyik leghíresebb toszkán borászat, az Ornellaia első borásza a nyolcvanas évek végén egy magyar volt, Gál Tibor.
Milyen tapasztalatokat szereztél a Balatoni Borok Versenyén?
A kóstoláson nagyon érdekes fajtákkal találkoztam, köztük olyan hagyományos borokkal, mint a kéknyelű vagy a kadarka, az olaszrizling. Ezek nagyszerű fajták. A legjobb bor, amit én kóstoltam, az két vintage kéknyelű volt 2006-ból, ezeknek a minősége Mosel vagy Wachau legjobb rajnai rizlingjeivel vetekszik. Aki ilyen minőségű borokat képes előállítani, az igazán érti a borszakma minden csínját-bínját. Ha engem kérdezel, a balatoni régió jó borokat kínál, köztük nagyon jókat is, ez a két kéknyelű számomra igazi meglepetés volt. Persze én tudom, hogy egy tizenöt éves fehér bor milyen nagyszerű tétel lehet, de ha ilyesmit akarsz eladni, akkor vagy őrült vagy, vagy egy nagyszerű ember.
Vagy mindkettő.
Valószínűleg mindkettő. :)
A Balatoni Borok Versenye Nemzetközi Bírálók különdíját a Szeremley Birtok 2006-os Badacsonyi Kéknyelű bora kapta.
A cikk eredetileg a helloveb.hu oldalán jelent meg.
