Ahogy felvezetőnkben is említettük, minden konyhának megvannak a maga praktikái, amitől egy étel elnyeri sajátos tradicionális mivoltát. Nincs ez másképpen az egyik legősibb kultúra, a japán konyha világszinten hódító termékénél, a sushinál sem. Habár azt gondolhatnánk, hogy a rizsbe csomagolt halak és zöldségek – hogy csak a sushi legalapvetőbb formáját említsük – már évezredes múltra tekintenek vissza, valójában ezt a formáját csak a 19. században alkották meg először. Persze a halak és különböző tengeri herkentyűk, esetleg zöldségek rizzsel való elkészítése tényleg a japán konyhakultúra kezdetétől jelen vannak a távol-keleti szigetország mindennapjaiban. Aztán ahogy kinyílt a világ, úgy a sushifogyasztás is bekapcsolódott a multikultúra körforgásába.
Ez már-már borítékolható volt, hiszen a sushi csupán az összetevőit nézve pofonegyszerű étel: rizsre van szükség hozzá, valamint valamilyen tengeri halra, esetleg egzotikus zöldségre és az alapja már kész is van. Akkor vajon miért nem jön szembe minden utcasarkon egy sushizó, vagy miért nem lett része a Japánon kívüli háztartások otthoni menüsorának is ez a tétel?
Valójában azért, mert a sushikészítés egy sokkal bonyolultabb és összetettebb művelet, mint gondolnánk, ami már az alapanyagok megtalálásánál elkezdődik.
A jó sushi titka tehát az alapanyagokban rejlik és annak a szakácsnak a rutinjában, aki elkészíti őket. – Ezt vallja Földi Eszter is, a Saiko no Sushi üzletvezetője, aki a csapatával együtt arra vállalkozott, hogy Veszprém amúgy is gazdag kulturális életéhez a gasztronómián keresztül tegyenek hozzá egy olyan kuriózummal, ami nemhogy a városban, a tágabb régióban is ritka.
A távol-keleti és elsősorban a japán konyhára építkező étterem tavaly év végén nyitotta meg a kapuit az Óváros téren és egyből sikerült egy olyan új vendéglátóhellyel bővíteni a veszprémi étteremkínálatot, ami nem csupán konyhájában, de atmoszférájában is különleges. Egyszerre van meg benne a veszprémi Óváros térre jellemző barátságos, de a polgári eleganciát magában hordozó környezet, mellette pedig akkor sem tévedünk, ha a nagyvárosok fancy multikulturális éttermeinek hangulatát fedezzük fel magunk körül.
Pedig a Saiko no Sushi kialakításánál nem volt követendő példa, meséli Eszter, aki úgy emlékszik vissza az építkezés hónapjaira, hogy szinte egymásból következett az, hogy milyen legyen a fal, a lámpa, a bútorok, vagy a pult kialakítása. Maga az étterem neve is menet közben fogalmazódott meg bennük, ami annyit tesz magyarul: Sushi a javából – Saiko no Sushi.
Próbáltak elegánsan fiatalosak maradni, egyik stílusirányzatot sem túltolni, aminek eredményességét a változatos vendégkörük vissza is igazolt már az első időszakban.
Ha már vendégkör, a Saiko no Sushiban az evőeszközöket két pálcika formájában kapják meg asztaloknál a legtöbb esetben, de ahogy Eszter is elmondta, a „bizonytalanabb” vendégeiket sem akarják kellemetlen helyzetbe hozni, így természetesen kés és villa is van a konyhán. „Sokszor ezt már a vendég tekintetéből le tudjuk szűrni, hogy szüksége lesz-e a megszokott evőeszközökre, vagy elboldogul a pálcikákkal, ami egyébként kis gyakorlással könnyen elsajátítható és sokan szívesen próbálkoznak vele.”
Mindezt pedig különböző sushi-tálakon, tekercseken, wokban készült ételeken, de tésztákon és sülteken is gyakorolhatják a vendégek. Hiszen a Saiko no Sushi étlapján, bár a sushik valóban markánsan megjelennek, de például a Pho-leves, a Pad thai, vagy éppen a Buta kotei – utóbbi egy malac császár uborkával, rizzsel és korianderes fűszersóval tálalt egytálétel – a távol-kelet más ínyencségei is megjelennek.
Van viszont egy elsőre kakukktojás tétel is az étlapon, amit a sushik között kell keresni. A „Veszprém roll” fantázianévre hallgató tételben lazac, tonhal, avokádó, vagy éppen uborka helyett rántott csirkemell van, természetesen japán fűszerek társaságában.
Amikor rákérdeztünk Eszternél, hogy, ha egy ázsiai vendég ezt meglátná, mennyire botránkozna meg – ahogy egy olasz tenné a milánói sertésborda esetében – ő szemrebbenés nélkül válaszolt, miszerint nem különösebben. Mindezt arra alapozza, hogy a japán konyhában is ismerik a rántott húsokat, igaz, ők teljesen más fűszerekkel dolgoznak.
Ezekből a fűszerekből azért a Saiko no Sushi konyháján is akad bőven, hiszen, ahogy az elején említette már Eszter, a jó sushi egyik feltétele a kiváló alapanyag. Például akármilyen rizs sem alkalmas arra, hogy sushi készüljön belőle, ahogy az sem, hogy mennyi „tölteléket” teszünk bele, hiszen, ha kevés, akkor elveszik a rizsben, ha sok, akkor kifolyik a szélén, ezután pedig a tömörítés művészetének ismerete is kell hozzá, hogy a végeredmény még egy japán ember előtt is kifogástalan legyen.
A Saiko no Sushiban éppen ezért egyiket sem bízták a véletlenre, az alapanyagokat Magyarország legnagyobb távol-keleti üzletében szerzik be – sok alapanyagot kizárólag ők importálnak Japánból – a konyhán dolgozó séf pedig több magasan jegyzett japán éttermében is dolgozott veszprémi munkája előtt.
Egyébként visszatérve a vendégkörre, a fiatal tizenévesektől az idős korosztályig mindenki megfordul a Saiko no Sushiban, de volt már ázsiai vendégük is, ahogy Eszter visszaemlékszik rá, ő is elégedetten állt fel az asztaltól.
Ez egy apró pozitív momentum, de mégis fontos, ha a japán kultúrát tágabbról nézzük, amiben az étterem vezetői közt sincs vita, hogy egy meglehetősen zárkózott országról van szó, akiknek a kultúrája iránt sokkal inkább a nyugati ember érdeklődik, mintsem ők szeretnék elterjeszteni a világ más tájain.
Ezért is volt nagy kihívás belevágni a Saiko no Sushi létrehozásába, hiszen az étterem csapatának is meg kellett tanulni a különböző praktikákat, kialakítani a saját profilukat, ízvilágukat. Ugyanis – ahogy Eszter folytatja – a távol-keleti konyhában rengeteg lehetőség van, ők pedig a lehető legjobb minőségben szeretnék ezt bemutatni a veszprémieknek, ezért is alakítják az étlapjukat aszerint, hogy az markánsan a „felkelő Nap országát” idézze, de némileg a hazai ízlésvilágra szabva. Egyszóval a középutasságra törekszenek.
Ami viszont az italválasztékot illeti, ott már nem hagytak maguknak ilyen kiskaput, mind a csapolt sör, whisky-k, a ginek, vagy éppen az ezekből készült koktélok mind Japán importok. Erre azért is helyeznek különösen nagy hangsúlyt és választották ki gondosan a kínálatot, mert a Saiko no Sushi hosszú távú célja, hogy a veszprémi éjszakában, mint bár is megjelenjen, minőségi kínálattal, előtérbe helyezve a fiatalos miliőjét és az éppen reneszánszát élő whisky-kultúrát.
A whisky-készítésnek kevesen tudják, de nagy hagyománya van a szigetországban. Ez is a 19. századik nyúlik vissza, amikor Japán némileg nyitott a kereskedelem révén más világok felé is, ekkor skót mintára készültek az első japán whisky-k. Hogy ez mennyire sikerült, arra jó bizonyíték az, amikor vaktesztet végeztek eredeti skót és japán whisky-k között, a japán tételek hozták azt a szintet, mint európai társaik, némely esetben még magasabb pontszámot is kaptak.
Mégis, érkezhetnek bármennyire jó whisky-k Japánból, a legismertebb alkoholos ital, ami onnan származik az a szaké. A rizsből készült erjesztett italt valahol „rizsborként” emlegetik, máshol „rizspárlatként” fordítják le, de valójában a sörfőzéshez áll a legközelebb az elkészítési módja, bár teljes egészében annak sem felel meg.
Mindenesetre a Saiko no Sushi itallapjáról ez sem hiányozhat, amit ráadásul egy porcelán üvegben szervíroznak az asztalokra ezt a kb. 15 alkoholszázalékos italt, ahogy Esztertől megtudtuk ez a tokkuri, majd kis csészékből, a szakazukiből fogyasztják a veszprémi vendégek is, pont ahogy Japánban.
A Saiko no Sushi tehát illusztrisan akkor nyitott meg Veszprémben, amikor a város éppen az Európa kulturális fővárosa cím birtokosa, ez pedig, ahogy Eszter is elmondta egyfajta küldetéstudattal is felruházta őket. Szeretnének hozzátenni ahhoz, hogy minél több veszprémi lakos válassza kikapcsolódásnak a belvárosi vendéglátóhelyeket, ahol nem csupán a kultúra gasztronómiai ágával találkozhatnak, hanem különböző programokon keresztül több dolgot megismerhetnek.
A Saiko no Sushiban ennek szellemében kezdtek el olyan gyermekfoglalkozásokat is szervezni, ahol a családok az origamizás, vagy éppen a kalligráfia rejtelmeibe leshetnek be.
Ezáltal pedig az átlagember is ki tud szakadni a rántott húsok körforgásából és megismerni egy olyan kultúrát, amibe lehet, hogy szerelmes lesz, de végső esetben is egy izgalmas kulináris élményben lesz része a Saiko no Sushi jóvoltából.
És a végére álljon itt kollégánk szubjektív étteremkritikája a Saiko no Sushiról az egyszerű fogyasztó vendég szemüvegén keresztül!
