Ne legyünk álszentek! Ha egy magyar férfi meglát egy nagy kosár gyümölcsöt és elindul a fantáziája, nagyon hamar eljut oda, hogy milyen kiváló pálinkát lehetne főzni belőle. Persze ott vannak még a lekvárok, szörpök is, de mégis ez a hungarikum büszkélkedhet a legnagyobb megbecsültséggel. Talán, mert a legnagyobb odafigyelést ez igényli a készítés során és könnyű hibázni, ha valaki tapasztalatlan. A balatonszőlősi Szabó Gergely is ebbe a hibába esett bele a kezdetekkor. Még a 2007-ben vásárolta meg gyümölcsösét és a hozzá tartozó pincét a Balaton-felvidéken, ahol aztán neki is látott a gyümölcstermesztésnek és a termény feldolgozásának. Ez volt a Gella Kincse nevű vállalkozásának a születése. Készültek a lekvárok, szörpök és persze a kisüsti is előkerült, hogy az első párlatok is lefőjenek, utóbbi saját fogyasztásra. Egy ilyen alkalommal történt meg, hogy almacefre került az üstbe, de valahogy nem az a végeredmény született, amire számítottak. Zavaros, élesztős, savanykás nedűt kaptak. Az almacefréből ecet lett. Hogy hogyan, arra még visszatérünk, de folytassuk Gergellyel, aki nem csüggedt a végeredmény miatt, hiszen nagyon hamar eszébe jutott az, hogy a konyhában hasonló ízvilágú fűszerekkel ízesítik az ételeket, így pedig körvonalazódott előtte a piaci rés.
Az ecetes cefrét eltette a polcra és elkezdte beleásni magát a gyümölcsecetek készítésébe. Mert nem áll meg a fantázia az almánál, amit a legtöbben ismernek gyümölcsecetként. Gyakorlatilag, ami alkalmas lekvárnak és pálinkának, azok közül szinte mindenből lehet gyümölcsecetet is készíteni. Viszont a szakirodalma ennek a tudománynak igencsak gyér itthon, ahogy azok száma is, akik komolyan űzik ezt a tevékenységet. Gergelynek végül a Bor- és Gyümölcsgyártók Egyesülete segített, vagyis tőlük kapta meg azokat az alapvető információkat, amelyekkel a gyümölcscefréhez ezúttal már úgy nyúlt, hogy abból ecetet fog készíteni.
Itt el is érkeztünk ahhoz a sarkalatos ponthoz, ahol az ecetkészítés technikájába avat be Gergely. De, mielőtt bármit is kezdenénk a gyümölccsel, kétszer is aláhúzza, hogy csak olyan gyümölcsöt szabad használni, ami kifogástalan minőségű, megmosták előtte, tehát, amit önmagában is nyugodt szívvel elfogyasztanánk. Ennek egyébként a pálinkakészítéskor is fontos szempontnak kellene lennie, de a gyümölcsecetekre hatványozottan igaz.
Az eljárás során a gyümölcsben lévő cukor kettős fermentáción megy keresztül. Ez persze egy hosszú és lassú folyamat, de ecet mégsem emiatt lesz belőle, hanem a hozzáadott baktériumkultúrától. Tehát a gyümölcscukorból alkohol lesz és mivel a folyamat elején be van oltva baktériumtörzzsel, így párhuzamosan indul meg a fermentáció második lépése, mikor az alkoholból ecet lesz. Egyébként a levegőben is megtalálhatóak az ecetsav baktériumok, vad törzsek, de nem lehet őket sem irányítottan kezelni, sem kiszámítani a viselkedésüket, így a minimálisan elvárható minőséget sem lehet velük biztosítani. Gergely esetében is ezek a baktériumok kezdtek dolgozni azon a pálinkán, amin akkor még nem kellett volna és ezek bontották le, hétköznapi megfogalmazásban felfalták az alkoholt. Most viszont már tudatosan oltja be a cefrét, figyel a hőmérsékletre és arra, hogy más dolog még a levegőből se kerüljön a gyümölcsök közé, hogy aztán a legkülönfélébb gyümölcseceteket kapja.
Alma, meggy, cseresznye, kajszi, birs, vagy éppen aszaltszilvával megbolondított szilvaecet azok, amiket Gergely és menyasszonya készít Balatonszőlősön. Az aszaltszilvás verziót egyébként ezüst fokozattal díjazták a Nemzeti Ecetszemlén, mert Magyarországon ilyen verseny is van, holott komolyan alig egytucat termelő foglalkozik ezzel.
A gyümölcsecetek nem csak a gasztronómiai lehetőségeket szélesítik ki, hanem élettani jelentőségük sem elhanyagolható: antibakteriálisak, jó hatással vannak a vércukorszintre, az emésztésre, segítenek a refluxot megszüntetni és még a fogyókúra küzdelmében is hű társa lehet annak, aki fogyasztja. Mivel egy élő anyagról van szó, így a bélflórának is kiváló. Arról nem is beszélve, hogy az olyan házilag készített ecetekben, mint, amit Gergelyék is csinálnak a gyümölcs beltartalmi értékei megmaradnak, ezzel együtt a vitaminok is.
Hogy hogyan érdemes fogyasztani ezeket a készítményeket, Gergelyéknek erre is több, némely esetben meghökkentő javaslata van. A gyümölcsecetek a főzés során lényegében a fűszerek szerepét is betölthetik, így levesekbe, főzelékekbe, salátákba nem rendkívüli, ha ilyen adalék kerül, de például a húsok pácolásánál segíthet még omlósabbá tenni a végeredményt. De Gergelyék nem álltak meg itt. Desszertek esetében sem tartják ördögtől valónak az édesebb gyümölcsecet használatát, de amin talán a legtöbben felkapják a fejüket, az az, amikor gyümölcsecetes koktéllal, vagy ecetfröccscsel kínálják őket. Márpedig utóbbinál egy gyenge, 5%-os hígítással egy igazán üde, finoman savanykás és alkoholmentes frissítő készülhet belőlük.
A Gella Kincsénél Gergelyék nem álltak meg az eddigi sikereik után sem, jelenleg különböző fűszernövényekkel kísérleteznek, együtt keresik azokat a kombinációkat, ahol a gyümölcsecet és őshonos fűszerek jól harmonizálnak. Ezekkel egyébként már a Casa Christa Michelin-csillagos étteremben is lehet majd találkozni, akik örömmel vették, hogy egy helyi termelő, helyi alapanyagiból készíthetik néhány ételüket. Gergelyék ezzel új fejezetet nyitottak a magyar gasztronómia és ecetkultúra történetében.
