A legtöbb ételt nem tanácsos melegben „rohasztani” és napokra a teraszon hagyni, az uborkával mégis ezt tesszük. A „kovászolás” folyamata valójában egy tudományosan jól leírható fermentációs eljárás, amikor a fülledt, meleg üvegben erjedés indul el, aminek során az uborkában tejsavbaktériumok szaporodnak el. Az erjesztett uborka amellett, hogy nagyon finom, a bélflóra egészséges működésére is jó hatással van.
Klasszikus kovászos uborka recept
Hozzávalók (3 literes üveghez)
- 1,5–2 kg kovászolni való uborka
- 2 liter víz
- 2 evőkanál só
- 2–3 szelet fehér kenyér
- 1 csokor kapor
- 5–6 gerezd fokhagyma
Elkészítés
Az uborkákat alaposan mossuk meg, a végeiket vágjuk le, majd hosszában kereszt alakban bevágjuk úgy, hogy ne essenek szét. Az üveg aljára kaprot és fokhagymát teszünk, majd szorosan beleállítjuk az uborkákat. Elkészítjük a sós levet: a vizet felforraljuk a sóval, majd langyosra hűtjük.
Az uborkák tetejére helyezzük a kenyérszeleteket, ráöntjük a sós levet, majd lazán lefedjük az üveget. Napos, meleg helyen 2–4 nap alatt elkészül. Ezután a kenyeret eltávolítjuk, az uborkát leszűrjük, és hűtőszekrényben tároljuk.
Krumplis kovászos uborka (gluténmentes)
Ha nem szeretnénk kenyeret használni, azok könnyen tudják helyettesíteni kruplival. A klasszikus recepttől eltérően az erjedést nem a kenyér, hanem a nyers burgonyából származó keményítő indítja be az erjedést.
Hozzávalók
- 1,5 kg uborka
- 2 liter víz
- 2 evőkanál só
- 1 közepes nyers burgonya
- kapor
- fokhagyma
Elkészítés
A burgonyát meghámozzuk és vastag szeletekre vágjuk. Az uborkák tetejére helyezzük, majd ráöntjük a sós levet. A burgonya keményítőtartalma segíti a fermentációt. A kovászolás végén a burgonyát eltávolítjuk.
Kovászos uborka szódával (gluténmentes)
Szintén egy gluténmentes verzió, amihez nincs is szükség extra alapanyagra, csak szódavízre. Talán szokatlanul hangzik, hogy ennyire egyszerűen is elkészíthető, hiszen megszoktuk a plusz alapanyagot, amiből valami kiázik. Itt a fermentálást a szódavíz intézi.
Hozzávalók (3 literes üveghez)
- 1,5–2 kg kovászolni való uborka
- 2 liter hideg szódavíz
- 2 evőkanál jódozatlan só
- 1 nagy csokor kapor
- 5–6 gerezd fokhagyma
Elkészítés
Miután hagyományosan előkészítettük az uborkákat és jó szorosan az üvegbe állítottuk őket a szódavízben oldjuk fel a sót, majd az uborkákra öntjük úgy, hogy teljesen ellepje őket. Ezek után minden a klasszikus forgatókönyv szerint alakul és 2-4 nap alatt meleg helyen érleljük.
Miért működik kenyér nélkül?
A kenyér és a burgonya hagyományosan azért került a kovászos uborkába, mert a bennük lévő keményítő segíthette az erjedést. Valójában azonban a fermentációt a zöldségek felületén természetesen jelen lévő tejsavbaktériumok végzik. Ha az uborka friss, a só aránya megfelelő (kb. 2–3%-os sóoldat), és elég meleg van (25–30 °C), akkor kenyér vagy burgonya nélkül is sikeresen elkészülhet a kovászos uborka.
Kovászos uborka citrommal és mustármaggal
Ez a változat frissebb, aromásabb ízvilágot ad.
Hozzávalók
- 1,5 kg uborka
- 2 liter sós víz
- kapor
- fokhagyma
- 1 teáskanál mustármag
- fél bio citrom vékony szeletekre vágva
- néhány szem fekete bors
- kenyér vagy burgonya
Elkészítés
A citromszeleteket és a mustármagot az uborkák közé tesszük, majd a szokásos módon kovászoljuk. A citrom enyhe citrusos aromát kölcsönöz, a mustármag pedig pikánsabbá teszi az ízét.
Csípős kovászos uborka
Aki szereti az erősebb ízeket, tehet az üvegbe:
- 1–2 db csípős zöld paprikát,
- néhány szelet jalapeñót,
- vagy fél teáskanál chilipehelyt.
A csípősség néhány nap alatt átjárja az uborkát, miközben megmarad a klasszikus kovászos íz.
Tippek a tökéletes kovászos uborkához: Mindig friss, kemény, kisebb méretű uborkát válasszunk. A sózott levet csak langyosan öntsük az uborkára. Az üveget ne zárjuk légmentesen, mert az erjedés során gáz képződik. A 25–30 °C-os hőmérséklet ideális a kovászoláshoz. Az elkészült uborkát érdemes leszűrni, friss lébe tenni, majd hűtőben tárolni, így tovább marad ropogós.
